Jak otworzyć najlepszą restaurację.

* Obliczenia wykorzystują średnie dane dla Rosji

1. PODSUMOWANIE PROJEKTU „CAFE-CAKE”

Celem projektu jest otwarcie cukierni do realizacji szeregu usług gastronomicznych w mieście liczącym ponad 1 milion mieszkańców.

Przesunięcie strony konsumenckiej do segmentu fast food, a także popularyzacja kuchni domowej i narodowej zadecydowały o przydatności projektu do pieczenia i sprzedaży ciast. Cechą instytucji jest pozycjonowanie się jako kawiarnia z domowymi ciastami.

Główne atuty działalności restauracyjnej to: wysoka rentowność i popyt na usługi gastronomiczne, możliwość znalezienia wolnej niszy, pojemność rynku gastronomicznego oraz wzrost popytu na fast foody. Trudności, z jakimi może spotkać się restaurator: bezpośrednie uzależnienie popytu na usługi od sytuacji ekonomicznej i poziomu dochodów ludności, dobór wykwalifikowanych pracowników, formalności, działania organów regulacyjnych, ostra konkurencja w branży.

Zwiększ sprzedaż bez inwestycji!

„1000 Pomysłów” – 1000 sposobów na wyróżnienie się na tle konkurencji i uczynienie każdego biznesu wyjątkowym. Profesjonalny zestaw do rozwijania pomysłów biznesowych. modny produkt 2019.

Do otwarcia pirogi wynajmuje się salę o łącznej powierzchni 100 m2, zlokalizowaną w centrum handlowo-rozrywkowym. Maksymalna pojemność restauracji to 36 osób, łączna powierzchnia sali dla zwiedzających to 60 m2.

Grupą docelową jest ludność miasta w wieku od 18 do 50 lat, główne kategorie odwiedzających to pracownicy biurowi, którzy przychodzą na lunch, goście wieczorni i weekendowi, a także klienci, którzy zamawiają ciasta z dostawą lub na wynos na wakacje. Segment cenowy jest poniżej średniej.

Wielkość początkowej inwestycji w otwarcie firmy na ciastach wynosi 1 245 000 rubli. Koszty inwestycyjne mają na celu remont lokalu, wypełnienie wnętrza placówki, zakup wyposażenia, zakup surowców oraz utworzenie kapitału obrotowego, który pokryje straty z początkowych okresów. Większość wymaganych inwestycji dotyczy zakupu wyposażenia i mebli – koszty te stanowią 60% struktury kosztów ogółem. Do realizacji projektu wykorzystane zostaną środki własne.

Obliczenia finansowe biznesplanu obejmują pięcioletni okres eksploatacji projektu. Według wyliczeń początkowa inwestycja zwróci się już w siódmym miesiącu eksploatacji. Rentowność sprzedaży w pierwszym roku działalności wyniesie 37,2%. Integralne wskaźniki efektywności projektu przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Kluczowe wskaźniki efektywności projektu

Wskaźnik rentowności jest większy od jedności, wartość bieżąca netto jest dodatnia i wynosi 2 079 853 rubli, co wskazuje na atrakcyjność inwestycyjną projektu.

2. OPIS BRANŻY I FIRMY

Każdego roku rynek cateringu publicznego w Rosji wykazuje aktywny rozwój: rośnie zarówno liczba, jak i różnorodność ofert. Kultura gastronomii coraz częściej wkracza w życie Rosjan, którzy nawet w czasie kryzysu nie mogą odmówić odwiedzania lokali – przesuwa się tylko segment cenowy.

Rynek gastronomiczny charakteryzuje się dużą zależnością od poziomu dochodów ludności, co wyraźnie pokazuje wykres na ryc. 1. Zgodnie z przedstawionymi danymi dynamika obrotów rynku gastronomii publicznej po kryzysowym roku 2014 wykazuje tendencję ujemną. Najmniej udanym rokiem dla gastronomii w ciągu ostatnich kilku lat był rok 2015, kiedy to rynek skurczył się o 5,5%. Tendencja ta spowodowana była spadkiem aktywności konsumentów, zaostrzeniem embarga na żywność oraz ogólną niestabilnością gospodarczą kraju.

Rysunek 1. Dynamika obrotów rynku gastronomii publicznej w Rosji, miliard rubli

Tak więc obecnie rynek gastronomiczny znajduje się w fazie ożywienia. Pomimo tego, że w 2016 roku rynek wykazał spadek obrotów o 3,2%, możemy mówić o początku wychodzenia z kryzysu. Rycina 2 przedstawia dynamikę tempa wzrostu obrotów gastronomii publicznej. Odzwierciedla to wyraźnie zależność rynku gastronomicznego od koniunktury w kraju, a także spowolnienie tempa wzrostu obrotów na rynku.

Rysunek 2. Względne tempo wzrostu obrotów w gastronomii publicznej w Rosji

Negatywne tendencje na rynku gastronomicznym, które doprowadziły do spadku ruchu i wzrostu kosztów w placówkach gastronomicznych, stworzyły niezwykle trudne warunki na rynku, którym nie wszystkim udało się sprostać. W efekcie nastąpiła znaczna redukcja graczy – szczególnie ucierpiały drogie restauracje (w dużych miastach około 30% restauratorów zostało zmuszonych do opuszczenia rynku). Jednocześnie fast food, wręcz przeciwnie, umocnił swoją pozycję i stał się jedynym segmentem gastronomicznym, który wykazał wzrost.

Pod koniec 2016 roku wielkość rynku gastronomicznego przekroczyła 1200 miliardów rubli. Rynek wspierany był aktywnym rozwojem fast foodów, które stały się najbardziej rentownym sektorem rynku ze względu na napływ konsumentów z innych, droższych segmentów. Na koniec 2016 roku rynek segmentu fast food wzrósł realnie o 5,2%. Tym samym współczesne trendy dyktują zasady kultury gastronomicznej: szybko, tanio, smacznie. Koncept ten doskonale wpisuje się w fast foody, które stanowiły prawie 40% całego rynku. Na rynku gastronomicznym dominuje fast food, który okazuje się najbardziej dochodowym segmentem. Jak wspomniano wcześniej, głównymi zaletami lokali typu fast food są szybkość i budżet takiej żywności. Ale taka koncepcja pozostawia pewien ślad na całej pracy restauracji: od obsługi klienta po menu. W pracy lokali typu fast food wszystkie szczegóły koncepcji mają przecież na celu osiągnięcie celu, jakim jest maksymalizacja liczby odwiedzających i minimalizacja czasu poświęcanego na obsługę klientów.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Tym samym mimo kryzysu rynek gastronomiczny w Rosji oceniany jest jako obiecujący i dość pojemny.

Obecny stan rynku gastronomicznego charakteryzuje się następującymi trendami:

najwyższy popyt i dynamika wzrostu występuje w segmencie fast food;

zapotrzebowanie na dostawę do domu jedzenia restauracyjnego;

zmniejszenie liczby restauratorów na rynku;

aktywny dumping cenowy przez restauratorów w celu przyciągnięcia konsumentów;

rosnąca popularność nowych formatów lokali: street food, gastrobarów, restauracji kuchni narodowych.

Z powyższego wynika, że rosyjski rynek restauracyjny wciąż się rozwija i poszukuje nowych modeli udanego biznesu, pomimo trudnej sytuacji w branży. Opierając się na aktualnych trendach w kulturze kulinarnej w Rosji, jako obiecujący obszar biznesowy można zaproponować kawiarnie specjalizujące się w wypieku i sprzedaży ciast. Po pierwsze, firma zajmująca się pieczeniem ciast spełnia wymagania „szybko, smacznie, satysfakcjonująco, niedrogo”; po drugie, udział pasztetów w rynku jest dość niewielki – od pokazanych na ryc. Z tabeli 3 wynika, że kawiarnie formatu plackowego w strukturze zakładów zbiorowego żywienia zajmują jedynie 2,1%. Sugeruje to, że nisza rynkowa jest praktycznie wolna i otwiera perspektywy dla biznesu.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Udane wdrożenie koncepcji ciasta pokazuje, że rentowność firmy zajmującej się wypiekem i sprzedażą ciast może kształtować się na poziomie 25-30%. Na rynku rosyjskim prezentowane są różne modyfikacje koncepcji, które oferują konsumentom ciasta osetyjskie, rosyjskie, europejskie i inne.

Korzyści płynące z koncepcji to m.in.

duży popyt na produkty typu fast food, do których należą ciasta;

ciasta - nowy, niezajęty kierunek fast food, który można organicznie zintegrować z różnymi koncepcjami (kuchnia narodowa / domowa / street food);

stosunkowo niska cena za ciasta, co pozwala konkurować na rynku;

względna prostota organizacji procesu technologicznego pieczenia ciast;

niezależność od importowanych surowców;

stosunkowo niedroga koncepcja wnętrza;

szybki zwrot;

niski poziom konkurencji w tym segmencie;

koncepcja domowej kuchni, handmade, która jest zgodna z nowoczesnymi trendami na rynku gastronomicznym.

Istnieje jednak wiele funkcji, które komplikują realizację projektu otwarcia kawiarni z ciastami. Po pierwsze, konieczność uzyskania zezwoleń, regularne kontrole urzędów regulacyjnych i rygorystyczne wymagania dotyczące gastronomii publicznej. Po drugie, na rynku gastronomii publicznej panuje duża konkurencja – aby zaistnieć na rynku i zapewnić sobie stały dochód, konieczne jest stworzenie unikalnego, wysokiej jakości produktu oraz wypracowanie umiejętnej promocji produktu.

Projekt ten zakłada więc otwarcie kawiarni z ciastkami. Popularność fast foodów, preferencje smakowe konsumentów oraz struktura rynku gastronomicznego wskazują, że cukiernie mogą stać się obiecującą branżą, jeśli koncepcja zostanie pomyślnie wdrożona.

3. OPIS PRODUKTÓW I USŁUG CAFE-CAKE SHOP

Cafe-pie shop jest przedsiębiorstwem gastronomicznym przeznaczonym do organizacji wypoczynku ludności i specjalizuje się w produkcji i sprzedaży produktów spożywczych: specjałów - pieczenia obfitych i słodkich ciast, dań na zamówienie o prostym przygotowaniu - sałatek, zup, wyrobów cukierniczych, a także gorących i zimnych napojów.

Planuje się, że cukiernia będzie świadczyć następujące rodzaje usług:

produkcja i serwowanie różnych ciast i identycznych produktów mącznych;

ciasta na wynos;

dostawa pierogów.

Ta lista usług ma na celu pokrycie maksymalnej liczby odbiorców i zaspokojenie popytu różnych kategorii konsumentów.

Produkcja ciast odbywa się we własnym zakresie przy użyciu wyłącznie naturalnych składników wysokiej jakości. Ciasta są pozycjonowane jako „domowa kuchnia”, więc wyklucza się użycie półproduktów i aromatów. Asortyment cukierni dzieli się na dwie grupy - warianty jednoproduktowe (ciasta) oraz podroby (sałatki, pierwsze dania, napoje, desery). Monoprodukt ma maksymalną wartość dodaną, a produkty uboczne mają za zadanie stymulować wielkość sprzedaży monoproduktu. Tabela 2 biznesplanu zawiera przybliżoną listę dań. Asortyment cukierni może być z czasem aktualizowany zgodnie z preferencjami smakowymi konsumentów.

Tabela 2. Planowany jadłospis

	Opcje posiłków	Cena

Obfite ciasta	Kurnik (kurczak, pieczarki, ser) Ciasto z ziemniakami i grzybami Ciasto z wątróbka z kurczaka, marchew i grzyby Kulebyaka z mięsem Placek z kapustą Ciasto żytnie z łososiem Ciasto z wołowiną, pieczarkami, pomidorem, serem i oregano Ciasto z serem, ziołami, orzechami	200-300 rub. za 0,5 kg
Słodkie ciasta	Ciasto z jabłkami i cynamonem Ciasto z jagodami Ciasto z twarogiem, kandyzowanymi owocami, rodzynkami Ciasto Z Truskawkami Ciasto z orzechami i suszonymi śliwkami	100-200 rub. za 0,5 kg
Dodatkowo	bochenek ślubny	800 rub. za 1,5 kg

	winegret
Gorące dania
	Zupa krem z sera
Gorące i zimne napoje
	Herbata/kawa/kakao Napój gazowany

Należy zaznaczyć, że przy komponowaniu jadłospisu ważne jest przestrzeganie zasady pełnego i zmiennego wykorzystania produktów. W wielu daniach można znaleźć główne składniki: kurczaka, wołowinę, grzyby, ser, ziemniaki, warzywa, owoce - minimalizuje to ryzyko zepsucia się żywności, jeśli dana potrawa jest niepopularna. Warto też monitorować zamówienia w celu identyfikacji nieodebranych dań – należy je wymienić lub wykluczyć z menu. Zaleca się rozszerzenie asortymentu dania głównego - placków, ponieważ ten produkt jest wizytówką pirogi. Menu może przewidywać 3 opcje porcji ciasta - 0,5 kg, 1 kg, 2 kg. Umożliwi to zorientowanie menu dla różnych gości.

4. SPRZEDAŻ I MARKETING CAFE-CAKE

Grupą docelową cukierni jest ludność miasta w wieku od 18 do 50 lat. Grupę docelową można podzielić na następujące grupy:

pracownicy pobliskich organizacji i ludzie biznesu, którzy przychodzą na lunch;

gości wieczornych i weekendowych, którzy chcą kulturalnie spędzić wolny czas;

klientów, którzy zamawiają ciasta na dowóz lub na wynos na święta.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Jednym z ważnych punktów przy otwieraniu placówek gastronomicznych jest przygotowanie i realizacja skutecznej strategii marketingowej, która powinna obejmować: opracowanie nazwy lokalu, jego logo oraz identyfikacji wizualnej; organizacja kampanii reklamowej (promocje, narzędzia promocji).

Jasna i zapadająca w pamięć nazwa pozwoli wyróżnić placówkę spośród wielu ofert na rynku gastronomicznym. Usługi rozwoju tożsamości korporacyjnej będą kosztować 5 000-10 000 rubli. Chwytliwy, przyciągający wzrok znak, w tym jego instalacja lub dekoracja okienna, będzie kosztować około 30 000 rubli.

Do promocji firmy można wykorzystać różne narzędzia marketingowe: promocję w Internecie, sponsoring w masowych projektach kulturalnych; instalacja billboardów i znaków; dystrybucja wizytówek, ulotek, kuponów rabatowych lub książeczek z menu; reklama w mediach; reklama radiowa; udział w wystawach i targach żywności; programy lojalnościowe, promocje itp.

Projekt ten zakłada aktywną promocję cukierni, co wiąże się z określonym budżetem reklamowym. Planowany wykaz działań promocyjnych oraz koszty ich realizacji przedstawia tabela 3 biznesplanu. Zgodnie z obliczeniami na promocję cukierni planuje się wydać 90 000 rubli.

