cechy regionalnego grand cru Francji
wielki cru(wielkie cru) w historycznie dosłownym tłumaczeniu z francuskiego oznacza „żniwa z doskonałego kawałka ziemi”, gdzie cru jest imiesłowem czasu przeszłego czasownika croître – rosnąć. W języku angielskim grand cru określa się w podobny sposób: jako wielki wzrost, tj. wielkie żniwo. Dziś jednak znaczenie pojęcia Grand Cru we Francji różni się w zależności od regionu.
| Nauka rozumienia wina |
Burgundia. Cote d'Or (Côte d'Or)
Lwia część recenzji i wyszukiwań poświęcona jest burgundzkim winom grand cru, mimo że kategoria ta stanowi mniej niż 2% wszystkich win w regionie.
Święty Emilio
Kluczowym słowem jest tu klasa. Bez tego słowa napis Saint-Émilion Grand Cru na etykiecie oznacza, że wino należy do najniższego poziomu systemu Saint-Émilion grand cru.
Podstawowy Grand Cru Saint Emilion
Kategoria ta nie posiada wydzielonych podstref, a jedynie określone wymagania produkcyjne (przede wszystkim niższe plony, wyższy poziom alkoholu oraz obowiązkowa prowizja degustacyjna dla każdego rocznika). Te. w rzeczywistości jest znacznie bliższy koncepcji przełożonego w Bordeaux (Bordeaux Supérieur) niż w pozostałej części francuskiego grand cru. Setki win w Saint-Emilion noszą oznaczenie Grand Cru. Jest to mylące dla niewtajemniczonych.
Kolejną rzeczą są wina z etykietą Grand Cru Classe. Są one reprezentowane przez dwie podkategorie:
- Premier Grand Cru Classe z podklasami „A” (4 fermy – góra klasyfikacji) i „B” (14 farm)
- Simply Grand Cru Classe (64 gospodarstwa domowe)
Szczyt Grand Cru Saint-Emilion
Ostatnia rewizja klasyfikacji miała miejsce w 2012 roku i opierała się na poziomie win zgłoszonych do komisji, reputacji winnic na rynku, jakości terroirów i poziomie produkcji. Kolejna rewizja może nastąpić nie wcześniej niż w 2022 r.
Nektar
W 1855 roku najlepsze wina z podregionu Medoc w Bordeaux oraz jedno z podregionu Graves (Chateau Haut-Brion) zostały uszeregowane według pięciostopniowego systemu klas Grand Cru (Les Grands Crus Classés): od pierwszego Grand Crus (Premiers Grands Crus) do piątego Grand Crus (Cinquième Grands Crus). Pierwszy obejmował wówczas tylko cztery zamki, do których dopiero w 1973 roku dodano kolejny – Mouton Rothschild.
I klasa Grand Cru: Margot
Obecnie słowo Grand jest często pomijane, określając sklasyfikowaną posiadłość z tej listy jako pierwszą cru, drugą cru i tak dalej (angielski First Growth i dalej do Fifth Growth), a wszystkie wina w tej klasyfikacji ogólnym terminem „cru klasa” (francuski: Crus Classés, angielski Classed Growths).
Ten system nadal istnieje niemal niezachwianie, regularnie wywołując kontrowersje. Od 1855 r. wiele majątków klasy cru kupowało i sprzedawało działki winnic bez zmiany miejsca w klasyfikacji. Jednocześnie Château Gloria, tworzony i rozwijany od 1942 roku na działkach zakupionych wyłącznie od gospodarstw klasy cru, nie znalazł się na ich liście, mimo że według międzynarodowych standardów nie można go uznać za nowicjuszkę, a jego wino uznawane jest przez krytyków jako odpowiadające poziomowi Cru Classé.
