स्विस एममेंटल पनीर। एममेंटलर

मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि मैंने अभी भी Emmental के बारे में एक लेख नहीं लिखा है - एक दिलचस्प और स्पष्ट रूप से उल्लेखनीय स्विस / फ्रेंच पनीर, जो अक्सर रूस में बिक्री पर भी पाया जाता है। खैर, मैं इस चूक को ठीक करने की जल्दबाजी करता हूं। और मैं तुरंत कहूंगा कि रूसी "एममेंटल" स्विस मूल से बहुत अलग है - लगभग उसी तरह जैसे रूसी "मासडम" असली डच से अलग है। दूसरे शब्दों में, स्विट्जरलैंड या फ्रांस में उत्पादित एममेंटल को खरीदना बेहतर है।

कुछ सिद्धांत और इतिहास

इममेंटल पनीर दोनों कच्ची गाय के दूध से बनाया जाता है; हमारे समय में, हालांकि, विकल्प हो सकते हैं (असली एम्मेंटल के "पैरोडी") और पास्चुरीकृत दूध से। उम्र बढ़ने का समय (पकने) 2-3 महीने या डेढ़ साल हो सकता है।

इस पनीर का नाम एम्मे (बर्न के कैंटन में एक घाटी का नाम) और ताल (वास्तव में जर्मन में "घाटी") शब्दों से आया है। एम्मेंटल का जन्मस्थान, संभवतः, यह घाटी, एम्मे घाटी है। इसके बाद, हालांकि, इसे स्विट्जरलैंड के अन्य हिस्सों के साथ-साथ फ्रांस और जर्मनी, नीदरलैंड, फिनलैंड और यहां तक ​​​​कि रूस सहित कई अन्य देशों में बनाया जाने लगा।

हालाँकि, स्विटज़रलैंड में ही, Emmental (जिसे Emmentaler भी कहा जाता है) आंशिक रूप से संरक्षित मूल चीज़ है। Emmentaler Switzerland AOC अपीलीय है (2000 से, न्यूनतम 4 महीने की उम्र बढ़ने के बाद) और, इसके अलावा, संरक्षित अपीलीय Emmentaler Switzerland Premier Cru है, जिसका उपयोग केवल Emmental के लिए किया जाता है जो कम से कम 14 महीने की आयु का हो। Emmental को नामित करने के लिए, जिसकी आयु 8-13 महीने है, रिजर्व की परिभाषा का उपयोग करें।

एममेंटल चीज़ की क्लासिक संरचना में गाय का दूध, टेबल सॉल्ट, बैक्टीरियल स्टार्टर, मिल्क-क्लॉटिंग एंजाइम (यह एम्मेंटल ब्रांड एंट्रेमोंट और एम्मी की रचना है) शामिल हैं। कुछ निर्माता (जैसे राष्ट्रपति) एक स्वास्थ्य-सुरक्षित कैल्शियम क्लोराइड हार्डनर जोड़ते हैं। Emmentaler का ऊर्जा मूल्य 360 से 400 kcal/100 ग्राम तक हो सकता है। वसा की मात्रा 28-31% के बीच भिन्न होती है, शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश आमतौर पर 45% होता है।

व्यक्तिगत इंप्रेशन

Emmental का रंग हल्का पीला होता है, कभी-कभी एक मलाईदार रंग के साथ; वृद्ध Emmental का रंग बहुत समृद्ध हो सकता है। पनीर द्रव्यमान में आंखों के छिद्रों की एक निश्चित संख्या होती है (कभी-कभी उनमें से बहुत सारे होते हैं, और कभी-कभी कुछ होते हैं), इन छिद्रों का आकार छोटे से बड़े तक भिन्न हो सकता है। परंपरागत रूप से, यह सोचा गया था कि कम Emmental में छेद, बेहतर और बेहतर पनीर। स्थिरता बहुत घनी है, लेकिन हमेशा ठोस नहीं होती है; नहीं टूट रहा है।

गंध काफी तीव्र हो सकती है, लेकिन कष्टप्रद नहीं; खट्टा दूध और हल्के मसालेदार नोटों के साथ। स्वाद आमतौर पर थोड़ा मीठा, समृद्ध, खट्टा-दूध, अखरोट, मसालेदार और "फल" नोटों के साथ होता है; यह तेज और तीखा नहीं है, हालांकि यह कुछ मसालेदार हो सकता है। बाद का स्वाद काफी लंबा और अभिव्यंजक है। लवणता मध्यम है, आमतौर पर औसत से भी नीचे।