Wydarzenie	Opis	Koszty, pocierać.
branding	Stworzenie unikalnego stylu, logo, nazwy, projektu reklamy zewnętrznej w postaci jasnego znaku
Marketing internetowy	Tworzenie i aktywna promocja profilu w w sieciach społecznościowych VKontakte i Instagram. Planowane jest również zorganizowanie konkursu repost mającego na celu dystrybucję informacji reklamowych wśród potencjalnych konsumentów. Zwycięzca otrzymuje kupon na 500 rubli, za pomocą którego może zapłacić za 100% zamówienia
	W tym celu ma tworzyć materiały reklamowe (ulotki/książeczki) i rozprowadzać je w miejscach skupienia grupy docelowej. Koszty obejmują koszty tworzenia i drukowania ulotek, a także wynagrodzenia dla promotorów. Istnieje możliwość kolportażu ulotek z kuponem rabatowym
marketingu wydarzeń	Program z okazji otwarcia instytucji. Wydarzenie obejmuje losowanie certyfikatu o wartości nominalnej 1000 rubli, degustację potraw oraz mistrzowską lekcję pieczenia. Koszty tego rodzaju promocji obejmują opłaty dla gospodarzy, koszty gotowania, koszty bonów upominkowych i usługi fotograficzne. Całkowity budżet wynosi 50 000 rubli.
	90 000 rubli

Użycie tego lub innego narzędzia zależy od grupy docelowej i budżetu projektu.

Jednak najlepszą reklamą lokalu gastronomicznego są wysokiej jakości ciasta i obsługa. Jeśli ciasta są lepsze niż te oferowane przez pobliskie knajpki (bezpośrednimi konkurentami są naleśniki, paszteciki i pizzerie), to w krótkim czasie będziesz w stanie przyciągnąć dużą liczbę stałych klientów bez dodatkowych kosztów reklamy. W takim przypadku poczta pantoflowa zapewni efekt promocyjny. Należy jednak rozumieć, że nawet po najsmaczniejsze ciasto ludzie nie będą stać w kolejce dłużej niż 10 minut. Dlatego szybka, dobrze skoordynowana praca personelu kawiarni jest ważnym elementem sukcesu.

Aktywna strategia marketingowa pozwala odzyskać koszty zainwestowane w biznes ciastkowy w ciągu kilku miesięcy. Połączenie wszystkich powyższych działań zwiększy lojalność odwiedzających i zapewni średni miesięczny wskaźnik sprzedaży. Obliczana jest na podstawie liczby miejsc i średniego rachunku. Pojemność pirogi to 36 osób lub 18 stolików. Średni rachunek za jeden podwójny stół wynosi 520 rubli. Planowana wielkość sprzedaży obliczana jest na podstawie obrotu stołu w ciągu 1 godziny i maksymalnego obciążenia hali na poziomie 75%. Przy 12-godzinnym harmonogramie pracy miesięczny przychód wyniesie: 12/1 * 18 * 30 * 520 * 0,75 = 2 527 200 (rubli).

Tak więc szacunkowy miesięczny przychód cukierni wynosi 2 527 200 rubli, co nie uwzględnia sprzedaży na wynos i dostawy.

5. PLAN PRODUKCJI CAFE-CAKE

Otwarcie cukierni i zorganizowanie procesu produkcji i pieczenia ciast obejmuje następujące kroki:

1) Lokalizacja i wnętrze. W każdym lokalu gastronomicznym, a zwłaszcza małych lokalach gastronomicznych, ważną rolę odgrywa odpowiednio dobrana sala. Kawiarnia powinna znajdować się w zatłoczonym miejscu: mogą to być kompleksy handlowo-rozrywkowe, centralne ulice miasta, rynki, parki, w pobliżu centrów biznesowych, budynków biurowych i organizacji edukacyjnych itp.

Wybierając miejsce na kawiarnię z ciastami, należy również wziąć pod uwagę obecność konkurentów w pobliżu. Badając otoczenie konkurencyjne, należy zwrócić uwagę na ceny, oferowane usługi, jakość obsługi i menu.

Należy pamiętać, że każdy lokal przeznaczony na gastronomię przechodzi szczegółową kontrolę organów państwowych – stacji sanitarno-epidemiologicznej, Rospotrebnadzoru, inspekcji przeciwpożarowej. Nałożone są surowe wymagania dotyczące aranżacji kuchni i wentylacji, przestrzegania standardów miejsca pracy, materiałów wykończeniowych, organizacji przechowywania żywności itp. Należy również ocenić funkcjonalność lokalu - możliwość przebudowy, dostępność całej komunikacji (wodociąg i kanalizacja, prąd, gaz), która zapewni nieprzerwane działanie cukierni. Szczególną uwagę należy zwrócić na moc energii elektrycznej, ponieważ sprzęt spożywczy zużywa dużo energii elektrycznej.

Do realizacji działalności pirogowej planowane jest wynajęcie sali o łącznej powierzchni 100 m2. Wybrane lokale nadają się do zorganizowania placówki gastronomicznej i posiadają wszystkie niezbędne do tego warunki: gaz, wodę, kanalizację, wentylację, prąd o wystarczającej mocy. Lokalizacja - centrum handlowo-rozrywkowe. Cena wynajmu to przestrzeń handlowa wyższy, ale ruch jest znacznie większy, ponieważ grupa docelowa placówek gastronomicznych jest skoncentrowana w centrach handlowych. Cena wynajmu wynosi 100 000 rubli / miesiąc.

W przypadku lokalu gastronomicznego konieczne jest podzielenie całej przestrzeni na kilka pomieszczeń: kuchnię, hol dla gości, pomieszczenie toaletowe. Warto również zastanowić się nad podziałem na chłodnie i gorące sklepy, czego wymaga technologia produkcji. Powierzchnia całkowita wynajmowanego lokalu podzielona jest na następujące strefy: 30 m2 - gorąco i chłodnia, 60 m2 - sala dla zwiedzających, przeznaczona na 36 miejsc, 3 m2 - pomieszczenie WC, 7 m2 - pomieszczenie magazynowe i socjalne.

Kawiarnia to nie tylko miejsce sprzedaży potraw, ale także miejsce relaksu i dobrej zabawy. A atmosfera powinna być odpowiednia, dlatego należy zwrócić uwagę na wnętrze instytucji. Wnętrze instytucji pełni nie tylko rolę estetyczną, ale także pozwala na stworzenie „frytek” cukierni, zapadającej w pamięć identyfikacji wizualnej firmy. To sprawia, że wnętrze jest skutecznym narzędziem promocji.

Aby udekorować wnętrze cukierni, wskazane jest użycie wystroju domu, który odtwarza atmosferę komfortu i odpowiada domowej kuchni. Możesz także użyć rosyjskiego motywu narodowego, jeśli dostosujesz do niego koncepcję instytucji i menu. Projekt ten zakłada motyw „domowy”, który we wnętrzu wspierają obrusy, wygodne krzesła, zasłony w oknach itp. Do dekoracji nie jest konieczne angażowanie projektanta, możesz zaoszczędzić na tym wydatku i połączyć kilka istniejących rozwiązań w swoim wnętrzu.

Biznesplan obejmuje 170 000 rubli na naprawę, dekorację i wypełnienie mebli cukierni.

2) Forma usługi i rekrutacja.

Przed określeniem wymaganej liczby personelu roboczego należy wybrać format usługi. Może to być zasada kawiarni z menu i kelnerami, samoobsługa z kasjerami lub prototyp tradycyjnej stołówki.

Projekt ten przewiduje utworzenie kawiarni z częściowym systemem samoobsługowym - obniży to cenę sprzedaży produktów. System obsługi w cukierni działa w następujący sposób: odwiedzający wybiera zamówienie z prezentowanego przed kasjerem menu, kasjer akceptuje zamówienie i płatność oraz podaje odwiedzającemu „numer”. Zwiedzający siada przy stoliku, a kelner kierując się „liczbami” wydaje zamówienia. Czas oczekiwania to 5-10 minut. Planowane jest serwowanie dań w jednorazowych zastawach stołowych z firmowym logo, co pozwoli zaoszczędzić na zmywarce oraz zorganizować funkcje na wynos i z dowozem.

Do funkcjonowania ciastkarni zbudowanej na tej zasadzie będzie potrzebnych 4 kasjerów, którzy przyjmują zamówienia, 2 kelnerów, którzy składają zamówienia przy stolikach i pilnują aktualnej czystości sali, 4 kucharzy, 1 administratora i 1 sprzątaczkę, która sprząta lokal na koniec dnia pracy. Dwunastogodzinny harmonogram pracy cukierni determinuje pracę zmianową personelu. W celu zorganizowania dostawy na początkowych etapach prac planowane jest zawarcie umowy z firmą kurierską. Po uruchomieniu produkcji zaleca się zakup samochodu i zatrudnienie kierowcy.

Wymagania dotyczące personelu:

wszyscy pracownicy muszą posiadać książeczki sanitarne z odpowiednimi znakami;

kucharze muszą posiadać wykształcenie zawodowe i doświadczenie zawodowe;

Wszyscy pracownicy muszą zostać poinstruowani przed przyjęciem na stanowisko pracy, aby zapoznali się z instrukcjami bezpieczeństwa dotyczącymi obsługi sprzętu.

3) Sprzęt. Aby zapewnić proces pracy w kuchni, konieczne jest zakupienie specjalnego sprzętu, którego lista znajduje się w tabeli 4. Na podstawie podanych danych koszt wyposażenia cukierni wyniesie 360 tysięcy rubli.

Tabela 4. Zestawienie wyposażenia kuchni cukierni

Sprzęt	Opis	Cena 1 sztuka, rub.	Ilość, szt	Koszt, pocierać.
Piec paleniskowy (3 poziomy)	Dla pieca do ciasta to najważniejszy element wyposażenia. Piece półkowe są idealne do pieczenia. Składają się z kilku niezależnych poziomów, co pozwala na jednoczesne pieczenie kilku potraw. W rzeczywistości piec paleniskowy jest prototypem pieca kamiennego.
mikser do ciasta	przeznaczony do wyrabiania ciasta drożdżowego
wałkownica do ciasta	przeznaczona do profesjonalnych kuchni do szybkiego wałkowania ciasta o dowolnej grubości
Profesjonalna maszynka do mięsa	Przeznaczony do gotowania mięsa mielonego i ryb
Lodówki	Służy do przechowywania produktów. Jedna lodówka służy do przechowywania mięsa i mięsa mielonego, druga do innych składników.
Naczynia i przybory kuchenne	Obejmuje wszystkie przybory kuchenne używane w procesie gotowania
Kuchenka

Stoły produkcyjne
	360 000 rubli

Do aranżacji kas wymagane będą terminale dotykowe zgodnie z 54-FZ. Dwa zestawy automatycznych kas będą kosztować 120 000 rubli. Ponadto warto wziąć pod uwagę dodatkowe koszty (kombinezony, tace itp.) W wysokości 40 000 rubli.

W rezultacie zestaw specjalistycznego sprzętu do kawiarni, terminali kasowych i inne wydatki na sprzęt i zapasy będą kosztować około 620 000 rubli.

4) Planowanie menu. W małej cukierni z 36 miejscami menu powinno składać się z placków z kilkoma nadzieniami (obfite i słodkie), sałatek, gorących przystawek i napojów bezalkoholowych. Okresowo musisz dodawać nowe dania do menu lub robić specjalne promocje - w ten sposób będziesz w stanie utrzymać zgromadzoną bazę klientów.

Istotne jest, aby dla każdego dania sporządzić mapę technologiczną, która wskaże zużycie produktów na porcję oraz objętość tej porcji. Informacje te są niezbędne do uzyskania zgody SES oraz obliczenia zapotrzebowania na surowce, a także zminimalizowania ryzyka nieefektywnego wykorzystania produktów.

5) Organizacja dostaw. Przed otwarciem firmy na ciastach należy ustalić kanały dostaw surowców i zdecydować o dostawcach. Ważne jest, aby wszystkie użyte składniki spełniały wymagania GOST. Na podstawie receptur przygotowania pasztetów i innych dań z karty zidentyfikowano następujące główne kategorie dostawców:

dostawca mąki i innych produktów sypkich;

dostawca jaj kurzych;

dostawca mięsa i drobiu;

dostawca świeżych warzyw, ziół;

dostawcy napojów.

Negocjując współpracę z dostawcami, należy zapoznać się ze wszystkimi warunkami określonymi w umowie. Z reguły koszty transportu na dostawę składników ponosimy z własnej produkcji. Aby zmniejszyć tę pozycję wydatków, musisz wybrać dostawców, którzy są bliżej instytucji.

Wymaganą ilość surowców ustala się na podstawie jadłospisu, mapy technologicznej przygotowania produktów oraz przewidywanej wielkości sprzedaży. Ważne jest, aby receptury potraw były zgodne z GOST lub odrębnie przyjętymi specyfikacjami.

6) Rekrutacja. Wymagany personel jest określany na podstawie charakterystyki produkcji. Godziny otwarcia cukierni to od 9:00 do 21:00. Na podstawie harmonogramu tworzona jest tabela personelu. Zgodnie z art. 94 Kodeksu pracy czas dyżuru szefa kuchni nie może przekraczać 6 godzin. W związku z tym na 1 dzień roboczy przypada 2 kucharzy pracujących w systemie zmianowym. Przepływ pracy w cukierni jest zorganizowany w taki sposób, że piekarz-kucharz, który kontroluje proces robienia ciast, idzie na pierwszą zmianę, a drugi kucharz idzie na drugą zmianę. Oznacza to, że wszystkie wypieki są przygotowywane rano.

Konieczne jest przeprowadzenie wstępnego szkolenia personelu, zapoznanie go z recepturą, środkami bezpieczeństwa i procesem produkcji oraz monitorowanie przestrzegania wszelkich norm i wymagań sanitarnych. Piekarze muszą mieć odpowiednie wykształcenie i doświadczenie zawodowe, gdyż od ich fachowości w dużej mierze zależy jakość wyrobów.

6. PLAN ORGANIZACYJNY CAFE-CAKE

Wstępnym etapem otwierania firmy zajmującej się sprzedażą ciast jest zarejestrowanie jej w urzędach państwowych i uzyskanie zezwoleń na prowadzenie placówki gastronomicznej.

Aby prowadzić działalność handlową, LLC jest zarejestrowana w uproszczonym systemie podatkowym („dochód minus wydatki” według stawki 15%). Rodzaj działalności według OKVED-2:

56.10.1 - Prowadzenie restauracji i kawiarni z pełną obsługą restauracyjną, kawiarni, restauracji szybkiej obsługi i restauracji samoobsługowych.

Przy otwieraniu lokalu gastronomicznego uzyskanie zezwoleń może być utrudnione. Będziesz musiał zebrać następującą listę dokumentów:

wniosek sanitarno-epidemiologiczny wydany przez Rospotrebnadzor;

lista asortymentowa zatwierdzona w SEN;

zezwolenie Państwowej Straży Pożarnej;

wniosek kontroli podatkowej w sprawie rejestracji kas fiskalnych;

zezwolenie ATC na zabezpieczenie majątku materialnego.

Po uzyskaniu wszystkich pozwoleń i odpowiedniej dokumentacji na lokal (umowa najmu lub sprzedaży) konieczne jest uzyskanie od władz miasta zgody na otwarcie ogólnodostępnego lokalu gastronomicznego.