Klasyfikacja sprzed 160 lat raczej nie oddaje obecnego stanu rzeczy w regionie. Château Lynch-Bages – „tylko” piąty grand cru – stał się tematem rozmów w mieście jako przykład pozornej nieadekwatności. Innym przykładem jest Château Lanessan, sąsiad Gruaud-Larose, ale tuż za Saint-Julien. Gospodarstwo to miało wystarczającą reputację (i nadal ma), aby kwalifikować się do włączenia do klasyfikacji, ale w 1855 roku właściciel uznał jego wygląd za biurokratyczną głupotę i nie zgłosił się.
Z wyjątkiem precedensu z Mouton Rothschild, klasyfikacja z 1855 r. zmieniła się dopiero wraz ze zniknięciem posiadłości (na przykład Château Dubignon z 3 grand cru).
Wszystko to prowadzi do tego, że różni krytycy, sommelierzy, publikacje, a także giełda win Liv-Ex wystawiają własne oceny zamków w Bordeaux.
Grave i Sauternes
Subregion Graves generalnie pozostawał na uboczu dyskusji o grand cru w Bordeaux. W 1959 roku ustanowili własną, jednopoziomową klasyfikację win białych i czerwonych, w której 16 win tworzyło jedną kategorię „cru class” (Crus Classés). Wszystkie te gospodarstwa są teraz częścią apelacji Pessac-Léognan.
Najlepsze wina słodkie Sauternes (Sauternes) w 1855 roku zostały sklasyfikowane jako pierwsze i drugie cru (Premier Cru, Deuxième Cru) ze szczególnym uwzględnieniem Château d'Yquem (Chateau D'Yquem) jako Permier cru superior (Premier Cru Supérieur).
szampan
Jeśli winnice są klasyfikowane w Burgundii, a gospodarstwa w Bordeaux, to w Szampanii klasyfikowane są całe wioski, przypisując im status Premier Cru i Grand Cru.
Całe wioski są klasyfikowane w Szampanii
Szampan z winnicy wioski Grand Cru (Mayi)
Ranking samych winnic w Szampanii, podobnie jak w Burgundii, ma dłuższą i bardziej zróżnicowaną historię. Tradycyjnie benedyktyn Dom Pérignon (1638-1715) był uznawany za identyfikującego najlepsze miejsca w regionie, wraz z jego innowacyjną praktyką mieszania (głównie niemusujących) win w celu uzyskania jednolitej jakości produktu końcowego.
Lokalny system hierarchiczny, zwany Échelle des Crus, dosłownie „drabina żniwna”, został wprowadzony w 1911 roku jako mechanizm ustalania cen produktów winiarskich dostarczanych do domów szampańskich – w odpowiedzi na serię buntów chłopskich z ostatnich kilku lat.
Wioski szampańskie Grand Cru to te, które otrzymały maksymalny 100% współczynnik obliczania ceny ich zbiorów z ustalonego maksimum ustalonego przez komitet winiarzy i winiarzy. W przypadku wiosek Premier Cru stosunek ten wynosił 90-99% ustalonej ceny maksymalnej. Dla pozostałych cena wahała się w przedziale 80-89% ustalonego maksimum.
Status Grand Cru nadano pierwotnie 12 wioskom. W 1985 roku dodano do nich jeszcze 5. Dziś obszar pod winoroślą wszystkich 17 wiosek Grand Cru stanowi nie więcej niż 9% całkowitej powierzchni winnic Szampanii.
Alzacja
Wino alzackie opatrzone etykietą Grand Cru musi pochodzić z jednej z 51 indywidualnych winnic noszących własną nazwę. Są rozsiane po całej Alzacji i różnią się terroirem, ale wszystkie w przedziale wysokości 200-300 metrów nad poziomem morza. Ich wielkość waha się od 3 ha do 80 ha. Każda winnica Alzacji ma swoją odrębną apelację (od 2012 r.).
Początkowo (w 1973 r.) tylko jedna winnica, Schlossberg, została uznana za odpowiadającą poziomowi grand cru. Kategoria została zalegalizowana w 1983 roku, wraz z dodaniem 24 kolejnych winnic. W 1992 roku dołączyło do nich kolejnych 25. W 2007 roku winnica Kaefferkopf stała się ostatnim na razie na tej liście.