ब्रांडों के लिए, मुझे राष्ट्रपति से अधिक EntreMont से Emmental पसंद है: मेरी राय में, इसमें एक समृद्ध और अधिक रोचक स्वाद और सुगंध है। इसके अलावा, स्विस ब्रांड एम्मी से एममेंटल अच्छा है, लेकिन यह अधिक महंगा है।

यदि आपने अभी तक Emmental की कोशिश नहीं की है, तो मैं इसे आज़माने की सलाह देता हूँ। यह एक बहुत ही बहुमुखी पनीर है, यह बहुतों को पसंद आएगा।

कहां से खरीदें और कितना

Emmental पनीर कई सुपरमार्केट और हाइपरमार्केट में बेचा जाता है। पेरेक्रेस्टोक में, आप 145 रूबल के लिए EntreMont से 220-ग्राम Emmental पैकेज खरीद सकते हैं। इसके अलावा, Perekrestki मार्गोट Fromages से स्विस अच्छी तरह से वृद्ध Emmental बेचता है, इसकी कीमत लगभग 950 रूबल प्रति किलोग्राम है।

सातवें महाद्वीप में, आप एम्मेंटल ब्रांड प्रेसिडेंट खरीद सकते हैं, कीमत लगभग 850 रूबल प्रति किलोग्राम है (जब वजन के हिसाब से खरीदते हैं, तो फैक्ट्री-पैक 200-ग्राम के टुकड़े की कीमत 250 रूबल से अधिक होती है)। उत्कोनोस में एम्मी ब्रांड का एक स्विस एममेंटल है, यह महंगा है - 260 रूबल / 200 ग्राम। मैग्नेट और डिक्सी में, फ्रेंच और इससे भी अधिक स्विस एममेंटल बिक्री के लिए नहीं है।

पारी

किसी भी अधिक या कम पुराने पनीर के साथ, एममेंटल को पहले से रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना सबसे अच्छा है (लेकिन परोसने से ठीक पहले कटा हुआ)। यह एक बहुत ही बहुमुखी पनीर है: यह सैंडविच के लिए, पनीर प्लेट के लिए, अपने शुद्ध रूप में (नाश्ते के रूप में) खाने के लिए, मांस स्नैक्स के साथ संयोजन में अच्छा है; इसे गर्म व्यंजन और सलाद, पिज्जा में जोड़ा जाता है। इसके अलावा, यह पारंपरिक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला फोंड्यू पनीर है।

Emmentaler बहुत जटिल सूखी लाल वाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, विशेष रूप से, Syrah / Shiraz, Sangiovese अंगूर से।

समान चीज़ों के बारे में लेख : (स्विट्जरलैंड), और (रूस)।

Emmental (फ्रेंच Emmental) प्रसिद्ध स्विस पनीर है, जो गाय के दूध से बने मजबूत सूखे छिलके, सुनहरे पीले या भूरे रंग के साथ हल्के पीले रंग का होता है।

एममेंटल एक पनीर है जिसमें बड़े छेद होते हैं जो तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियत के परिणामस्वरूप होते हैं।

एममेंटल चीज़ में छेद चीज़ बैक्टीरिया द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई से बनते हैं।

एममेंटल पनीर स्नैक्स और डेसर्ट के लिए अच्छा है, इसे अक्सर सलाद के लिए इस्तेमाल किया जाता है, यह बेकिंग के लिए भी अच्छा होता है, क्योंकि यह आसानी से और जल्दी पिघल जाता है।

अगर आपके पास घर पर पनीर बनाने का हुनर ​​है, तो आप घर पर आसानी से इममेंटल चीज बना सकते हैं।

घर पर इममेंटल पनीर स्टोर से खरीदे गए पनीर के समान ही है, अगर आप नुस्खा का ठीक से पालन करते हैं।

इममेंटल पनीर रेसिपी

इममेंटल पनीर बनाने के लिए उपकरण:

• सॉस पैन 16ली
• धुंध
• पनीर के 4 किलो सिर के लिए ढालना
• पनीर प्रेस

सामग्री:

• 2 लीटर दूध
• 1/2 छोटा चम्मच थर्मोफिलिक खट्टे संस्कृति
• 1/2 छोटा चम्मच मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर
• 1/16 चम्मच प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया
• 2 चम्मच तरल प्राकृतिक रेनेट
• 1 चम्मच
• 18% नमकीन, जैतून का तेल (पके होने पर क्रस्ट को नमकीन और रगड़ने के लिए)