Godziny otwarcia restauracji to od 9:00 do 21:00. Ponieważ kawiarnia jest otwarta 7 dni w tygodniu, należy zorganizować pracę zmianową dla wszystkich pracowników lokalu. Tabela personelu uwzględnia również normę, zgodnie z którą liczba godzin tygodniowej produkcji 1 pracownika nie może przekroczyć 40 godzin.

Kucharze są odpowiedzialni za przygotowywanie potraw, czystość w kuchni, przechowywanie żywności, pracę na jednym lub kilku stanowiskach kuchennych, w zależności od podziału obowiązków.

Administrator organizuje przepływ pracy, zatrudnia i zarządza personelem, odpowiada za politykę marketingową, monitoruje stosunek zysków do strat, przyjmuje i ustala rezerwacje i zamówienia wstępne oraz nadzoruje pracę personelu.

Kasjerzy wchodzą w interakcje z klientami, przyjmują i formują otrzymane zamówienia, akceptują płatności.

Księgowa prowadzi dokumentację finansową wszystkich transakcji i pracuje zdalnie.

Sprzątaczka czuwa nad czystością na korytarzu iw kuchni, odpowiada za usuwanie odpadów produkcyjnych.

Tak więc całkowity fundusz płac wynosi 317 200 rubli.

Tabela 5. Kadry i płace

	Stanowisko	Wynagrodzenie, pocierać.	Ilość, os.
Administracyjny
	Administrator
	Księgowy (zdalnie)
Przemysłowy
	Kucharz (harmonogram zmian)
Handel
	Kasjerzy (harmonogram zmian)
	Kelner (harmonogram zmian)
Pomocniczy
	Sprzątaczka (pół etatu)

	Składki na ubezpieczenie społeczne:
	Razem z odliczeniami:

7. PLAN FINANSOWY CAFE-CAKE

Plan finansowy uwzględnia wszystkie dochody i wydatki cukierni, horyzont planowania w tym biznesplanie wynosi 5 lat.

Aby rozpocząć projekt, konieczne jest obliczenie kwoty inwestycji. Aby to zrobić, musisz określić koszt naprawy lokalu, zakup mebli i wyposażenia, początkowy zakup surowców i utworzenie kapitału obrotowego, który pokryje straty z początkowych okresów.

Początkowa inwestycja na otwarcie cukierni wynosi 1 245 000 rubli. Większość wymaganych inwestycji dotyczy zakupu wyposażenia i mebli – koszty te stanowią prawie 60% struktury kosztów, udział wydatków na zakup surowców to 12%, na nieruchomości – 12%, a na pozostałe pozycje wydatków – 16%. Projekt jest finansowany ze środków własnych. Główne pozycje kosztów inwestycji przedstawiono w tabeli 6 biznesplanu.

Tabela 6. Koszty inwestycji

Na koszty zmienne cukierni składają się koszty składników wykorzystywanych do przygotowania potraw oraz opłata za moce zużywane w procesie produkcji (woda, gaz, prąd, kanalizacja). Dla uproszczenia kalkulacji finansowych wysokość kosztów zmiennych obliczana jest na podstawie kwoty średniego czeku oraz stałej marży handlowej w wysokości 300%.

Koszty stałe obejmują czynsz, media, płace, reklamę, podatki i amortyzację. Wysokość odpisów amortyzacyjnych ustalana jest metodą liniową, w oparciu o okres użytkowania środków trwałych wynoszący 5 lat. Koszty stałe cukierni obejmują również ulgi podatkowe, które nie są prezentowane w tej tabeli, ponieważ ich wysokość nie jest stała, ale zależy od wysokości przychodów.

Tabela 7. Koszty stałe cukierni

W ten sposób ustalono stałe miesięczne wydatki w wysokości 459 600 rubli.

8. OCENA WYDAJNOŚCI

Okres zwrotu dla kawiarni z ciastkami z początkową inwestycją w wysokości 1 245 000 rubli wynosi 7 miesięcy. Miesięczny zysk netto projektu po osiągnięciu planowanych wielkości sprzedaży wyniesie 1 220 000 rubli. Planowane osiągnięcie planowanego wolumenu sprzedaży planowane jest na koniec pierwszego roku działalności instytucji. Rentowność sprzedaży w pierwszym roku działalności wyniesie 37,24%.

Wartość bieżąca netto jest dodatnia i równa 2 079 853 rubli. Wskaźnik zwrotu z inwestycji wynosi 81,74%, wewnętrzna stopa zwrotu przewyższa stopę dyskontową i wynosi 25,99%. Wskaźnik rentowności jest większy od jedności i wynosi 1,67. Wszystkie powyższe parametry wskazują na atrakcyjność inwestycyjną tego projektu.

9. MOŻLIWE ZAGROŻENIA PIE CAFE

Aby ocenić ryzykowny element działalności pirogowskiej, konieczna jest analiza czynników zewnętrznych i wewnętrznych. Czynniki zewnętrzne obejmują zagrożenia związane z sytuacją gospodarczą w kraju, rynki. Do wewnętrznego - efektywność zarządzania organizacją.

Specyfika instytucji determinuje następujące ryzyka zewnętrzne:

wzrost cen surowców, pozbawieni skrupułów dostawcy, niskiej jakości surowce. W pierwszym przypadku istnieje ryzyko wzrostu kosztów, a co za tym idzie ceny sprzedaży, co może negatywnie wpłynąć na popyt. W drugim przypadku ryzyko związane jest z przerwami w produkcji lub jakości produkowanych ciast. Możliwe jest zminimalizowanie prawdopodobieństwa wystąpienia tych zagrożeń dzięki właściwemu wyborowi dostawców i włączeniu do umowy wszystkich niezbędnych warunków, które przewidują odpowiedzialność dostawcy w przypadku ich naruszenia;

spada efektywny popyt. Ryzyko to można ograniczyć, opracowując skuteczne programy lojalnościowe, które obejmują rabaty, happy hours itp.;

reakcja konkurenta. Ponieważ rynek gastronomiczny jest dość nasycony, a konkurencja duża, zachowanie konkurentów może mieć duży wpływ. Aby go zminimalizować, należy stworzyć własną bazę klientów, stale monitorować rynek i posiadać program lojalnościowy dla klientów;

Odmowa udostępnienia lokalu na wynajem lub podwyższenia kosztów wynajmu. Aby zmniejszyć to ryzyko, konieczne jest zawarcie długoterminowej umowy najmu i staranny wybór wynajmującego;

Wewnętrzne zagrożenia związane z kawiarnią z ciastami obejmują:

psucie się produktu spowodowane niskim popytem, awarią sprzętu do przechowywania, niewłaściwym przechowywaniem lub błędami w planowaniu. W branży restauracyjnej ryzyko to ma średni stopień prawdopodobieństwa. Nadwyżki żywności mogą powstawać z dwóch powodów: po pierwsze z powodu niskiego poziomu sprzedaży i niepopularności niektórych pozycji w jadłospisie; a po drugie z powodu błędów w prognozowaniu sprzedaży. Ryzyko to można ograniczyć poprzez umiejętne planowanie i prognozowanie, przegląd asortymentu oraz wykluczanie z jadłospisu dań nierentownych. Błędy w przechowywaniu żywności, awarie urządzeń chłodniczych mogą prowadzić do psucia się żywności. Zagrożenia tego można uniknąć, szkoląc personel i monitorując jego pracę, a także regularnie konserwacja sprzęt;

* Obliczenia wykorzystują średnie dane dla Rosji

Od 940 000 ₽

Rozpoczęcie inwestycji

1 170 000 ₽

350 000 ₽

Zysk netto

6-30 miesięcy

Okres zwrotu

Marzysz o otwarciu własnego baru? Oferujemy przewodnik krok po kroku, jak zrealizować marzenie, które może przynieść 4 miliony dolarów rocznie.

Krok 1. Oceń rynek i pomysł

Pierwszym krokiem każdego pomysłu na biznes jest jego ocena. Zadaj sobie pytania: czy jest na to popyt na rynku? Jaki jest poziom konkurencji? Dlaczego konieczne jest budowanie biznesu w tym kierunku?

W ostatnich latach kultura gastronomii publicznej aktywnie rozwija się w Rosji. W rezultacie szybki wzrost liczby lokali i różnorodności ofert, które stanowią szczególne zainteresowanie Rosjan jedzeniem poza domem. Nawet w czasie kryzysu gospodarczego ludność nie odmawia odwiedzania lokali gastronomicznych, choć stara się oszczędzać na tego typu wydatkach. Według ekspertów krajowy rynek gastronomiczny ma perspektywy wzrostu, ponieważ jest dość pojemny. W związku z tym branża gastronomiczna jest nadal aktualna i obiecująca.

Popularny produkt 2019

Tysiące pomysłów na szybkie pieniądze. Całe światowe doświadczenie w kieszeni..

Nic dziwnego, że branża rozrywkowo-gastronomiczna jest tak atrakcyjna dla przedsiębiorców. Dlatego na rynku gastronomicznym panuje duża konkurencja. Mnóstwo burgerowni, restauracji sushi, kawiarni, pizzerii... Kierunek można wybrać dowolny, ale po co otwierać bar czy pub? Po pierwsze, sam koncept baru sugeruje bardziej luźną atmosferę: jest to miejsce, w którym można spotkać się ze znajomymi, zrelaksować się wieczorem po pracy, zjeść pyszne jedzenie i napić się alkoholi. Po drugie, w barach są dość wysokie narzuty na alkohol, co pozwala na spore zyski. Po trzecie, bary mogą służyć jako miejsce organizacji różnych wydarzeń. Po czwarte, otwarcie baru jest znacznie łatwiejsze niż pełnoprawnej restauracji z autorską kuchnią.

Wady i zalety otwierania baru

ZALETY	WADY
wysoka rentowność biznesu (do 50%); szybki zwrot z inwestycji; nie potrzeba dużego personelu; wąsko ukierunkowana, specyficzna nisza; wysokie dochody dzięki marży na produkty alkoholowe; duże zapotrzebowanie ludności na takie placówki; stosunkowo niewielka kwota inwestycji dla przemysłu; skalowalność biznesowa	wysoki poziom konkurencji na rynku; drogi wynajem powierzchni handlowej; złożoność organizacji biznesowej; konieczność uzyskania koncesji na sprzedaż napojów alkoholowych; biznes wymaga stałego zaangażowania przedsiębiorcy

Krok 2. Zdefiniuj pojęcie instytucji

Najpierw musisz zdecydować o koncepcji przyszłej instytucji. Będzie to zależeć od:

określenie grupy docelowej;

wybór lokalu;

forma obsługi klienta;

położenie terytorialne.

Ponadto dobrze dobrana koncepcja to dobra przewaga konkurencyjna. Kiedy rynek oferuje wiele różnych lokali, tylko te, które oferują ciekawy koncept, mogą się wyróżnić i przyciągnąć klientów. Dlatego ten etap otwierania baru jest tak ważny.

Definiując pojęcie instytucji, należy zrozumieć, do jakiej grupy docelowej będzie ona skierowana. Koncepcja baru zakłada również opracowanie menu, stylistycznego wystroju wnętrza, sposobów obsługi klienta, akompaniamentu muzycznego, „żetonów” lokalu, Polityka cenowa i tak dalej. Aby lepiej zrozumieć, jaki może być format paska, spójrzmy na kilka przykładów.

Podstawowe pojęcia dotyczące batonów:

klasyczny pasek. Sala podzielona jest na dwie strefy: bar, w którym odwiedzający mogą zamówić autorskie drinki oraz strefę wyposażoną w stoliki i sofy przystosowane do jednoczesnego pobytu 4-8 osób. Bar oferuje szeroki wybór napojów alkoholowych i popularnych przekąsek. Ten format obejmuje organizację imprez rozrywkowych: dyskoteki, karaoke. Dlatego warto pomyśleć o parkiecie.

pub barowy. Ten format odnosi się do pubów, w których odwiedzającym proponuje się kilka rodzajów piwa i różne przekąski. Droższą odmianą takich lokali są puby oferujące piwo rzemieślnicze lub minibrowary. W takich obiektach zaleca się instalowanie ekranów do oglądania popularnych wydarzeń sportowych.

Pasek tematyczny. Może to być format klasycznego baru lub pubu, którego główną cechą jest wyraźny motyw przewodni. Co to mogło być? Pasek poświęcony określonemu kierunkowi muzycznemu, filmowi, reżyserowi, samochodom i tak dalej. Możesz podejrzeć pomysły realizowane w innych miastach, a nawet krajach.

W zależności od wybranej koncepcji określana jest grupa docelowa. W przypadku barów jest wystarczająco szeroki. Główną kategorią konsumentów są osoby młode w wieku od 18 do 35 lat, niezależnie od poziomu dochodów.

Krok 3. Poszukujemy odpowiedniego lokalu, planujemy remont lokalu

W przypadku każdego lokalu gastronomicznego ważną rolę odgrywa odpowiednia lokalizacja. Poszukiwanie miejsca na bar zależy od wielu ważnych niuansów. Jedną z najczęstszych opcji są lokale niemieszkalne, wyposażone na parterze budynku wielokondygnacyjnego. Należy jednak pamiętać, że charakter instytucji może przeszkadzać mieszkańcom domu, dlatego najbardziej odpowiednią opcją byłby wolnostojący budynek niemieszkalny, na parterze którego można wyposażyć bar. Sama jego lokalizacja nie jest aż tak istotna, choć musi spełniać określone wymagania. Z jednej strony dobry ruch przyciągnie uwagę nowych gości. Z drugiej strony, przy odpowiedniej organizacji samej placówki, można nieco zaniedbać lokalizację i zaoszczędzić na kosztach wynajmu. Głównym warunkiem lokalizacji baru jest wygoda i bezpieczeństwo wejścia lub podejścia do instytucji.

Ale dla samych założeń przyszłego baru jest więcej wymagań, należy go wybrać szczególnie ostrożnie. Każde pomieszczenie przeznaczone na lokal gastronomiczny przechodzi szczegółową kontrolę organów państwowych – stacji sanitarno-epidemiologicznej, Rospotrebnadzoru, inspektoratu przeciwpożarowego. Nałożone są surowe wymagania dotyczące aranżacji kuchni i wentylacji, przestrzegania standardów miejsca pracy, materiałów wykończeniowych, organizacji przechowywania żywności itp. Ponadto należy ocenić funkcjonalność lokalu - możliwość przebudowy, dostępność wszelkich środków komunikacji (wodociąg i kanalizacja, prąd, gaz), które zapewnią sprawne funkcjonowanie placówki. Szczególną uwagę należy zwrócić na moc energii elektrycznej, ponieważ sprzęt spożywczy zużywa dużo energii elektrycznej. Zalecamy również zapoznanie się z podstawowymi wymogami określonymi w ustawie nr 171-FZ, która reguluje obrót alkoholem.