Do niedawna wielu producentów było sceptycznie nastawionych do tego systemu. Głównie dlatego, że uznano, że wymagania jakościowe nie są wystarczająco surowe, a niektóre winnice uznano za zbyt duże i niejednorodne pod względem rodzaju gleby i ekspozycji winorośli. Hugel nadal znakuje swoje najlepsze wina własną marką. Leon Beyer również pozostaje na uboczu. Ale generalnie wypuszczanie wina Grand Cru spotyka się z coraz większym entuzjazmem wśród nowej generacji winiarzy.
Podobnie jak w Burgundii, powszechna jest tutaj praktyka współwłasności winnicy przez różnych producentów. Czasami jednak takie działki (udziały) otrzymują własną nazwę i są traktowane jako monopole. Najbardziej znanym przykładem jest Clos Sainte Hune w winnicy Rosacker Grand Cru należącej do Trimbacha.
Nietypowa dla francuskich win sklasyfikowanych jest alzacka praktyka umieszczania na etykiecie odmian winorośli. Dotyczy to również lokalnych win Grand Cru. Odpowiednie odmiany dla tej kategorii to Riesling, Gewürztraminer, Muscat i Pinot gris. Wyjątkiem jest winnica Zotzenberg, która specjalizuje się w Sylvaner, co nie jest dozwolone w żadnym innym grand cru w Alzacji. Jednocześnie Zotzenberg Grand Cru nie może być zrobiony z gałki muszkatołowej, chociaż tutaj też rośnie.
Jeśli w Burgundii tylko dwie apelacje wszystkich grand cru mogą produkować zarówno wina białe, jak i czerwone (Corton i Musigny), to w Alzacji tylko dwie grand cru mogą produkować mieszanki wieloodmianowe (oparte na Rieslingu w Altenberg de Bergheim i oparte na Gewürztraminer w Kaefferkopf ). Reszta ogranicza się do dwóch z czterech wymienionych powyżej odmian.
Od 2015 roku INAO (francuski organ regulacyjny ds. rolnictwa) rozważa wprowadzenie kategorii premier cru w Alzacji. Związane z tym zmiany na liście grand cru nie są spodziewane.
Postscriptum: kwestia plonu
Z zakresu tego artykułu pominęliśmy kwestię porównywania dozwolonych poziomów wydajności w różnych francuskich grand cru oraz w ramach hierarchii regionalnych. Oczywiście Szampan się wyróżnia, ponieważ wskaźnik plonów w Szampanii jest określany przez region jako całość dla każdego rocznika. Uwzględnienie tak ważnego aspektu z punktu widzenia zarządzania jakością wina wymaga napisania osobnego, obszernego materiału, który z pewnością opublikujemy, gdy tylko zbierzemy się na odwagę.
Piątkowe suche jesienne wieczory Patriarchów były pogodne i wesołe. Chodniki były zatłoczone spacerującymi ludźmi. Malaya Bronnaya była wypełniona hałasem, śmiechem i dymem papierosowym. Przy przeszklonym wejściu do winiarni Grand Cru kilka pań jak zwykle urządziło sobie sesję zdjęciową, pokazując po kolei swoje kolorowe kreacje przed dużym czarnym aparatem. W lokalu było niewielu gości: dwa stoliki w pierwszym holu naprzeciwko kuchni i dwa w odległym przedziale obok mini-baru. Ale pomimo wcześniejszej rezerwacji zostałem wysłany do strefy karnej, zakamarka wciśniętego między stojaki na wino i drewniany płot. Czekając na menu, przez szpary w deskach po raz kolejny dostrzegłem lokalną dekorację, która nie uległa zmianie podczas mojej nieobecności. Gładkie, wyraźne linie drewnianych wstawek i ścianek działowych odbijały się echem od dużych czarnych regałów wypełnionych rozmaitymi winami. Szary parkiet połączono z cementowymi ścianami, a czarny sufit współgrał z udanym oświetleniem i rzadkimi dekoracjami. Meble były wygodne, stoły szerokie, ale siedzenia zbyt ciasne, co natychmiast gasiło wszelkie nadzieje na romans, prywatność czy wygodę. Nie dodawał komfortu i bardzo słabej akustyki. Nawet przy minimalnym obciążeniu mogłem słyszeć rozmowy wszystkich innych osób, ale jednocześnie nie słyszałem własnych. W strzelnicy, przez którą widać było kuchnię, praca szła pełną parą. Co więcej, tym razem nie dostrzegłem żadnych wad. Jeśli chodzi o moją karną ślepą uliczkę, goście i personel pojawiali się z godną pozazdroszczenia częstotliwością i prawie siadając na moich talerzach, umiejętnie wybierali wina. To zabawne: siedzisz, jesz i patrzysz na tylne kieszenie cudzych spodni (dobrze, że chociaż tylne kieszenie).