नोट: अगर आप पनीर को दो बैच में बना रहे हैं, तो सभी सामग्री को आधा भाग में बांट लें। दूध की मात्रा का 10-11% उपज - 4-4.5 किलो पनीर

घर पर इममेंटल पनीर कैसे बनाएं:

एक बर्तन में आधा दूध डालें। 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें और गर्मी से हटा दें।

दूध की सतह पर 1/3 छोटा चम्मच छिड़कें। थर्मोफिलिक स्टार्टर, 1/4 टीस्पून मेसोफिलिक स्टार्टर और 1/32 टीस्पून। प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया।

पाउडर को नमी सोखने के लिए 3 मिनट तक खड़े रहने दें। धीरे-धीरे धीमी गति से दूध की पूरी मात्रा को एक बड़े स्लेटेड चम्मच या चम्मच से मिलाएं। ढक्कन के साथ कवर करें और 10 मिनट खड़े रहने दें।

1 चम्मच घोलें। 50 मिली पानी में कैल्शियम क्लोराइड घोल। 1 चम्मच घोलें। 50 मिलीलीटर पानी में रेनेट।

दूध में कैल्शियम क्लोराइड का घोल और रेनेट मिलाएं। ठीक है, लेकिन धीरे-धीरे हिलाएं। 40 मिनट के लिए ढककर किण्वन के लिए छोड़ दें।

एक "साफ डिब्बे" के लिए थक्के की जाँच करें, यदि आवश्यक हो, तो एक और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। एक बार "क्लीन सेपरेशन" हासिल हो जाने के बाद, दही को चाकू या बड़े फैंटे से काट लें।

मटर के दाने के आकार तक पहुंचने तक 15 मिनट के लिए काटें और मिलाएँ।

एक बड़े स्लॉटेड चम्मच या एक लंबे हैंडल के साथ एक चम्मच के साथ, पनीर द्रव्यमान को 30 मिनट तक हिलाएं, द्रव्यमान का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें।

पैन को आग पर रखो और, लगातार हिलाते हुए, पनीर द्रव्यमान का तापमान 45 डिग्री सेल्सियस पर लाएं। हीटिंग प्रक्रिया लंबी होनी चाहिए - 30 मिनट। द्रव्यमान को बहुत जल्दी गर्म न करें!

सॉस पैन को गर्मी से निकालें और धीरे-धीरे द्रव्यमान को एक और 30 मिनट तक हिलाएं। कंसिस्टेंसी चैक करें - पनीर के दाने को हाथ में उठाकर निचोड़ लें. पनीर का दाना आपस में चिपकना चाहिए, लेकिन अगर आप फिर से थोड़ा दबाते हैं, तो यह बिखर जाता है।

हिलाना बंद कर दें, द्रव्यमान को 5 मिनट तक खड़े रहने दें ताकि पनीर का दाना तल पर बैठ जाए। मट्ठा को गर्म रखने के लिए मोल्ड के माध्यम से निकालें। धुंध के साथ मोल्ड को लाइन करें। पनीर के दाने को मोल्ड में स्थानांतरित करें।

ढक्कन के साथ कवर करें और गर्म रखने के लिए लपेटें। आप मोल्ड को सॉस पैन और ओवन में भी डाल सकते हैं और वहां का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस पर रख सकते हैं।

अगर आप एममेंटल चीज दो बैच में बना रहे हैं, तो दूध के दूसरे आधे हिस्से के साथ पूरी प्रक्रिया को दोहराएं।

दूसरे बैच के पनीर के दाने को एक सांचे में डालें और सब कुछ एक साथ अच्छी तरह मिलाएँ ताकि परतों के बीच कोई सीमा न रहे।

धुंध पर झुर्रियों से बचने की कोशिश करते हुए, पनीर के द्रव्यमान को धुंध के सिरों से ढक दें। यदि आप सूक्ष्म छिद्रित रूपों का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको धुंध की आवश्यकता नहीं है। ऊपर से ढक्कन लगा दें।

मोल्ड को प्रेस के नीचे रखें और 8 किलो वजन के साथ 10 मिनट तक दबाएं। पनीर को मोल्ड से निकालें और धुंध हटा दें।