Kolejnym często zadawanym pytaniem jest to, czy kupić pokój, czy go wynająć. Jak pokazuje praktyka, na początkowym etapie nie zaleca się kupowania budynku. Początkowe inwestycje lepiej skierować na zakup dobrego wyposażenia, stworzenie atrakcyjnego wnętrza i promocję placówki. Jednak przy sporządzaniu umowy najmu warto od razu zastrzec ewentualny zakup nieruchomości w przyszłości. Zwróć również uwagę na długość okresu wynajmu. Przeprowadzka w inne miejsce będzie dla ciebie nieopłacalna za rok lub dwa: po pierwsze, będziesz musiał wydać znaczną kwotę na przeprowadzkę; po drugie, utrata „promowanego” miejsca może pozbawić ustanowienie części klienteli. Dlatego warto szczegółowo omówić z najemcą wszystkie niuanse umowy.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Powierzchnia pomieszczenia zależy od tego, jak kompaktowo będą zakwaterowani klienci i od całkowitej pojemności. Biorąc pod uwagę doświadczenie istnienia lokali gastronomicznych, 150-200 mkw. m wystarczy. W zależności od układu i sposobu ustawienia mebli, w takim pomieszczeniu może swobodnie przebywać od 30 do 60 osób. Należy pamiętać, że cały teren podzielony jest na odrębne pomieszczenia: hol główny, kuchnia, pomieszczenia gospodarcze, łazienka. Co najmniej 60 mkw. należy przeznaczyć na kuchnię i 100 mkw. na hol dla gości.

Średni czynsz za normalny pokój dla baru wynosi około 100-150 tysięcy rubli, w zależności od lokalizacji i cech pokoju. Radzimy zwrócić uwagę na lokale, w których kiedyś znajdowały się placówki gastronomiczne. Pozwoli to uniknąć niepotrzebnych wydatków i przyspieszy proces otwierania baru. Teraz można znaleźć wiele opcji odpowiednich lokali, w których przestrzeń jest podzielona na strefy, kuchnia wyposażona jest w wentylację i okapy, a przedpokój w system klimatyzacji. Wynajmowanie takich lokali może kosztować trochę więcej, ale korzyści z nich płynące będą większe. Łatwiej jest zaczynać wszystko od zera.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Również przy wyborze sali należy kierować się tym, jak ma wyglądać wnętrze baru. Różne koncepcje będą wymagały różnych rozwiązań planistycznych. W procesie naprawy należy przede wszystkim skupić się na wygodzie i komforcie odwiedzających. Stoły powinny być wystarczająco duże, aby pomieścić 6-8 osób, a sofy lub krzesła powinny być wygodne. Pożądane jest, aby każdy stół znajdował się we względnej izolacji od siebie, ponieważ prywatność towarzystwa to także swego rodzaju wygoda. Koszty remontu mogą być zupełnie inne: wszystko zależy od pomysłu, użytych materiałów i tego, czy skorzystamy z usług projektanta, czy nie. Dlatego dość trudno jest podać dokładną kwotę kosztów naprawy. Średni koszt naprawy i dekoracji lokalu wynosi około 200 tysięcy rubli.

Szczególną uwagę należy zwrócić na wnętrze, które tworzy odpowiedni klimat i wspiera tematykę instytucji. Wnętrze pełni nie tylko rolę estetyczną, ale także pozwala na stworzenie „odprysków” instytucji, zapadającej w pamięć identyfikacji wizualnej firmy. To sprawia, że wnętrze jest skutecznym narzędziem promocji baru. Kreację wnętrza lepiej powierzyć profesjonalnemu projektantowi. Wtedy możliwe będzie stworzenie w barze wyjątkowej przestrzeni, w której ludzie będą chcieli spędzać czas i do której będą chcieli wracać.

Krok 4. Sporządzamy dokumenty

Decydując się na lokal dla przyszłego baru, musisz zacząć zbierać całą niezbędną dokumentację. Ten proces jest dość pracochłonny i obejmuje kilka kierunków. Dla wygody rozważymy każdy z nich osobno.

Rejestracja organizacji. Forma prawna przedsiębiorstwa zależy od formatu instytucji. Jeśli w barze sprzedawany jest mocny alkohol, wymagana jest licencja, która jest wydawana tylko przez LLC. Jeśli bar będzie sprzedawał tylko piwo, to koncesja nie jest do tego wymagana i można ograniczyć się do indywidualnych przedsiębiorców. Jako rodzaj działalności, zgodnie z nową klasyfikacją OKVED, należy wybrać 56,30

Przygotowanie dokumentów do lokalu

Rejestracja kasy fiskalnej i jej rejestracja w organach podatkowych.

Uzyskanie zezwoleń SES i Straży Pożarnej.

Rejestracja całej niezbędnej dokumentacji w stacji sanitarno-epidemiologicznej, która jest wymagana do rozpoczęcia pracy publicznego zakładu gastronomicznego.

Ostatnim etapem jest uzyskanie koncesji na sprzedaż alkoholu. Aby to zrobić, musisz podać listę dokumentów.

Dokumenty wymagane do otwarcia baru

Kserokopia dowodu wniesienia opłaty państwowej, dokumentacja założycielska, dokumenty potwierdzające rejestrację państwową.

Wniosek SES.

Zaświadczenie o braku długów z tytułu zapłaty podatków i kar.

Wyczerpujący wykaz dokumentów wymaganych do uzyskania licencji można uzyskać od władz lokalnych zajmujących się wydawaniem licencji.

Licencja wydawana jest na okres 1 roku, z zastrzeżeniem spełnienia następujących wymagań:

pokój większy niż 50 m2;

dostępność niezbędnej komunikacji - hydraulika, okablowanie elektryczne, ogrzewanie;

odległość co najmniej 100 metrów od placówek oświatowych, medycznych i sportowych.

Koszt licencji wyniesie 70 tysięcy rubli. Zwracamy również uwagę, że od 2016 roku obowiązkowa jest rejestracja w Jednolitym Państwowym Zautomatyzowanym Systemie Informatycznym wszystkich osób zajmujących się sprzedażą napojów alkoholowych. System ten powstał w celu zwalczania podrabianego alkoholu. Karą za zaniedbanie rejestracji jest grzywna w wysokości do 200 000 rubli.

A teraz jeszcze raz krótko wymieniamy listę dokumentów, które będą potrzebne do otwarcia baru:

Dokumenty dotyczące państwowej rejestracji przedsiębiorstwa.

Dokument potwierdzający prawo do pracy w lokalu: umowa najmu lub zaświadczenie właściciela.

Pozwolenie SES i Straży Pożarnej.

Umowy na wywóz śmieci, dezynfekcję, książeczki sanitarne dla personelu.

Program kontroli produkcji.

Licencja na sprzedaż wyrobów alkoholowych.

Krok 5. Kupujemy sprzęt

Do otwarcia baru potrzebne będą różnego rodzaju sprzęty, a mianowicie:

Gotowe pomysły na Twój biznes

Meble(stoły, sofy, krzesła, barek).
Sprzęt chłodniczy(lodówki, gabloty na wino, wyposażenie barów).
Sprzęt termiczny(piekarniki, piece, witryny termiczne, szaszłyki itp.).
Wyposażenie baru(blendery, młynki do kawy, miksery, tostery, sokowirówki itp.).
Sprzęt elektromechaniczny(krajalnice do warzyw, krajalnice do chleba itp.).

Ponadto nie zapomnij o zlewozmywakach, koszach na śmieci, szafkach, parasolach wentylacyjnych, wagach, liniach rozdzielczych, półkach i tak dalej. Ogólnie rzecz biorąc, na zakup wyposażenia kuchennego do małego baru trzeba wydać około 200 tysięcy rubli.

Lista ma charakter poglądowy i może być dostosowana do preferencji przedsiębiorcy. Należy również wziąć pod uwagę koszt mebli do projektu holu głównego. Do baru zaprojektowanego na 60 miejsc potrzebny będzie następujący zestaw mebli: 20 dwuosobowych sof i 8 dużych stołów, 12 krzeseł i 6 stolików dwuosobowych, lada barowa i 6 stołków barowych oraz stojaki na alkohole. Koszt mebli i wystroju baru wyniesie od 150 tysięcy rubli.

Krok 6. Komponujemy menu, organizujemy zaopatrzenie

Na tym etapie należy ustalić skład menu, listę dań, ich koszt oraz cenę sprzedaży. Aby obliczyć koszt dania, potrzebujesz rozgromienie, co jest również wymagane do uzyskania zgody SES. Mapa technologiczna wskazuje zużycie produktów na porcję oraz objętość tej porcji. Aby ustalić, z czego utworzyć menu, możesz przestudiować oferty konkurentów. Nie ma sensu umieszczać skomplikowanych dań dla smakoszy w menu barowym. Menu będzie oparte na różnorodnych napojach i przekąskach. Niemniej jednak zaleca się zapewnienie obecności autorskich koktajli i jednego popisowego dania, które może stać się „chipem” instytucji.

Gdy menu jest gotowe, należy zdecydować o dostawcach i ustalić kanały dostaw. Główne kategorie dostawców batonów:

dostawca mięsa i drobiu;

dostawca świeżych warzyw i ziół;

dostawca napojów alkoholowych;

dostawca różnych przekąsek (chipsów, orzechów itp.);

sprzedawcy herbaty/kawy/napojów.

W przypadku niektórych kategorii dostaw stanowiących główne menu zaleca się zawieranie umów na wyłączność z jednym sprawdzonym i rzetelnym dostawcą. Warto zaznaczyć, że podpisując umowy partnerskie, można liczyć na dodatkowe premie dla firmy – np. dostawcy napojów zazwyczaj zaopatrują zakład w markowe naczynia i inwentarz.

Negocjując współpracę z dostawcami, należy zapoznać się ze wszystkimi warunkami określonymi w umowie. Z reguły koszty transportu na dostawę składników ponosi Twoja produkcja. Aby zredukować tę pozycję wydatków, powinieneś wybrać dostawców, którzy znajdują się bliżej Twojego zakładu. Wymaganą ilość surowców ustala się na podstawie jadłospisu, mapy technologicznej przygotowania produktów oraz przewidywanej wielkości sprzedaży. Ważne jest, aby receptury potraw były zgodne z GOST lub odrębnie przyjętymi specyfikacjami.

Ponieważ w praktyce restauracyjnej często występuje umowa dostawy z odroczonym terminem płatności, początkowa inwestycja w kapitał obrotowy nie powinna przekraczać 30% całkowitego kosztu dań pierwszego miesiąca rozliczeniowego.

Krok 7. Planowanie promocji

Jednym z ważnych punktów podczas otwierania baru jest przygotowanie i wdrożenie skutecznej strategii marketingowej. Obejmuje opracowanie nazwy instytucji, jej logo i identyfikacji wizualnej; organizacja kampanii reklamowej (promocje, narzędzia promocji).

Jasna i zapadająca w pamięć nazwa pozwoli wyróżnić placówkę spośród wielu ofert na rynku gastronomicznym i podkreślić jej koncept. Warto również wziąć pod uwagę koszt chwytliwego, przyciągającego uwagę szyldu. Na tego rodzaju koszty trzeba będzie wydać około 30 tysięcy rubli. Aby koszty reklamy nie pochłonęły znacznej części budżetu, należy racjonalnie wykorzystywać kanały promocji. Grupą docelową barów są młodzi ludzie w wieku od 18 do 35 lat. Reklama powinna być umieszczona tam, gdzie są potencjalni klienci.

Do promocji baru możesz wykorzystać różne narzędzia marketingowe: filmy promocyjne w kinie; promocja w sieci; udział sponsorski w masowych projektach kulturalnych; instalacja billboardów i znaków; dystrybucja wizytówek, ulotek lub broszur z menu; marketing wydarzeń; reklama w mediach; reklama radiowa; udział w wystawach i targach żywności; programy lojalnościowe, promocje itp. Nie tak dawno temu panowała moda na gry intelektualne, które odbywają się na gruncie instytucji. To bardzo skuteczne narzędzie promocji, które pozwala przyciągnąć dodatkową publiczność.

Skuteczną metodą jest również reklama w sieciach społecznościowych skierowana do młodych ludzi. W ramach sieci społecznościowych możesz przeprowadzić kampanię „happy repost”, „konkurs” itp. To narzędzie ma na celu przyciągnięcie dodatkowej publiczności. Możesz również zapewnić promocję „happy hour” - czas, w którym instytucja oferuje zniżki, specjalne menu (na przykład lunche biznesowe) itp. Korzystanie z tego narzędzia promocyjnego powinno podlegać następującym zaleceniom:

planowanie akcji na dni powszednie;

podwyższenie ceny najpopularniejszych pozycji menu w celu pokrycia różnicy w kosztach;

krótkie i zrozumiałe hasło akcji;

jedna grupa napojów lub potraw objętych promocją;

śledzenie wydajności zapasów.

Zastosowanie jednego lub drugiego narzędzia zależy od grupy docelowej instytucji i budżetu projektu. Średnio na promocję należy przeznaczyć około 100 tysięcy rubli, aby szybko zyskać publiczność.

Krok 8. Rekrutacja

Do małego baru z 50 miejscami będziesz potrzebować:

2 barmanów. Barmani obsługują klientów przy barze, przygotowują koktajle i odpowiadają za kasę fiskalną.

2 kucharzy. Kucharze koordynują pracę kuchni, opracowują przepisy na dania i menu, kontrolują koszty żywności, są odpowiedzialni za przygotowywanie potraw, przechowywanie żywności oraz pracują na jednym lub kilku stanowiskach kuchennych, w zależności od podziału obowiązków.

4 kelnerów. Kelnerzy przyjmują zamówienia na sali, zapewniają obsługę klienta, monitorują czystość sali, nakrywają do stołu, przyjmują płatność za zamówienie, dobrze orientują się w menu i mogą udzielać rekomendacji odwiedzającym.

2 środki czyszczące-zmywarki. Zmywarki są odpowiedzialne za użytkowanie i konserwację sprzętu do zmywania, utrzymywanie w czystości naczyń, kuchni i przedpokoju.

2 strażników. Strażnicy czuwają nad porządkiem publicznym i szybko rozwiązują sytuacje kryzysowe.

Księgowy. Księgowa prowadzi dokumentację finansową wszystkich transakcji i pracuje zdalnie.

Administrator. Administrator organizuje przepływ pracy, zatrudnia i zarządza personelem, odpowiada za politykę marketingową, monitoruje stosunek zysków do strat, przyjmuje i ustala rezerwacje i zamówienia wstępne oraz nadzoruje pracę personelu.

Wymagania wobec personelu instytucji publicznej:

wszyscy pracownicy muszą posiadać książeczki sanitarne z odpowiednimi znakami;

Wszyscy pracownicy muszą zostać poinstruowani przed przyjęciem na stanowisko pracy, aby zapoznali się z instrukcjami bezpieczeństwa dotyczącymi obsługi sprzętu.

Aby poprawić jakość usług, konieczne jest regularne przeprowadzanie certyfikacji personelu i wysyłanie go na zaawansowane szkolenia. Aby uniknąć rotacji personelu, należy ustalić godziwe wynagrodzenie. Średnio lista płac wyniesie 350 tysięcy rubli.