Menu w Grand Cru zachowało autorską oryginalność, opartą na elementach przemyślanego fusion. Kombinacje produktów brzmiały kusząco, nazwy cieszyły apetycznym nastrojem. Ceny nie były demokratyczne, ale dla patriarchów to częsta przypadłość.
Tym razem jedzenie było jasne, nieco niezrozumiałe, ale interesujące.
Domowy chleb, 0 ₽
, 950 ₽
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
Risotto z karczochami i serkiem Burrata, 1450 ₽
Steak Machete Prime z pieczonymi ziemniakami, 2450 ₽
, 1450 ₽
, 1850 ₽
Czekoladowe Okumare z musem z prażonych migdałów i sorbetem wiśniowym, 700 ₽
Woda Lurisia 0,75 b/g, 550 ₽
„Sycylijskie oliwki” były małe i smaczne, bez żadnych dodatkowych zanieczyszczeń, goryczy czy kwaskowatości.
„Tatatar z tuńczyka z bulionem z wędzonych pomidorów i awokado” zachwycił mnie doskonałym, powiedziałbym nawet, doskonałym krojeniem. Kostki były jak selekcja, równe, schludne, elastyczne. Smak tuńczyka był w pełni wyczuwalny i bardzo lakonicznie podśpiewywany lekką marynatą i sosem pomidorowym, co dodatkowo dodawało daniu swobodnej azjatyckiej wesołości.
„Tajska zupa rybna z mlekiem kokosowym” wyglądała niecodziennie. Wydawałoby się, że smak zielonego, nieprzejrzystego bulionu, z którego wyłaniały się kolejno wtrącenia ryb, owoców morza, bak choi i dyni, będzie dziwny i rozproszony. Ale gdy tylko wziąłem pierwszą próbkę, receptory od razu poczuły atrakcyjność eleganckiej panazjatyckiej symfonii, którą chciałem się delektować do ostatniej łyżeczki.
„Risotto z Karczochami i Serem Burrata” zachwyciło mnie doskonałym składnikiem risotto, pysznymi karczochami i przyjemną kremowością sera, której nieprzyzwoicie przeszkadzała gęsta, prawie twarda skorupa. Gdyby zamiast burraty w daniu brała udział tylko stracciatella, wyszłoby idealne połączenie i tak chropowata skorupka mozzarelli wciągnęła danie w szeregi smakoszy.
„Stek z maczetą z pieczonymi ziemniakami” z sekcji Josper Bar przybył już pokrojony, ale ponieważ mięso mogło odpocząć, na talerzu nie było kałuży. Stek był średnio miękki, soczysty, ale nie czułem jego smaku, bo omijając opis w menu, kawałki mięsa polano słodkim, słodkim sosem demi-glace na bazie „zhu” (sok z mięsa). To on przejął całą inicjatywę, zgłaszając się jako gwiazda zespołu, a jednocześnie solista, gitarzysta, perkusista i klawiszowiec. Sos leżałby na krawędzi talerza, stek mieniłby się wszystkimi swoimi naturalnymi kolorami, a więc „Maczeta”, a nie „Maczeta” - bez różnicy.