पनीर को चीज़क्लोथ में फिर से लपेटें, जितना संभव हो कम झुर्रियाँ बनाने की कोशिश करें। पनीर को वापस मोल्ड में डालें, प्रेस के नीचे रखें। कमरे के तापमान पर 12-15 घंटे के लिए 15 किलो वजन के साथ दबाएं।

पनीर को सांचे से बाहर निकालें, धुंध हटा दें, 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे के लिए नमकीन और नमक डालें। पनीर को नमकीन पानी में पलट दें और इसे 12 डिग्री सेल्सियस पर 24 घंटे के लिए फिर से मैरीनेट होने दें।

पनीर को नमकीन पानी से निकालें और इसे कमरे के तापमान पर 2 दिनों के लिए ड्रेनेज मैट पर सुखाएं ताकि क्रस्ट पूरी तरह से सूख जाए। सुखाने के दौरान, समय-समय पर पनीर को पलट दें ताकि यह सभी तरफ समान रूप से सूख जाए।

पनीर को 10-12 डिग्री सेल्सियस और 85% आर्द्रता के तापमान के साथ एक कमरे (या एक विशेष रेफ्रिजरेटर) में पकने के लिए रखें।

इन परिस्थितियों में 2 सप्ताह के लिए पकने के लिए छोड़ दें। हर दिन, पनीर को पलट देना चाहिए और पोंछना चाहिए (1 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक)।

पनीर को नमकीन पानी से रगड़ने के बाद, आपको अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए इसे एक तौलिये से पोंछना होगा। यह प्रक्रिया सही कठोर क्रस्ट के निर्माण में योगदान करती है।

फिर पनीर को 1 महीने के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% आर्द्रता वाले कमरे में पकने के लिए रखा जाना चाहिए।

इस अवधि के दौरान पनीर में इसकी प्रसिद्ध आंखें विकसित होती हैं। पनीर का सिर सूज जाता है और गोल हो जाता है।

आंखों के समान विकास के लिए पनीर को हर 2-3 दिनों में पलट दें और उसी नमकीन पानी से पोंछ लें। तापमान को 20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर न जाने दें।

एक महीने बाद, पनीर को फिर से 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में रखा जाना चाहिए, जहां पनीर को कम से कम 3 महीने तक पकना चाहिए। आर्द्रता लगभग 85% होनी चाहिए, शुष्क हवा के साथ क्रस्ट और नीचे की गहरी परत सूख जाएगी, और यदि आर्द्रता 85% से अधिक है, तो अत्यधिक मोल्ड विकसित हो सकता है।

यदि मोल्ड दिखाई देता है, तो पनीर को नमक और सिरके के घोल से ब्रश करें। पनीर को मोल्ड से रगड़ने का घोल बनाने के लिए, 3% सिरका के 125 मिलीलीटर में 1 बड़ा चम्मच नमक घोलें।

आप क्रस्ट को सूखने से बचाने के लिए समय-समय पर जैतून के तेल से ब्रश भी कर सकते हैं। सप्ताह में एक बार पनीर को पलट दें। घर पर इममेंटल पनीर 1 साल तक पक सकता है।

एममेंटल चीज़ का विजिटिंग कार्ड बड़े छेद हैं - "आँखें" और एक अतुलनीय नरम मीठा स्वाद। इममेंटल पनीर बहुत लोकप्रिय है। लोग इसे स्विस कहते हैं। और सभी क्योंकि यह स्विस राष्ट्रीय व्यंजन - पनीर फोंड्यू का आधार है।

पनीर का जन्मस्थान स्विट्जरलैंड है

पनीर के लिए स्विट्जरलैंड को सबसे "समृद्ध" देश माना जाता है। आप हमेशा गायों का झुंड देख सकते हैं, जो लंबे समय से देश का एक अनकहा प्रतीक बन गया है। मवेशी वास्तव में स्विट्जरलैंड में रहना पसंद करते हैं। कई किलोमीटर तक फैले हरे चरागाह शाकाहारी लोगों के लिए एक आदर्श भोजन के रूप में काम करते हैं। जैसा कि आप जानते हैं, पनीर की गुणवत्ता सीधे उसके मुख्य घटक - दूध पर निर्भर करती है। प्राकृतिक घास वाली घास से प्रतिदिन खिलाई जाने वाली गायें खराब दूध कैसे दे सकती हैं? बिलकूल नही! इसलिए स्विट्जरलैंड में उत्पादित पनीर और डेयरी उत्पाद उच्च गुणवत्ता, अतुलनीय स्वाद और सुगंध के होते हैं। इममेंटल पनीर कोई अपवाद नहीं है।