Krok 9. Sporządzamy plan finansowy

Na tym etapie odpowiadamy na najważniejsze pytanie – ile kosztuje otwarcie baru od podstaw? Aby uzyskać dokładną kalkulację, zaleca się opracowanie biznesplanu, który uwzględni wszystkie koszty w zakresie aktualnych cen dla danego regionu i konkretnego pomysłu. Mówiąc abstrakcyjnie, otwarcie baru „bez fanaberii” zajmie około 1 miliona rubli.

Początkowa inwestycja w celu otwarcia baru

	Kwota, pocierać.
Wstępna płatność czynszu
Remont lokalu
Meble i wystrój
Sprzęt
Rejestracja działalności gospodarczej, przygotowanie zezwoleń

Zakup surowców

Oprócz kosztów początkowych projekt ma koszty miesięczne, które również należy zaplanować. Miesięczne koszty dzielą się na koszty zmienne i stałe. Na koszty zmienne składają się koszty składników użytych do przygotowania potraw, a także zapłata za moce zużyte w procesie produkcji (woda, gaz, prąd, kanalizacja). Aby uprościć obliczenia finansowe, koszty zmienne można obliczyć na podstawie kwoty średniego czeku (1000 rubli) i stałej marży handlowej w wysokości 250%.

koszty stałe

	Nazwa	Kwota miesięcznie, rub.
	Wynajem

	Opłaty komunalne
	Deprecjacja

	lista płac z potrąceniami

Teraz obliczmy, ile możesz zarobić na pasku. Przy pojemności 60 osób i obłożeniu sali na poziomie 65% miesięcznie można spodziewać się 1170 gości. Przy średnim czeku w wysokości 1000 rubli na osobę miesięczny przychód wyniesie 1 170 000 rubli, a zysk netto wyniesie około 350 000 rubli. Przy takim poziomie zysku początkowa inwestycja może się zwrócić w ciągu sześciu miesięcy. W tym przypadku rentowność wyniesie 43%. Dla piwnych restauracji, pubów, barów maksymalny okres zwrotu to 2-2,5 roku.

Krok 10. Rozważ ryzyko

Każdy rodzaj działalności wiąże się z nieodłącznym ryzykiem. Z jakimi trudnościami możesz się spotkać przy otwieraniu własnego baru?

Zły wybór lokalizacji i lokali barowych. Możesz łatwo przecenić ruch lub nie docenić konkurencyjnego środowiska. Wybierając pokój, niektóre niuanse, które pojawią się podczas pracy, mogą zostać pominięte. Dlatego konieczne jest ostrożne podejście do analizy gniazdka i uwzględnienie różnych czynników;

Rosnące ceny surowców, pozbawieni skrupułów dostawcy, niskiej jakości surowce. W pierwszym przypadku istnieje ryzyko wzrostu kosztów, a co za tym idzie ceny sprzedaży, co może negatywnie wpłynąć na popyt. W drugim przypadku ryzyko związane jest z przerwami w produkcji. Możliwe jest zmniejszenie prawdopodobieństwa wystąpienia tych zagrożeń poprzez właściwy wybór dostawców i włączenie do umowy wszystkich niezbędnych warunków, które przewidują odpowiedzialność dostawcy w przypadku ich naruszenia;

Reakcja konkurentów. Ponieważ rynek gastronomiczny jest dość nasycony, a konkurencja duża, zachowanie konkurentów może mieć duży wpływ. Aby go zminimalizować, konieczne jest tworzenie własnej bazy klientów, prowadzenie stałego monitoringu rynku, wprowadzanie programów lojalnościowych dla klientów, tworzenie przewag konkurencyjnych i unikalnych ofert;

Odmowa najmu lokalu lub podwyższenie czynszu. Aby zmniejszyć to ryzyko, konieczne jest zawarcie długoterminowej umowy najmu i staranny wybór wynajmującego;

1. Chlewniuk Elena Igoriewna
2. Syrkowa Irina Siergiejewna

1. Magister Wydziału Ekonomii i Procesów Zarządzania. FSBEI HE Uniwersytet Państwowy w Soczi
2. Kandydat nauk ekonomicznych, profesor nadzwyczajny Katedry Ekonomii i Zarządzania w Przedsiębiorstwie, Uniwersytet Państwowy w Soczi

1. Chlewniuk Elena Igoriewna
2. Syrkowa Irina Siergiejewna

1. Magister wydziału „Ekonomia i procesy zarządzania” Uniwersytetu Państwowego w Soczi
2. dr hab., profesor nadzwyczajny „Ekonomia i zarządzanie w przedsiębiorstwie”. Uniwersytet Państwowy w Soczi

Adnotacja: Gastronomia to rozwijający się sektor gospodarki kraju. Obecnie jednak branża ta przeżywa nieznaczny spadek związany z niestabilnością gospodarki i ma charakter przejściowy. W artykule omówiono zagrożenia przedsiębiorstw gastronomicznych we współczesnych warunkach, rodzaje i przyczyny ich występowania, dokonano analizy obrotów na rynku gastronomicznym oraz wskazano sposoby minimalizacji zagrożeń.

Abstrakcyjny: Gastronomia to rozwijający się sektor gospodarki. Jednak w obecnym okresie branża przeżywa nieznaczny spadek, połączony z niestabilnością gospodarki i ma charakter przejściowy. W artykule omówiono zagrożenia przedsiębiorstw gastronomicznych we współczesnych warunkach, rodzaje i przyczyny ich powstawania, przeanalizowano obrót rynku gastronomicznego oraz wskazano sposoby minimalizacji zagrożeń.

Słowa kluczowe: ryzyko, gastronomia, analiza, ekonomia, kryzys gospodarczy, rozwój

słowa kluczowe: ryzyko, gastronomia, analiza, gospodarka, kryzys gospodarczy i rozwój

Gastronomia publiczna jest odrębną jednostką gospodarczą gospodarki, której głównym celem jest świadczenie usług gastronomicznych ludności.

Według GOST R 50647-94: Catering. Warunki i definicje,żywnościowy — zespół przedsiębiorstw o różnych formach organizacyjno-prawnych oraz indywidualni przedsiębiorcy zajmujący się produkcją, sprzedażą i organizacją spożycia produktów kulinarnych.

Rynek gastronomiczny należy do rynków wysokiego ryzyka. Ponieważ prawdopodobne zagrożenia są bezpośrednio związane z funkcjonowaniem placówek gastronomicznych, należy zwrócić uwagę na usługi świadczone przez placówki gastronomiczne.

Zgodnie z GOST R 50764-95 „Usługi cateringowe” przedstawiono na rysunku 1.

Rysunek 1 – Usługi cateringowe

Usługi te spełniają trzy główne funkcje: wytwarzanie produktów, sprzedaż produktów i ich konsumpcję. Każda z tych funkcji zawiera ukryte ryzyko, które należy przeanalizować.

Według większości ekonomistów „ryzyko” oznacza potencjalne straty, których prawdopodobieństwo wynika z obecności niepewności. Jednak istniejeprawdopodobieństwo wystąpienia i sprzyjające zdarzenia, które również stanowią ryzyko. Na przykład duży napływ odwiedzających do kawiarni również stanowi ryzyko, ponieważ szefowie kuchni i kelnerzy mogą nie być gotowi na szybką i wysokiej jakości obsługę gości, co doprowadzi do negatywnych konsekwencji.

Rozważ klasyfikację zagrożeń związanych z publicznymi przedsiębiorstwami gastronomicznymi:

W zależności od obszaru występowania zagrożenia przemysłu spożywczego sązewnętrzny - są to ryzyka, które nie są związane z działalnością przedsiębiorcy (mogą to być np. nieprzewidziane zmiany w przepisach regulujących działalność przedsiębiorczą, zmiany w opodatkowaniu, likwidacja przedsiębiorstw w przypadku polecenia organów państwowych) orazwewnętrzny ryzyko są ryzyka związane z samą przedsiębiorczą firmą. Powstają one w przypadku niewłaściwej polityki marketingowej, nieefektywnego zarządzania, a także w wyniku oszustw wewnątrzfirmowych.

W zależności od rodzaju usług świadczonych przez zakłady zbiorowego żywienia wyróżnia się następujące ryzyka, które przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1

Ryzyka gastronomiczne w zależności od rodzaju usług.

Ryzyko produkcyjne	związanych z wytwarzaniem produktów, świadczeniem usług oraz wszelkimi innymi rodzajami działalności produkcyjnej prowadzonej w zakładach gastronomicznych.
Ryzyko techniczne	determinuje wdrożenie środków zapobiegawczych, poziom organizacji produkcji, remont sprzętu, wprowadzanie nowych technologii.
Ryzyko handlowe	jest to ryzyko, które powstaje w procesie świadczenia usług gastronomicznych, co jest nie mniej istotne w osiąganiu wyników finansowych.

Rodzaje i przyczyny zagrożeń:

Ryzyko związane z obsługą klienta powstaje podczas obsługi gościa; podczas przyjmowania zamówienia (kiedy kelner jest błędnie informowany o niektórych daniach lub brakuje niektórych produktów); przy wydawaniu zamówienia (zła jakość dania); szybkość realizacji usługi. Spadek wielkości produkcji w wyniku gwałtownego spadku popytu, konkurencji, wzrostu cen zakupu, a co za tym idzie wzrostu cen usług gastronomicznych.

Można również wyróżnić następujące rodzaje ryzyka:

Ryzyko bezpieczeństwa dostaw. Jest to bardzo ważne, ponieważ w przypadku braku niezbędnych surowców przedsiębiorstwa gastronomiczne nie będą w stanie wykonywać swojej głównej działalności.

Sezonowość. Jeśli podaż niektórych produktów ma charakter sezonowy, to należy to uwzględnić przy opracowywaniu menu, aby nie wpływało to na zamówienia najpopularniejszych dań.

Koszty transportu. Zazwyczaj koszty transportu są wliczone w koszt produktów, ale istnieje możliwość różnych oszustw ze strony dostawców, jeśli produkty są dostarczane z rynków lub baz, a nie przez zakontraktowane firmy.

Kolejnym głównym czynnikiem ryzyka jest siła robocza (są to ryzyka związane z kwalifikacjami pracowników, kosztami pracy) oraz ryzyka związane ze stopniem pogorszenia, obciążeniem pracą i wydajnością sprzętu.

Ryzyko zmiany kursu walut jest bardzo istotne przy imporcie surowców z zagranicy. Dla przedsiębiorstw nabywających surowce w walutach obcych zakupy takie mogą być zarówno opłacalne, jak i nieopłacalne, w zależności od kursu waluty.

Dla normalnego funkcjonowania przedsiębiorstwa dostawy muszą być nieprzerwane, dlatego też ryzyka związane z ograniczeniem importu surowców są bardzo istotne. Tym samym w 2015 roku embargo na import produktów spożywczych z UE poważnie dotknęło placówki gastronomiczne. Wiele restauracji, które wcześniej importowały prawie wszystkie swoje produkty z zagranicy, ma teraz trudności z ich zakupem i przygotowaniem potraw, ponieważ w Rosji nie ma odpowiedników tych produktów.

W celu zminimalizowania negatywnego wpływu tego czynnika konieczna jest dywersyfikacja kontrahentów przedsiębiorstwa. W ten sposób da przewagę w wyborze ceny surowców i zmniejszy zależność od jednej konkretnej firmy.

Gastronomia w Rosji przez długi czas pozostawała dynamicznie rozwijającą się gałęzią gospodarki kraju. W ostatnich dziesięcioleciach obserwuje się ciągły wzrost obrotów w gastronomii publicznej. Wielu ekspertów uznało rynek gastronomiczny w Rosji za jeden z najmniej dotkniętych kryzysem finansowym z lat 2008-2009. (Tabela 2).

Tabela 2

Dynamika obrotów w gastronomii publicznej w Federacji Rosyjskiej

	Milion rubli	W % (w cenach porównywalnych)
	Milion rubli	do 1985 roku	do 1990 roku	do 1995 r	do poprzedniego roku
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* W celu zapewnienia porównywalności statystycznej danych wskaźniki względne dla Federacji Rosyjskiej obliczono bez uwzględnienia danych dla Republiki Krymu i miasta Sewastopol.

Z tabeli wynika, że od 2000 do 2014 roku nastąpił wzrost obrotów gastronomicznych, jednak kryzys gospodarczy w Rosji od końca 2014 do początku 2015 roku doprowadził do stopniowego spadku wolumenu rynku gastronomicznego.

Z danych Rosstatu wynika też, że obroty restauracji, kawiarni i barów w Rosji w czerwcu 2016 roku wyniosły 107,5 mld rubli, czyli 96,8% (w cenach porównywalnych) w porównaniu z analogicznym okresem roku poprzedniego, czyli minus 3,2%. W maju 2016 roku obroty na rynku wyniosły 108,1 mld rubli, czyli 98,6% w porównaniu do analogicznego okresu roku poprzedniego i wyniosły minus 1,4%. Tym samym, w porównaniu z dynamiką majową, spadek przyspieszył. Według wyników pierwszego półrocza obroty restauracji, barów i kawiarni spadły o 3,7% do 615,9 mld rubli. W drugim kwartale tego roku - o 2,5%, do 321,1 mld rubli.

Na koniec 2015 roku obroty gastronomii publicznej w Rosji spadły o 5,5% do 1,3 bln rubli. Ostatni raz rynek gastronomiczny w Rosji wykazał wzrost w 2014 roku o 1,6% w porównaniu do 2013 roku.

Jednak wzrost obserwuje się w kawiarniach i fast foodach. Liczba wizyt Rosjan w tych placówkach wzrosła odpowiednio o 4% i 3%.

Pomimo podejmowanych przez rząd Federacji Rosyjskiej prób powstrzymania wzrostu cen, prawdopodobieństwo wzrostu cen, a co za tym idzie opodatkowania w przyszłości, jest wysokie. Również największym niebezpieczeństwem są nałożone sankcje na dostawy towarów z zagranicy, spadek popytu i wypłacalności ludności, wzrost oprocentowania kredytów może prowadzić do spadku atrakcyjności inwestycyjnej branży.