„Filet z dorado z tatarem warzywnym” słynął z przyjemnie rozpływającej się konsystencji, chrupiącej skórki i delikatnego sosu z azjatycką nutą. Krojenie warzyw okazało się małe, ale schludne, nie przeszkadzało rybie, ale ją uzupełniało.
Łopatka jagnięca po marokańsku z kuskusem to dobrze skoordynowana para aromatycznego, soczystego duszonego mięsa i delikatnego, prawie proso zielonego kuskusu. Wszystko na temat, wszystko na temat i z duszą.
„Czekoladowe Okumare z musem z prażonych migdałów i sorbetem wiśniowym” niestety nie zrozumiałem, a powodem tego była zbyt lepka czekolada, która rozciągała się i lepiła do podniebienia i języka. W tym samym czasie inne komponenty wypadły bardzo pomyślnie, ale nie radziły sobie z intensywnością i posmakiem czekolady.
Obsługa podczas mojej wizyty była uprzejma, uprzejma i zainteresowana. Młody człowiek i dziewczyna, którzy zajmowali się moim stolikiem, zrobili wszystko jasno, na czas iz widoczną przyjemnością. Dodawali wodę, monitorowali wino, zmieniali sztućce i naczynia oraz szybko odpowiadali na prośby.
Najważniejsze jest to:
Dwa lata później jestem gotów zmienić zdanie na temat Grand Cru autorstwa Adriana Quetglasa. Mimo ślepej uliczki i niedogodności wnętrza restauracja stała się lepsza i smaczniejsza. Nadal nie ma tam romansu, ale jest doskonały wybór win i wysokiej jakości kuchnia, doprawiona przyzwoitą obsługą.
wielki cru. Grand Cru. Jakże często sommelierzy z natchnieniem powtarzają te dwa słowa. Jakże często je słyszymy, jeśli chodzi o dobre wina. Jak często radzimy "grand cru". I co to jest?
Sam termin jest francuski i oznacza „winnicę”. To takie proste. To prawda, że \u200b\u200bta winnica nie jest prosta, ale ma międzynarodowe znaczenie w produkcji wina. Grand Cru to winnica o doskonałej, ugruntowanej reputacji.
To prawda, że \u200b\u200bnie wszystko jest tak proste, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. W różnych regionach tego winiarskiego kraju termin „cru” jest różnie interpretowany.
szampan
Tutaj „cru” to gmina, w której wino jest produkowane. Tak więc w Szampanii jest 41 gmin Premier Cru i 17 gmin Grand Cru.
Burgundia
W tym regionie „cru” to specyficzna winnica, bez innych gruntów. Ta winnica ma swój niepowtarzalny status.
bordeaux
W Bordeaux „Cru” to specyficzna farma z winnicami w swoim składzie. Ponadto każdy podregion Brodeaux ma swoją własną klasyfikację takich gospodarstw, istnieje pięć kategorii cru. Jest na przykład Premier Cru. Obejmuje to osławione Chateau Lafitte, Chateau Mouton Rothschild i tak dalej. Ale w Medoc są gospodarstwa należące do specjalnej kategorii, która istnieje tylko w tym regionie - cru bourgeois.
Oczywiście wina Grand lub Premier Cru są najwybitniejsze iz pewnością zasmakują Ci w ich smaku. I tutaj lepiej nie brać słowa, ale spróbować.
Zawsze możesz kupić najlepsze francuskie wina na WineStreet.
Inne artykuły z rubryki „Alkohol Encyklopedia”
Japonia tradycyjnie kojarzy się z jednym napojem alkoholowym – sake. Ale może to będzie dla ciebie rewelacja, ale wszyscy Japończycy kochają sake. I ogólnie nie jest to najbardziej podstawowy napój, chociaż to on stał się niesamowicie popularny poza Japonią. Opowiemy Ci o japońskiej wódce - shochu.