स्वस्थ आहार के लिए पनीर उत्पाद

स्विट्जरलैंड में लगभग सभी चीज ताजे दूध से बनाई जाती हैं, इसलिए उन्हें सुंदरता, स्वास्थ्य और सद्भाव का उत्पाद माना जाता है। पनीर को "एम्मेंटल" कहा जाता है, यह ताजे दूध से भी बनाया जाता है, जिसे अल्पाइन गायों द्वारा दिया जाता है, और फिर उम्र बढ़ने के लिए गुफाओं में भेजा जाता है। तैयार पनीर को बड़े छेदों से "सजाया" जाता है और इसमें मीठा, अखरोट जैसा स्वाद होता है। वैसे, डेयरी उत्पाद को इसका नाम एम्मा नदी से मिला। इसकी घाटी में पनीर बनाने का यूरोपीय केंद्र है - बर्न।

Emmental पनीर की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 380 किलो कैलोरी है। पनीर की गुणवत्ता छिद्रों के आकार और उनके "व्यवहार" से निर्धारित की जा सकती है। यदि पनीर उत्पाद समय-समय पर "रोता है" - दूध की बूंदें उसकी आंखों में दिखाई देती हैं - यह इसकी उच्चतम गुणवत्ता को इंगित करता है। लेकिन आज, स्टोर अलमारियों पर "रोते हुए" पनीर शायद ही कभी देखा जा सकता है। खुदरा नेटवर्क में इसकी डिलीवरी की अवधि के दौरान, सभी बूंदें सूख जाती हैं।

इममेंटल पनीर कैसे बनता है

प्रसिद्ध पनीर उत्पाद के उत्पादन के लिए ताजे दूध का उपयोग किया जाता है। इसे +34 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है और किण्वित दूध के साथ मिलाया जाता है। परिणामी दही को फिर दानों में कुचल दिया जाता है। फिर द्रव्यमान को फिर से गर्म किया जाता है, इससे बड़े सिर बनते हैं, जिन्हें तीन दिनों तक नमकीन पानी में रखा जाता है। इसके बाद, पनीर उत्पाद को उम्र बढ़ने के लिए गुफाओं में भेजा जाता है। एक महीने पनीर एक नम ठंडे कमरे में है, जिसके बाद इसे एक गर्म तहखाने में स्थानांतरित कर दिया जाता है। Emmental पनीर की परिपक्वता अवधि 2-2.5 महीने है। इस अवधि के अंत में, उत्पाद को फिर से एक ठंडी गुफा में रखा जाता है। इस किस्म की पकने की अवधि 15-20 महीने तक रहती है। इममेंटल पनीर बहुत ही सुंदर और स्वादिष्ट होता है। नीचे दी गई तस्वीर यह दिखाती है।

Emmental पनीर की जगह क्या ले सकता है?

हार्ड स्विस इममेंटल पनीर का उपयोग विभिन्न प्रकार के सलाद, डेसर्ट और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है। यह शराब और फलों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। यह मत भूलो कि स्विस पनीर फोंड्यू में मुख्य घटक है। लेकिन हर रेफ्रिजरेटर में एममेंटल चीज़ नहीं होती है। प्रसिद्ध उत्पाद को कैसे बदलें? कुछ गृहिणियां इन मामलों में गौडा, मोज़ेरेला या मासडम चीज़ का उपयोग करने की सलाह देती हैं। लेकिन फिर भी, एममेंटल पनीर अपने क्लासिक संस्करण में पनीर के शौकीन को एक विशेष समृद्ध स्वाद और त्रुटिहीन सुगंध देता है। आज, स्विस फोंड्यू को एक कुलीन व्यंजन माना जाता है। इसकी तैयारी के लिए मूल नुस्खा में केवल इममेंटल पनीर, शराब, ताजी रोटी शामिल है। आज, फोंड्यू की तैयारी में, इन सामग्रियों को चेरी टिंचर, सस्ता पनीर और विभिन्न मसालों से बदल दिया जाता है। अक्सर पकवान में आलू, जैतून, खीरा मिलाया जाता है, लेकिन ऐसा बिल्कुल नहीं है ...