Tak więc, aby zminimalizować ryzyko przedsiębiorstw gastronomicznych, konieczne jest obniżenie kosztów zakupu surowców poprzez nabycie rosyjskich odpowiedników po niższej cenie, optymalizacja zapasów surowców poprzez ich zmniejszenie i, jeśli to możliwe, zminimalizowanie marży handlowej, a może nawet zmiana formatu placówki gastronomicznej, na przykład takie przedsiębiorstwa, jak mobilne jedzenie uliczne, bar z grami wideo, anty-kawiarnia, kawiarnia-hamak, salon wystawowy itp., Które będą bardzo poszukiwane wśród ludności, zyskują szczególną popularność. Federalna Służba Statystyczna. Data dostępu: 13.08.16 Tryb dostępu: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Badania RBC.research. Spadek rynku restauracyjnego w Rosji przyspieszył do 3,2%. Data dostępu: 13.08.16 Tryb dostępu:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Spis bibliograficzny

1. Norma państwowa Federacji Rosyjskiej GOST R 50647-94 „Gastronomia publiczna. Terminy i definicje” (zatwierdzone dekretem Standardu Państwowego Federacji Rosyjskiej z dnia 21 lutego 1994 r. N 35).
2. Norma państwowa Federacji Rosyjskiej GOST R 50764-2009 „Usługi cateringowe. Wymagania ogólne” (zatwierdzone i wprowadzone w życie rozporządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 3 listopada 2009 r. N 495-st).
3. Savitskaya TV, Tiukaeva I.K. Propozycje poprawy pogrupowania wewnątrzbranżowego zakładów zbiorowego żywienia // Infrastrukturalne gałęzie gospodarki: problemy i perspektywy rozwoju. - 2014. - nr 5. - s. 142–146.
4. Khlevnyuk E.I., Syrkova I.S. Analiza aktualnego stanu przedsiębiorstw gastronomicznych w celu określenia strategicznych perspektyw rozwoju. // Strategia ekonomiczna w nowych realiach: mechanizmy, narzędzia, technologie. Monografia. Pod. wyd. ogólny prof. Matveeva L.G., prof. Czernowa O.A. - Taganrog: Wydawnictwo Południowego Uniwersytetu Federalnego. 2016. - 463 s.
5. Elektroniczny zasób zdalnego dostępu. Badania RBC.research. Spadek rynku restauracyjnego w Rosji przyspieszył do 3,2%. - Tryb dostępu: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (data dostępu: 13.08.2016).
6. Elektroniczny zasób zdalnego dostępu. Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. Ocena ryzyka w zakresie gastronomii publicznej w kontekście realizacji polityki sankcji // Badania podstawowe. - 2016. - nr 5 (część 2) - s. 334-338. - Tryb dostępu: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (data dostępu: 13.08.2016).
7. Elektroniczny zasób zdalnego dostępu. Rozhdestvenskaya L.N., Khasanova S.M. Zarządzanie ryzykiem w publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych // Russian Journal of Entrepreneurship. - 2011 r. - nr 8-2 (190). - Z. 118-124. - Tryb dostępu: http://bgscience.ru/lib/7040/ (data dostępu: 13.08.2016).
8. Elektroniczny zasób zdalnego dostępu. Federalna Służba Statystyczna. - Tryb dostępu: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (data dostępu: 13.08.2016).

Biznes w Rosji. Wytyczne dotyczące rozpoczynania działalności gospodarczej w regionach.
Zaufało nam 700 000 przedsiębiorców z kraju

* Obliczenia wykorzystują średnie dane dla Rosji

Liczba placówek gastronomicznych w Rosji (2018)

Udział restauracji w gastronomii (2017)

Liczba restauracji na milion mieszkańców (2018)

Dynamika wzrostu restauracji w milionerach (2018)

Liderem pod względem liczby bankructw jest branża restauracyjna. Nie każdemu udaje się stworzyć odnoszącą sukcesy restaurację. A wszystko dlatego, że w tym przypadku jest wiele pułapek, subtelności i funkcji.

W tym artykule zebrano dziesięć kluczowych wyzwań biznesowych w branży restauracyjnej oraz wskazówki, jak można je skutecznie pokonać. Dla niektórych punkty, które podaliśmy, mogą wydawać się na tyle oczywiste, że można je nazwać „pułapkami”. Może. Nasz tekst jest bardziej o przyczynach tych pułapek, po uporaniu się z którymi raczej nie dodasz do listy przegranych.

1. Ślepota na konkurentów

Branża gastronomiczna jest bardzo konkurencyjna. Dlatego zanim wybierzesz stylowe talerze i wezwiesz szefów kuchni, koniecznie zbadaj rynek. Na co musisz zwrócić uwagę?

zidentyfikować głównych uczestników rynku, zbadać, gdzie się znajdują, aby wybrać odpowiednie miejsce;

odwiedzaj zakłady swoich konkurentów, aby zbadać sytuację i dowiedzieć się, jak działa biznes innych. Przejrzyj menu - to pomoże ocenić ofertę na rynku i opracować własną, niepowtarzalną;

sporządzić portret odwiedzającego (wiek, budżet, zainteresowania, preferencje itp.) - pozwoli to określić grupę docelową i jej potrzeby. Na tej podstawie łatwiej będzie rozwiązać wiele problemów;

badanie trendów i koncepcji na rynku zagranicznym. Moda, w tym w zakresie gastronomii, dociera do nas z zagranicy. Tam możesz podejrzeć świeże koncepcje - i stać się pionierem w nowym formacie.

Pamiętaj, że im więcej informacji zbierzesz, tym dokładniejsze wnioski możesz wyciągnąć. Od tych danych rozpocznie się prawdziwa praca nad projektem: biznesplan, ogólna koncepcja, opracowanie menu, projekt restauracji i tak dalej.

Popularny produkt 2019

Tysiące pomysłów na szybkie pieniądze. Całe światowe doświadczenie w kieszeni..

Badanie rynku powinno być fundamentem, na którym budujesz swój biznes. Jeśli odrzucisz ten etap, to nawet najbardziej oryginalny koncept, wykwintne menu szefa kuchni i stylowy design nie rozciągną Twojego projektu.

2. Koncepcja? Nie, nie słyszałem

Ważne jest, aby na wstępnym etapie zdecydować o koncepcji instytucji. I własnie dlatego:

w ramach badań marketingowych zwracaj uwagę na to, jak żyje Twój segment. Bo od tego zależy wszystko: od wyboru miejsca po politykę reklamową. A trzeba od razu zrozumieć specyfikę instytucji, aby właściwie zaplanować wszystkie procesy. Wydawałoby się, jaka jest różnica? Jest kuchnia - w niej gotują, jest sala - w niej jedzą. Ale nie wszystko jest takie proste. Pizzeria i chińska restauracja będą miały inną grupę docelową, menu, listę niezbędnego wyposażenia, a nawet liczbę pracowników.

30% sukcesu przedsiębiorstwa zależy od kompetentnej analizy badań marketingowych;

to koncepcja decyduje o tym, jak przebiega dalsza realizacja projektu.

w wysoce konkurencyjnym środowisku musisz się wyróżniać. Twoim zadaniem jest zaoferowanie odwiedzającym coś, czego nie oferował nikt inny. I tutaj niekoniecznie mówimy o egzotycznym menu czy spektakularnych dekoracjach. Możesz „zahaczyć” klienta wygodną usługą, chipem w kanale, opłacalnymi ofertami i usługami dodatkowymi.

Skoro już wyjaśniliśmy, dlaczego tak ważny jest wybór koncepcji na starcie, przyjrzyjmy się bliżej temu procesowi.

Restauratorzy doradzają dwa sposoby przy wyborze konceptu:

Określ specyfikę kawiarni, a następnie poszukaj odpowiedniego pomieszczenia do realizacji swojego pomysłu;

Najpierw znajdź wygodny pokój, który jest odpowiedni pod każdym względem (od lokalizacji po cenę za mkw.), a następnie wybierz dla niego format kawiarni.

Formułując koncepcję, zadaj sobie trzy pytania:

Kto odwiedzi Twoją restaurację?

Gdzie znajduje się restauracja?

Jak przyciągnie twoją grupę docelową?

Jednoznaczne odpowiedzi na te pytania to trzy wieloryby dla koncepcji instytucji.

Aby ułatwić Państwu wyobrażenie sobie całej różnorodności opcji, wśród których trzeba szukać własnych, proponujemy zapoznać się z klasyfikacją placówek.

Zgodnie z koncepcją kawiarnie i restauracje podzielone są według:

Specyfika menu. Może być wysoce wyspecjalizowany: kawiarnia, pizzeria, burger itp. Lub koncentruje się na określonej kuchni narodowej: rosyjskiej, chińskiej, włoskiej, kaukaskiej i tak dalej.

Specyfika grupy docelowej. Menu w Twoim lokalu powinno odpowiadać preferencjom docelowych odbiorców. Na przykład, jeśli jest to kawiarnia - stołówka w pobliżu uniwersytetu (czyli grupą docelową są studenci), to ceny powinny być demokratyczne, a dania obfite. Jeśli jest to kawiarnia dla dzieci, to menu powinno składać się z prostych dań z ciekawą, „dziecinną” porcją. Oprócz menu ważne jest zapewnienie miejsca do zabawy w takiej kawiarni. Jeśli restauracja jest w klasie biznes, to zobowiązuje zarówno do wykwintnego menu, jak i do reprezentacyjnego wnętrza. Dlatego musisz jasno reprezentować publiczność, którą chcesz widzieć w swojej instytucji - i stworzyć dla niej odpowiednie warunki.

Format pokoju, jego lokalizacja. Tutaj należy wziąć pod uwagę, gdzie znajduje się instytucja: w lokalu mieszkalnym, oddzielnym lub publicznym. Na przykład w dzielnicy mieszkalnej nie można otworzyć kawiarni, która będzie działać po godzinie 23:00. Na przykład nie można otworzyć pubu lub baru nocnego na parterze budynku mieszkalnego. Jeśli otwierasz w centrum handlowym, powinieneś wziąć pod uwagę czas jego pracy.

Według sezonowości. Istnieją kawiarnie, które działają tylko w ciepłym sezonie - tak zwane kawiarnie letnie. A są placówki, które działają przez cały rok, niezależnie od warunków pogodowych, mają system ogrzewania i klimatyzacji.

Zgodnie ze statyką i skalą pomieszczenia. Klasyfikacja ta dzieli placówki na ruchome (np. przyczepa na kółkach) lub stacjonarne.

Rozumiejąc, jak klasyfikuje się kawiarnie, łatwiej jest zdecydować się na koncepcję.

Kilka wskazówek dotyczących wyboru koncepcji:

Pamiętaj, że Twoje osobiste gusta i preferencje są drugorzędne. Na pierwszym miejscu jest opinia ekspertów marketingu restauracji i rzeczywista sytuacja na rynku.

W ostatnie lata bary szybkiej obsługi są popularne. Nawet w kryzysie aktywnie się rozwijają. Demokratyczne kawiarnie i restauracje zarabiają dziś pieniądze.

Przy wyborze koncepcji kieruj się zapotrzebowaniem konsumentów. Czego nie ma w danym mieście, dzielnicy? Czego brakuje w Twoim mieście, co już odnosi sukcesy w podobnych miastach? Jakie lokale cieszą się największą popularnością wśród mieszkańców miast?

Tak więc koncepcja restauracji jest tak samo ważna jak jedzenie, które oferujesz. Wraz z wyborem koncepcji konieczne jest określenie formatu i identyfikacji wizualnej instytucji, sporządzenie planu pracy, opracowanie projektów technologicznych, inżynieryjnych i projektowych. Na tym etapie właściciel restauracji powinien wiedzieć, jak będzie przebiegał projekt. Koncepcja, identyfikacja wizualna i „czipy” są niezbędne, aby wyróżnić instytucję spośród wielu innych. Koncept powinien odpowiadać na główne pytanie: dlaczego odwiedzający powinien wybrać właśnie Twoją restaurację?

Jeśli nie możesz wymyślić czegoś oryginalnego, sprawdź, co ma do zaoferowania rynek zagraniczny. Zbieraj pomysły, łącz je – a na pewno znajdziesz koncept, który sprawi, że Twoja restauracja będzie wyjątkowa. Jednak sam projekt nie będzie w stanie wyciągnąć koncepcji. Więc nie relaksuj się. Równie ważne są kolejne kroki.

Problemem, który przeraża przyszłych restauratorów jest przygotowanie całej niezbędnej dokumentacji. Trzeba przyznać, że obawy nie są bezpodstawne. Restauracja to jeden z najtrudniejszych rodzajów działalności pod względem gromadzenia dokumentów. Aby zalegalizować działalność restauracyjną, będziesz musiał zebrać imponującą listę dokumentów. Dlatego, aby zaoszczędzić czas i wysiłek, przedsiębiorcy często zwracają się do firm, które opracowują niezbędną dokumentację pod klucz. Cena takich usług waha się od 20 do 40 tysięcy rubli.

Najpierw musisz zarejestrować firmę w agencjach rządowych. Najwygodniejszą i powszechną formą dla restauracji jest formularz „LLC”. Rodzaj działalności dla projektu restauracji zgodnie z klasyfikacją OKVED-2:

56.10 Działalność restauracyjna i usługi dostarczania żywności

56.10.1 „Działalność restauracji i kawiarni z pełną obsługą restauracyjną, kawiarni, barów szybkiej obsługi i restauracji samoobsługowych”.

Po zebraniu kompletnego pakietu dokumentów założycielskich oraz umowy najmu (lub świadectw własności lokalu) można przejść do kolejnych etapów akceptacji.

Aby wykluczyć problemy z agencjami rządowymi podczas otwierania restauracji, należy wydać wszystkie pozwolenia. Przed udostępnieniem listy należy pamiętać, że może się ona różnić w różnych regionach. W tabeli znajduje się lista dokumentów, które są wymagane do otwarcia restauracji. Ta lista nie jest wyczerpująca, ale zawiera najważniejsze dokumenty.

Lista dokumentów do otwarcia restauracji

	Dokumentacja
Rejestracja	certyfikat OGRN; Certyfikat NIP; pokwitowanie zapłaty państwa obowiązki
Budynek i pomieszczenia restauracyjne	umowa najmu
Wymagania SanPina i nadzór przeciwpożarowy	wniosek sanitarno-epidemiologiczny (wydany przez Rospotrebnadzor); kontrakty z SES i strażą pożarną; program kontroli produkcji; umowy na planową dezynfekcję, deratyzację i dezynsekcję certyfikaty ukończenia z niezbędnymi wymaganiami SES; dokumenty do sprawdzania oprzyrządowania i przyrządów pomiarowych; umowa z osiedlem mieszkaniowym na wywóz śmieci; książeczki zdrowia dla personelu.
Kasa	wniosek kontroli skarbowej w sprawie rejestracji kas fiskalnych umowa o obsługę kasy fiskalnej Karta i paszport KKM dziennik kasjera
Dokumenty produkcyjne	umowy z pracownikami lista asortymentowa zatwierdzona w SEN magazyn bezpieczeństwa; Karty technologiczne i kosztorysowe personel
	koncesja na sprzedaż alkoholu, jeśli ma się on znajdować w lokalu

Po zebraniu tej imponującej listy dokumentów możesz być spokojny. To prawie połowa zrealizowanego projektu. Bardziej szczegółowo omówiliśmy temat zbierania pozwoleń na otwarcie restauracji W tym artykule.

Kilka przydatnych wskazówek, które przydadzą się przy rozwiązywaniu problemów prawnych:

nawet jeśli planujesz samodzielnie zebrać wszystkie dokumenty, pamiętaj o uwzględnieniu wydatków w wysokości około 20 tysięcy rubli w budżecie.

natychmiast zdecyduj, na jak długo planujesz wydać koncesję na sprzedaż alkoholu. Będzie to zależeć od jego kosztu. Licencja na rok kosztuje 65 tysięcy rubli. Należy pamiętać, że licencja jest wydawana na okres nie dłuższy niż 5 lat. Kolejny ważny niuans: możesz odmówić licencji, jeśli nie zadbasz o bezpieczeństwo zakładu. Aby uniknąć z tym problemów, przedstaw: umowę na montaż i konserwację alarmu i przycisku alarmowego oraz umowę na zabezpieczenie;

zwróć uwagę na wymagania, które są wymienione w dokumentacji pozwolenia. Informacje te pomogą Państwu przy wyborze pokoju. Zaleca się natychmiastowe spełnienie wszystkich wymagań, aby nie trzeba było przerabiać niespójności i wydawać na to pieniędzy.

Znalezienie odpowiedniego miejsca na restaurację może zająć dużo czasu, dlatego najlepiej zadbać o to zawczasu. Wybierając, weź pod uwagę dwa kluczowe parametry: lokalizacja i sam stan pokoju.

Miejsce na przyszłą restaurację wybierane jest na podstawie koncepcji. Na przykład kawiarnię młodzieżową lepiej jest umieścić w pobliżu instytucji edukacyjnych i centrów rozrywki; droga restauracja w centrum miasta i rodzinna kawiarnia w dzielnicy mieszkalnej.

Niewłaściwa lokalizacja może opuścić restaurację bez gości. Po pierwsze, jeśli lokalizujesz w miejscu o małym natężeniu ruchu pieszego, pozbawiasz się potężnego narzędzia promocyjnego. Jak ludzie mogą się domyślić, że za rogiem jest wspaniała kawiarnia? Po drugie, musisz znaleźć miejsce, w którym koncentruje się Twoja grupa docelowa. W przeciwnym razie przechodnie nie będą zainteresowani Twoją ofertą. Po trzecie, lokalizacja restauracji wpływa na reputację firmy. Najprawdopodobniej kawiarnia na obrzeżach miasta, z widokiem na strefę przemysłową, raczej nie wzbudzi zaufania odwiedzających. Po czwarte, lokalizacja powinna mieć dogodną dostępność komunikacyjną i parking. Po piąte, musisz ocenić lokalizację pod kątem konkurencji. Na przykład, jeśli jesteś pizzerią, nie powinieneś otwierać obok innej (ale już wypromowanej) pizzerii.

Jak ocenić lokalizację lokalu restauracyjnego:

Zlokalizuj konkurentów za pomocą usług takich jak Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS;

Zapewnij parking, dogodny dojazd;

Oceń ruch pieszych. Można to powierzyć specjalnej firmie, która przeprowadzi badanie. Koszt takich usług wyniesie od 3 tysięcy rubli. Lub możesz sam wykonać proste pomiary. Do tego potrzebujesz:

w ciągu 15 minut policz, ile osób przechodzi obok. Na przykład w ciągu 15 minut naliczyłeś 200 osób. Mnożymy tę liczbę przez 4 i otrzymujemy ruch pieszy: 800 osób na godzinę. Są to jednak odczyty niedokładne. Jak zbliżyć się do najdokładniejszej średniej przejeżdżającego ruchu?

przeprowadź badanie 4 dni z rzędu i znajdź średnią wartość;

liczenie ruchu 3 razy dziennie: rano od 10:00, po południu od 13:00 i wieczorem od 18:00.

rozważ obecność grupy docelowej w strumieniu.

Uwaga: zgodnie z regulaminem na działalność gastronomiczną mogą być przeznaczone wyłącznie lokale niemieszkalne. Należą do nich pierwsze piętra budynków mieszkalnych. Kuchnia i strefa dla klientów powinny być oświetlone naturalnym światłem. Przejdźmy teraz do oceny samego lokalu.

Podstawowe wymagania dla lokalu restauracyjnego:

powierzchnia około 100 mkw. M.;

dostępność komunikacji: kanalizacja, ciepła i zimna woda, energia elektryczna, gaz, wentylacja sztuczna i grawitacyjna;

obecność dodatkowych pomieszczeń na magazyn, pokój dla personelu, łazienkę (lub możliwość przebudowy. Należy pamiętać, że przebudowa musi być zalegalizowana);

standardowo 40% całkowitej powierzchni musi być przeznaczone na kuchnię i magazyn, a pozostałe 60% zajmie hol dla zwiedzających.

Bardziej szczegółowe wymagania dotyczące lokalu określa SanPiN.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Pamiętaj również o zwróceniu uwagi na funkcjonalność lokalu: czy układ pozwala na przekształcenie lokalu pod Twój projekt, czy istnieją niezbędne możliwości, które zapewnią nieprzerwaną pracę sprzętu spożywczego).

Spróbuj znaleźć miejsce, w którym kiedyś znajdował się lokal gastronomiczny. W takim przypadku możliwe będzie nie tylko uproszczenie procesu uzyskiwania pozwoleń, ale także zaoszczędzenie na niektórych kosztach, a także przyspieszenie procesu przygotowawczego. W takich pomieszczeniach „z dobrym dziedzictwem” zwykle występuje system wentylacji, wygodny podział na strefy funkcjonalne i remontowe. Wystarczy wprowadzić się z meblami i wyposażeniem.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Ile kosztuje miejsce w restauracji? Wysokość czynszu może zależeć od wielu czynników: miasto, dzielnica, ruch pieszy, ważna jest korzystna bliskość innych instytucji publicznych. Średnio miesięcznie za wynajem pokoju trzeba będzie zapłacić 80-150 tysięcy rubli. Doświadczeni restauratorzy radzą opłacać czynsz od razu przez pół roku – wtedy do momentu uregulowania kolejnej raty będziesz miał już czas na odpoczynek i stabilizację finansową. W umowie najmu będziesz musiał nie tylko jasno określić stawkę, ale także częstotliwość jej podwyższania. Przyglądając się sukcesom restauracji, wynajmujący często zaczyna domagać się podwyżki opłat, argumentując, że to dobre miejsce. Generalnie przy zawieraniu umowy lepiej jest skorzystać z usług prawnika. Zacznij od zasady, że dobre pokoje rzadko są puste. Być może przyczyną kongresu poprzedniego najemcy są właśnie problemy z właścicielem.

Inny ważny parametr, co należy wziąć pod uwagę przy wyborze pokoju - naprawa. Częstym problemem z opcjami w centrum jest to, że należą one do starego fundamentu, co może oznaczać zgniłe belki, rozpadające się ściany i zepsutą komunikację. Zwróć uwagę na przydzieloną energię elektryczną: uzyskanie prądu w centrum może być bardzo trudne, nawet za duże pieniądze. Całkowity pobór mocy nawet małej kawiarni (mającej nie więcej niż 30 miejsc) wynosi nie mniej niż 45-50 kW. Lepiej wybrać pokój, który nie wymaga poważnych napraw, okablowania, komunikacji itp. Naprawa jest nie tylko finansowa, ale również czasochłonna. A to zasoby, które każdy przedsiębiorca powinien docenić i oszczędzać. Im dłużej zajmie Ci rozwiązanie problemów z przygotowaniem lokalu, tym więcej okazji przegapisz.

Należy zauważyć, że nowoczesne wnętrza w instytucjach wymagają coraz mniej dekoracji. W projekcie bawią się meblami i wystrojem - tym, co można szybko przetransportować z jednego obiektu do drugiego. Często można spotkać się z amatorskim punktem widzenia, że projekt pomieszczenia jest czynnikiem decydującym o przyszłym sukcesie. Jednak doświadczeni restauratorzy mają inne zdanie: okazuje się, że wnętrze dla zwiedzających jest dalekie od pierwszego miejsca. Dotyczy to zwłaszcza kawiarni budżetowych. Jednak głównym zadaniem wnętrza restauracji jest stworzenie odpowiedniej atmosfery, w której przyjemnie się przebywa.

Zakup wysokiej jakości sprzętu kuchennego to jeden z kluczowych etapów otwierania restauracji. Zdolność produkcyjna kuchni, organizacja pracy, a nawet smak potraw zależą od jakości sprzętu i narzędzi. Dlatego musisz dokonać odpowiedzialnego wyboru. Przeczytaj wcześniej doświadczenia innych restauratorów i ich opinie na temat tej techniki. Zapoznaj się z różnymi ofertami handlowymi dostawców sprzętu kuchennego. Wybierz kilka opcji i porównaj stosunek jakości do ceny. Nadmierne oszczędności na nic się zdadzą, jednak zakup najdroższego sprzętu nie gwarantuje sukcesu.

Zwróć szczególną uwagę na taki parametr jak serwis gwarancyjny i od którego momentu jest naliczany. Jeśli od momentu sprzedaży, ryzykujesz utratę tych kilku miesięcy gwarancji, kiedy sprzęt jest faktycznie bezczynny, podczas gdy ty rozwiązujesz problemy papierowe i opóźniasz otwarcie. Oczywiście taki sprzęt ulegnie awarii dokładnie po upływie okresu bezpłatnej naprawy.

Możesz obniżyć koszty sprzętu, kupując używany sprzęt. Z tą metodą trzeba być ostrożnym: można natknąć się na sprzęt niskiej jakości, zepsuty, wadliwy bez żadnych gwarancji. A jednak czasem na rynku można trafić na okazję, gdy restauratorzy, którym upadł biznes, sprzedają prawie nowy komplet wyposażenia kuchni. Dlatego studiuj reklamy na stronach.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Lista wymaganego wyposażenia może się różnić w zależności od menu. Na przykład, jeśli planujesz otworzyć pizzerię, będziesz potrzebować specjalnego wyposażenia piekarnika. Niemniej jednak można wyróżnić główne kategorie sprzętu kuchennego, który przyda się każdej restauracji:

sprzęt do obróbki cieplnej: piekarnik i frytkownica, piekarnik, kuchenka indukcyjna, frytkownica itp.;

urządzenia elektryczne: mikser, mikser, kombajn;

sprzęt do przechowywania: lodówka, zamrażarka, pakowarki próżniowe do przechowywania żywności, witryna chłodnicza. Wybór odpowiedniego modelu sprzętu chłodniczego zależy od układu kuchni i objętości przechowywanych produktów. Należy również zakupić specjalny stół chłodniczy. Utrzymuje w chłodnym stanie wszystkie produkty, które leżą na jego powierzchni.

Zmywarka do automatyzacji procesu dezynfekcji naczyń;

sprzęt do przygotowywania napojów: sokowirówka, ekspres do kawy;

naczynia kuchenne i inny drobny sprzęt(noże, pojemniki na żywność, podstawki, pojemniki itp.);

sprzęt testowy: ugniatarka, prześcieradło itp.

Idealnie byłoby zebrać jak najwięcej ofert od dostawców i uzgodnić listę sprzętu z szefem kuchni. Korzystając z pomocy szefa kuchni, zrzucasz na niego odpowiedzialność za dobór sprzętu i kwestię jego rozmieszczenia. W przyszłości pozwoli to uniknąć niepotrzebnych wyrzutów i skandali, że „wszystko jest nie tak” i „jest nie tak”.

Aby skrócić listę sprzętu i obniżyć koszty, możesz uprościć cykl produkcyjny. Można to zrobić kupując gotowe półprodukty. Na przykład produkty piekarnicze można kupić w piekarni. A swoją kuchnię wyposaż tylko w te sprzęty, które są niezbędne do przygotowania dań głównych.

Nie zapomnij uwzględnić w zestawieniu kosztów innego wyposażenia: lady barowej, kasy fiskalnej, terminala do płatności bezgotówkowych, systemu klimatyzacji, wentylacji i systemu alarmowego, jeśli w pokoju ich nie ma. Następnym krokiem jest zakup mebli i artykułów dekoracyjnych.

Jakie meble są potrzebne do restauracji

Wybór mebli zależy od koncepcji i formatu lokalu. Na przykład do baru na pewno potrzebujesz lady barowej, do kawiarni samoobsługowej - indywidualnej linii dystrybucyjnej.

Dla przeciętnej restauracji głównymi elementami wnętrza są stoły, krzesła i meble tapicerowane. Warto wyposażyć salę również w ladę barową, która jest zarówno częścią wypoczynkową dla gości, jak i miejscem pracy barmana oraz witryną stymulującą sprzedaż napojów alkoholowych. Nie zapomnij o meblach socjalnych: stanowiskach kelnerskich, szafkach, stolikach pomocniczych itp. Kolejnym niezbędnym elementem we wnętrzu jest szafa. Może to być jak pełnowymiarowa szafa z wieszakami i pomocnikami, a może po prostu wieszaki zamontowane w przedpokoju. I wreszcie różne przegrody i ekrany są używane w restauracjach do podziału na strefy.

Niuanse wyboru mebli do restauracji:

rozważ wygodę mebli, ich funkcjonalność, stosunek wysokości stołu i krzeseł;

meble powinny być wykonane z materiałów trwałych w użytkowaniu, nie bojących się prania chemicznego i środków dezynfekujących;

meble powinny współgrać z formatem i koncepcją lokalu, być utrzymane w tym samym stylu i harmonizować z wnętrzem;

rozważ układ przedpokoju i cechy pokoju;

główne kryteria wyboru mebli: mały rozmiar i wszechstronność;

zestaw standardowy: stół kwadratowy lub prostokątny, krzesła bez podłokietników;

aby uprościć proces zakupu mebli, spróbuj znaleźć kompleksowego dostawcę, który zapewni Twojej restauracji meble, naczynia i tekstylia.

Głównym błędem początkujących restauratorów jest chęć włączenia do menu ulubionych dań. Ale preferencje restauratora i gusta docelowej publiczności mogą się znacznie różnić. Menu zależy nie tylko od upodobań, ale także od koncepcji lokalu. Warto dodać, że nawet wąskie skupienie nie przesądza o składzie menu w 100%. Dziś w każdej restauracji można znaleźć klasyczne dania, które są poszukiwane w każdej instytucji. Na przykład pizza, sałatka Cezar itp.

Również podczas tworzenia menu należy zwrócić uwagę na cenę dań. Musi pasować formatem i koncepcją. Jeśli pozycjonujesz się jako kawiarnia studencka, wysokie ceny z pewnością odstraszą grupę docelową. Ale jeśli w modnej restauracji instalujesz niskie ceny w przypadku dań egzotycznych, wówczas nie można pokryć kosztów ich przygotowania. Dlatego konieczne jest porównanie kosztów dań i zysku, jaki chcesz z tego uzyskać.

Podczas kompilacji menu weź pod uwagę następujące niuanse:

okresowo dodawać nowe dania do menu lub tworzyć specjalne oferty, aby utrzymać bazę klientów.

dla każdego dania z menu sporządzić mapę technologiczną, wskazującą zużycie produktów na porcję oraz objętość tej porcji. Informacje te będą wymagane do uzyskania pozwolenia od SES, a także do obliczenia zapotrzebowania na zakup produktów;

aktualizować menu zgodnie z preferencjami smakowymi odwiedzających. Regularnie monitoruj zamówienia, aby zidentyfikować nieodebrane produkty. Takie pozycje najlepiej zastąpić lub całkowicie wykluczyć z jadłospisu.

przy komponowaniu jadłospisu kieruj się zasadą pełnego i zmiennego wykorzystania produktów. Zmniejszy to ryzyko psucia się żywności, jeśli dana potrawa jest niepopularna.

Jednym z etapów przygotowawczych jest poszukiwanie dostawców surowców. Głównym wymaganiem stawianym dostawcom jest terminowa dostawa wysokiej jakości i świeżych produktów zgodnie z ustalonym harmonogramem. Zakłócenia w dostawach mogą zakłócić pracę restauracji, a brak wielu pozycji w menu raczej nie zadowoli gości. Dlatego tak ważne jest, aby w kuchni zawsze obecne były świeże składniki.