एममेंटल एक राष्ट्रीय स्विस पनीर है जो गाय के दूध से बनाया जाता है। प्रत्येक पनीर सर्कल का वजन लगभग 75 किलोग्राम (कभी-कभी 130 किलोग्राम वजन) होता है और इसमें एक चमकदार मसालेदार-मीठा स्वाद होता है।

पनीर में बड़े छेद होते हैं जो तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियत के परिणामस्वरूप होते हैं। पनीर बैक्टीरिया कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, जो विशेषता गुहा बनाता है।

एममेंटल चीज़ अपने बड़े छिद्रों के अलावा किस लिए प्रसिद्ध है? इस पनीर के बिना, एक असली एक अकल्पनीय है - एक राष्ट्रीय व्यंजन जिसे पारंपरिक रूप से खुली आग पर पकाया जाता है।

एममेंटल अल्पाइन चरवाहों का पनीर है। यह वे थे जो मूल पनीर नुस्खा के साथ आए थे: दूध को बड़े कंटेनरों में तब तक उबाला जाता है जब तक कि थक्के नहीं बन जाते, और फिर मिश्रित, कपड़े की थैलियों में बिछाकर बड़े सपाट पत्थरों के नीचे दबा दिया जाता है।

पनीर को लगभग 2.5 महीने तक दबाव में रखा जाता है, ठंडे और नम कमरे में पकने के पहले महीने की गिनती नहीं की जाती है। यदि एममेंटल को ग्रैंड क्रू का दर्जा दिया जाता है, तो इसका मतलब है कि यह कच्ची गाय के दूध से बना है (एक पनीर सर्कल के लिए कम से कम 800 लीटर दूध की जरूरत है) और डेढ़ साल या उससे अधिक के लिए तहखाने में परिपक्व होता है। केवल ऐसा पनीर ही एम्मेंटल ग्रैंड क्रू का गौरवपूर्ण खिताब रखता है।

एममेंटल में एक घना और लोचदार द्रव्यमान होता है, और पीली पपड़ी सख्त होती है और ताजी कटी हुई घास की सुगंध को बाहर निकालती है। हैरानी की बात यह है कि इस पनीर को सालों और दशकों तक भी स्टोर किया जा सकता है - यह 150 साल तक अपने स्वाद को बरकरार रखता है।

एममेंटल चीज़ में बड़े छेद कहाँ से आते हैं?

एममेंटल चीज़ में बड़े छेद होते हैं, वे कहाँ से आते हैं? तथ्य यह है कि पनीर द्रव्यमान के निर्माण के दौरान, एक खमीर जोड़ा जाता है जिसमें रोगाणुओं के विशेष उपनिवेश होते हैं जो कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ सकते हैं।

पकने के लिए, सिर को ऐसी स्थितियों में संग्रहित किया जाता है कि कमरे में तापमान 22-23 डिग्री हो। इस तरह के तापमान शासन के तहत, बैक्टीरिया तीव्रता से गुणा करना शुरू कर देते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, जो पनीर के सिर की मोटाई से गुजरते हुए "छेद" बनाते हैं। उसी समय, उत्पाद का किण्वन होता है - यह कुछ गुण प्राप्त करता है: स्वाद, बनावट, रंग।

पकने में सात से बारह महीने लगते हैं। इस प्रक्रिया के दौरान, सिर को नमकीन पानी से रगड़ा जाता है और वनस्पति तेल से चिकनाई की जाती है। पूर्ण परिपक्वता के बाद, पनीर एक परिचित उज्ज्वल खोल प्राप्त करता है और बिक्री के लिए भेजा जाता है।

Emmental अच्छी तरह से संरक्षित है। स्विट्जरलैंड में, इस किस्म के 120 साल पुराने सिर के बारे में अभी भी किंवदंतियाँ हैं। इसके अलावा, लंबे समय तक एक्सपोजर के कारण पाया गया पनीर अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट था और इसकी कीमत कम हो गई थी। ऐसे पनीर के सिर के रूप में खजाना खोजना एक वास्तविक सफलता है।

इममेंटल पनीर के लिए विकल्प

हार्ड स्विस इममेंटल पनीर का उपयोग विभिन्न प्रकार के सलाद, डेसर्ट और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है। यह शराब और फलों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

यह मत भूलो कि स्विस पनीर फोंड्यू में मुख्य घटक है। लेकिन हर रेफ्रिजरेटर में एममेंटल चीज़ नहीं होती है।