Wszystkie użyte produkty muszą spełniać wymagania GOST. Aby zrozumieć, ile składników musisz kupić, potrzebujesz schematu blokowego i prognozy sprzedaży. Obliczenie dokładnej wielkości zakupów jest dość trudne. Nie będziesz w stanie przewidzieć wyboru gości - zwłaszcza na starcie. Z czasem, dzięki analizie zamówień, zrozumiesz, jakie dania iw jakiej ilości wybierają Twoi goście. I na początku powinieneś polegać na doświadczeniach innych restauratorów i przybliżonych obliczeniach. Radzimy dokonać pierwszego zakupu produktów w niewielkiej ilości, aby zmniejszyć ryzyko zepsucia się produktu. Ponadto, gdy dokonujesz zakupu po raz pierwszy, podziel zamówienie na małe partie od różnych dostawców. Porównujesz więc jakość produktów, możesz ocenić warunki współpracy i wybrać najbardziej opłacalną opcję.

W przypadku niektórych kategorii dostaw, które stanowią główne menu, lepiej jest zawrzeć umowy na wyłączność z jednym niezawodnym dostawcą. Zakupy zaleca się robić często i w małych partiach – zwiększy to koszt dostawy, ale zmniejszy ryzyko zepsucia się produktów i ułatwi ich przechowywanie. Podpisując umowę przeczytaj wszystkie warunki współpracy. Informujemy, że koszty transportu na dostawę składników ponoszą restauratorzy. Dlatego wybieraj dostawców w oparciu o bliskość terytorialną; wtedy zaoszczędź na wysyłce.

Weź pod uwagę ryzyko zepsucia się żywności. Co może spowodować, że tak się stanie:

małe zapotrzebowanie na poszczególne pozycje w menu;

błędy planowania zakupów;

awaria sprzętu do przechowywania;

naruszenia przechowywania.

Możesz zminimalizować ryzyko przy pomocy umiejętnego planowania i prognozowania sprzedaży, monitorowania zamówień i wykluczania nierentownych dań z menu. Konieczne jest również ustanowienie kontroli nad konserwacją sprzętu, aby uniknąć awarii, a pracą personelu, aby uniknąć błędów przechowywania.

Ludzie przychodzą do restauracji nie tylko po pyszne jedzenie. Chcą odpocząć w komfortowych warunkach. A komfort tworzy nie tylko wnętrze, atmosfera, ale także obsługa. Dlatego ważne jest zapewnienie wysokiej jakości usług w restauracji.

Znalezienie wykwalifikowanych pracowników nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Sztywna selekcja dotyczy nie tylko szefa kuchni, ale także jego pomocników, a także kelnerów.

Jak znaleźć porządnego szefa kuchni w restauracji

Zacznijmy od prostej prawdy: dobry kucharz nigdy nie siedzi bezczynnie. Dlatego nie ma sensu reklamować się i czekać na odpowiedź kulinarnego geniusza. Szefa kuchni trzeba szukać celowo: w innych instytucjach, na branżowych konferencjach, kursach mistrzowskich czy za pośrednictwem agencji rekrutacyjnej restauracji.

Tak więc plan działania dotyczący znalezienia szefa kuchni wygląda następująco:

odwiedzaj restauracje podobne do Twojej. Na przykład, jeśli zamierzasz otworzyć bar sushi, powinieneś poszukać szefa kuchni w instytucji oferującej kuchnię japońską;

odwiedzać wystawy tematyczne, konkursy, konferencje;

korzystać z usług agencji rekrutacyjnej restauracji;

publikować ogłoszenia o naborze na portalach tematycznych;

Równie poważnym wyborem jest poszukiwanie kelnerów. Doświadczeni restauratorzy zapewniają, że dobrzy kelnerzy powinni sami się kształcić, prowadzić dla nich szkolenia i imprezy edukacyjne, a do wyniku motywować ich systemem nagradzania.

Jeśli nie zadbasz o to i zdecydujesz się zaoszczędzić na wynagrodzeniach pracowników, to bądź przygotowany na rotację personelu. Bez odpowiedniej motywacji spada również jakość obsługi. Wszystko to doprowadzi do odpływu gości, co może stać się drogą do niepowodzenia dla branży restauracyjnej.

Jak radzić sobie z kradzieżą pracowników

Kolejną pułapką w branży restauracyjnej jest kradzież personelu. Problem stary, ale nadal aktualny. Według ekspertów kradzież w branży restauracyjnej może sięgać od 10 do… 60% przychodów! A kwota, o jaką restaurator zostanie „ukarany” przez pracowników, w dużej mierze zależy od organizacji kontroli i procesu produkcyjnego, płac, motywacji itp.

Bardzo łatwy sposób- ostrożnie dobieraj pracowników. Chociaż metoda jest raczej wątpliwa, ponieważ nie można przewidzieć zachowania personelu i polegać tylko na ich przyzwoitości. W celu zminimalizowania tego ryzyka konieczne będzie zastosowanie całego szeregu działań:

układ automatyki;

telewizja przemysłowa;

spis;

motywacja personelu;

tajemniczy gość;

kontrola zawierania umów (kuchnia, bar);

kontrola DDS (rachunek rozliczeniowy, klient bankowy, gotówka);

system kontroli baru.

Aby działania te były skuteczne, faza wdrażania wymaga bezpośredniego udziału pracowników administracyjnych oraz właściciela placówki.

Zanim omówimy narzędzia reklamowe, zastanówmy się: co decyduje o popularności restauracji? Przede wszystkim poziom obsługi i kuchni, a także ceny. W drugim – z wnętrza, atmosfery i „odprysków” instytucji. Aby poprawnie się zadeklarować, powinieneś ujawnić swoje główne zalety i cechy w reklamie.

Nie będziemy wymieniać banalnych i od dawna rozważanych metod promocji. Reklama zewnętrzna, zdobiona witryna, rozwój w sieciach społecznościowych i nie tylko. Ale dla każdego narzędzia reklamowego poniższe wskazówki są odpowiednie. Co zatem uwzględnić w polityce reklamowej restauracji?

Uproszczony schemat obliczania skuteczności narzędzia reklamowego wygląda mniej więcej tak. Zamówiłeś 1000 ulotek w drukarni za 3000 rubli i kolejne 2000 u promotora, który rozdawał ulotki przechodniom. W efekcie tej akcji: 30 gości lokalu, którzy otrzymali obiecaną w reklamie kawę gratis. Koszt „promocyjnej” kawy wynosił 1000 rubli. Całkowity koszt wyniesie 6000 rubli. W tym samym czasie goście, którzy przybyli z ulotkami, złożyli dodatkowe zamówienia na łączną kwotę 15 000 rubli. Te. dochód wyniesie 9000 rubli. Okazuje się, że w tym przypadku restauracja nie tylko pokryła koszty reklamy, ale także na niej zarobiła.

Analizuj każde narzędzie reklamowe pod kątem skuteczności. Niektóre wskaźniki można obliczyć z góry, inne można oszacować jedynie na podstawie wyników reklamy. Nie ma gotowego przepisu na promocję restauracji. Ustalenie strategii reklamowej możliwe jest tylko w praktyce.

2. Preferuj niedrogie narzędzia

Drogie nie znaczy skuteczne. Przemyślana reklama za pomocą ulotek może być kilkukrotnie lepsza niż kosztowna reklama w popularnych mediach czy w radiu. Zacznij od tanich metod - koszt błędu będzie niższy.

Bezmyślne wydawanie pieniędzy na promocję jest złe, ale nie warto też mocno oszczędzać na tej pozycji kosztowej. Aby nowa instytucja dała się poznać i przyciągnęła pierwszych gości, potrzebna jest kompetentna kampania reklamowa. Bez awansu zgubisz się wśród konkurencji. Dlatego kampanię reklamową należy zaplanować jeszcze przed otwarciem restauracji.

4. Poznaj swoich odbiorców

Różni odbiorcy potrzebują różnych reklam. Skuteczna reklama to taka, która w pełni zaspokaja potrzeby odbiorców. Na przykład, jeśli kawiarnia jest skierowana do młodych ludzi, odpowiednia jest reklama w sieciach społecznościowych. Znajomość zainteresowań odbiorców jest ważna nie tylko przy wyborze metod reklamowych, ale także przy projektowaniu samego materiału reklamowego: tekstu, wideo, ulotek itp. Postaraj się, aby reklamy były przydatne dla klientów: upominki, darmowe degustacje, promocje, ciekawe materiały informacyjne.

Jak przyciągnąć gości do restauracji

Rabaty na menu w określonych godzinach stymulują sprzedaż w „martwych godzinach”;

Specjalne promocje w określone dni tygodnia (zwykle w dni powszednie) pomogą zwiększyć sprzedaż w mniej popularnych porach;

Prezenty i rabaty na urodziny zwiększą liczbę dużych, bankietowych zamówień;

Specjalne oferty dla dużych firm zwiększą średni czek z jednego stolika;

Organizowanie imprez przyciągnie nowych klientów.

I tak dalej. Istnieje wiele sposobów na zainteresowanie odwiedzających, więc zacznij od swoich możliwości i próśb odwiedzających. Analizuj wyniki, testuj różne opcje promocji. Z biegiem czasu zrozumiesz, które chipy naprawdę działają, a które należy porzucić.

5. Eksperymentuj z miejscami

Próbuj różnych rzeczy, nie trzymaj się tego samego. Reklama zalała wszystko, a ludzie są zmęczeni tym samym rodzajem reklam. Aby Twoja reklama została zauważona, musi się wyróżniać i przyciągać uwagę. Dlatego tak ważne jest, aby wymyślić coś nowego, oryginalnego. Świat nie stoi w miejscu: to, co wczoraj działało dobrze, dziś już takiego zainteresowania nie budzi.

Jak znaleźć nowe narzędzia i metody promocji

Obecnie istnieje wiele możliwości znalezienia nowych technik marketingowych: literatura specjalistyczna, Internet, kursy mistrzowskie. Możesz także podglądać pomysły w innych firmach. Spróbuj dostosować do swojego projektu to, co sprawdziło się w innym segmencie. Czasem w ten sposób można wyprowadzić formułę skutecznej reklamy, na którą żaden z konkurentów jeszcze nie wpadł.

Podsumujmy. Plan promocji może zawierać różne narzędzia promocyjne, ich zastosowanie uzależnione jest od budżetu, jaki chcesz przeznaczyć. Aby od razu przyciągnąć uwagę konsumentów, konieczne jest prowadzenie aktywnej kampanii reklamowej jeszcze przed otwarciem lokalu i wydatkowanie większości budżetu w pierwszych miesiącach działalności. Tak więc w krótkim czasie będziesz w stanie zdobyć bazę klientów i osiągnąć zwrot z inwestycji. Ale nie zapominaj, że najlepszą reklamą restauracji jest wysokiej jakości produkt i usługa. Jeśli konsumentowi spodoba się smak potraw i obsługa, wróci do Ciebie i poleci Twój lokal swoim znajomym.

10. Nieprzygotowany na nieoczekiwane

Rozważono główne pułapki biznesu restauracyjnego, których znajomość w 90% przypadków pozwoli uratować Twój biznes, ale samych pułapek, jak rozumiesz, jest znacznie więcej. I zawsze powinieneś być przygotowany na wszelkie niespodzianki. Pogódź się z faktem, że absolutnie wszystkiego nie można wziąć pod uwagę, można jedynie zminimalizować ryzyko. Dlatego na koniec jeszcze kilka niuansów, które warto wziąć pod uwagę.

Sprzęt używany w restauracji. I lubi się łamać. Niebezpieczeństwo może czyhać w każdym kierunku: od pieca w kuchni po kasę fiskalną. Na taki rozwój wydarzeń trzeba być zawsze przygotowanym. Upewnij się więc, że masz inżyniera do naprawy drobnych awarii i numer telefonu do wszystkich służb ratowniczych w poważniejszych sytuacjach. Wskazane jest, aby zaopatrzyć się w numery konkretnych mistrzów - dziś każdy ma numer telefonu komórkowego. Jak pokazuje praktyka, większość awarii ma miejsce w piątek wieczorem. W tym samym czasie kończą się taśmy do kas, taśmy do kart kredytowych i wkłady do drukarek. Dlatego zawsze warto mieć awaryjne zapasy materiałów eksploatacyjnych.

Doświadczeni restauratorzy doradzają właścicielowi aktywny udział w zarządzaniu. Zwłaszcza w pierwszych miesiącach pracy. Pozostawiony przypadkowi, nowy biznes może szybko upaść bez osiągania rentownych wyników. A zysku należy się spodziewać za rok, a nawet dwa. Restauracja jako biznes wymaga sporych inwestycji, które zwrócą się średnio po 1-1,5 roku. Praktyka restauracji sugeruje też, że już w trzecim miesiącu pracy w instytucji kadra zmienia się o 2/3, a ze startowego zespołu pozostaje tylko jedna trzecia pracowników. Dlatego doświadczonym właścicielom restauracji radzi się, aby nie inwestowali zbyt gorliwie w szkolenie pierwszego personelu i od razu zatrudniali doświadczonych trenerów biznesu, wiedząc, że większość z tych pracowników prawdopodobnie „nie zakorzeni się” i pójdzie do konkurencji.

W pierwszym roku budżet będzie musiał „zasilić” projekt inwestycjami gotówkowymi. Musisz mieć kapitał rezerwowy do szybkiego rozwiązywania problemów. Pamiętaj, aby w kapitale początkowym uwzględnić kwotę, która może pokryć wszystkie wydatki na początkowym (często nieopłacalnym) etapie. W końcu nawet jeśli pracujesz ze stratą, i tak musisz płacić czynsz, pensje personelu itp.

Otwierając restaurację, zawsze mądrzej jest kierować się klasą średnią.. Oznacza to, że Twój zakład musi gwarantować dobra jakość po demokratycznych stawkach. Doskonałą opcją byłoby menu masowe z autorską prezentacją.

„Otwarte kuchnie”, które pozwalają klientom osobiście obserwować proces przygotowywania potrawy znacząco podnoszą poziom zaufania do instytucji. Koszt stworzenia takiej kuchni jest niewielki, ale efekt bardzo znaczący.

W biznesie restauracyjnym jest wiele pułapek. Pierwsze trudności napotkasz już na etapie tworzenia pomysłu. Jeśli jednak podejdziesz do wszystkiego przygotowany, możesz odnieść sukces. Zrób biznesplan, przeprowadź badanie rynku, zaplanuj wszystkie działania. Jeśli ciężko pracujesz i wkładasz duszę w swój ulubiony biznes, na pewno da to wynik.

Uzyskaj aktualne obliczenia do biznesplanu

Również w temacie

Jak zrobić domowy motorower z roweru?

Czy benzynę można mieszać

Oryginalny tuning rowerowy: jak zrobić podświetlenie kół Jak zrobić światło na kołach roweru

Jak zrobić mini traktor z Zhiguli?

Montaż i podłączenie świateł przeciwmgłowych od a do z