Emmental (लैटिन Emmental में) गाय के दूध से बना स्विस पनीर है। इस किस्म के पनीर के सिर का वजन 75 किलोग्राम तक होता है, और कुछ इससे भी अधिक - 100 किलोग्राम तक पहुंचते हैं! इस पनीर का स्वाद तेज मसालेदार-मीठा होता है। बेशक, यह एक विशेष रूप से स्विस उत्पाद माना जाता है, क्योंकि शुरुआत में इसकी तैयारी बर्न क्षेत्र, एम्मे घाटी (इसलिए संबंधित नाम) में तैनात की गई थी। लेकिन आधुनिक दुनिया में Emmental के कई निर्माता हैं, जो स्वाभाविक रूप से उनके नामों में भिन्न हैं, जैसे:

• Emmentaler स्विट्जरलैंड (विनिर्माण देश स्विट्जरलैंड),
• Emmental Francais Est-Central (विनिर्माण देश फ्रांस),
• Emmental de Savoie (जर्मनी और फिनलैंड में तैयार)।

इस किस्म की एक विशिष्ट विशेषता बड़े छेद हैं। वे एक विशिष्ट उत्पादन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं। पनीर बैक्टीरिया द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई होती है, और बदले में, इन विशिष्ट गुहाओं का निर्माण करती है।

अल्पाइन चरवाहों ने इस पाक प्रसन्नता को तैयार करने वाले पहले व्यक्ति थे। उन्होंने दूध को बड़े बर्तनों में उबाला। थक्के बनने के बाद, दही द्रव्यमान को बैग में स्थानांतरित कर दिया गया और प्रेस के नीचे रखा गया - फ्लैट भारी पत्थर। सामान्य तौर पर, तैयारी और उम्र बढ़ने की पूरी प्रक्रिया में 3.5 महीने लगे। यदि आप देखते हैं कि पैकेज पर ग्रैंड क्रू उपसर्ग है, तो यह तैयारी में कच्चे दूध के उपयोग को इंगित करता है, और पकने की अवधि 1.5-2 वर्ष है। यह और भी अधिक विशिष्ट उत्पाद है: Emmental Grand Cru।

एममेंटल हार्ड चीज को संदर्भित करता है, इसमें घना द्रव्यमान होता है, थोड़ा लोचदार होता है। पनीर का सिर एक चमकीले पीले रंग के छिलके से ढका होता है जिसमें ताजी कटी हुई घास जैसी गंध आती है। इन उत्पादों का शेल्फ जीवन प्रभावशाली है। उन्हें बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है - दशकों तक, बिना अपना स्वाद खोए। उपरोक्त सभी लाभों के साथ, इस उच्च-प्रोटीन उत्पाद में वसा की मात्रा काफी कम है, जो इसे सख्त आहार पर तगड़े और एथलीटों के लिए सस्ती बनाती है। इसलिए हम सभी बॉडीबिल्डर्स और फिटनेस मॉडल्स को इसकी पुरजोर सलाह देते हैं। इसे अपने दैनिक आहार में अवश्य शामिल करें। और इसके अलावा, यह लंबे समय से ज्ञात है कि भावनात्मक मनोदशा और प्रशिक्षण, या बल्कि, इसकी गुणवत्ता, हम जो खाते हैं उस पर सीधे निर्भर करते हैं। इस भोजन का अद्भुत स्वाद और सुगंध आपको लंबे समय तक सकारात्मक बनाए रखेगा, जिससे प्रशिक्षण में नई गुणात्मक प्रगति की प्रेरणा मिलेगी ...

इममेंटल पनीर स्विस पाक परंपरा का हिस्सा है। इसके बिना, राष्ट्रीय व्यंजनों में से एक - स्विस फोंड्यू को पकाना अकल्पनीय है। इसकी तैयारी के लिए, वे आमतौर पर उपयोग करते हैं: शराब, पनीर और एक शौकीन बर्तन या एक अग्निरोधक कंटेनर। लगातार आग बनाए रखने के लिए इस व्यंजन को स्पिरिट लैंप या मोमबत्ती के साथ मेज पर परोसा जाता है। मसालों के रूप में, फोंड्यू को जायफल और लहसुन के साथ पकाया जाता है। ब्रेड के टुकड़ों को लंबे कांटे या लकड़ी के कटार पर छेदा जाता है और पनीर के द्रव्यमान में डुबोया जाता है। यह कई लोगों की कंपनी के लिए एक बेहतरीन डिश है।