* गणना रूस के लिए औसत डेटा का उपयोग करती है

1. परियोजना "कैफे-केक" का सारांश

परियोजना का लक्ष्य 1 मिलियन से अधिक लोगों की आबादी वाले शहर में खानपान सेवाओं की एक श्रृंखला के कार्यान्वयन के लिए एक पाई कैफे खोलना है।

फास्ट फूड सेगमेंट में उपभोक्ता पक्ष की शिफ्ट, साथ ही साथ घरेलू और राष्ट्रीय व्यंजनों के लोकप्रियकरण ने पाई को पकाने और बेचने के लिए परियोजना की प्रासंगिकता निर्धारित की। संस्था की एक विशेषता खुद को घर के बने केक के साथ एक कैफे के रूप में स्थापित करना है।

रेस्तरां व्यवसाय के मुख्य लाभों में शामिल हैं: उच्च स्तर की लाभप्रदता और खानपान सेवाओं की मांग, एक खाली जगह खोजने की क्षमता, खानपान बाजार की क्षमता और फास्ट फूड की मांग में वृद्धि। एक रेस्तरां के सामने आने वाली कठिनाइयाँ: आर्थिक स्थिति और जनसंख्या की आय के स्तर पर सेवाओं की माँग की प्रत्यक्ष निर्भरता, योग्य कर्मचारियों का चयन, कागजी कार्रवाई, नियामक अधिकारियों की गतिविधियाँ, उद्योग में भयंकर प्रतिस्पर्धा।

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एक पिरोग खोलने के लिए, 100 एम 2 के कुल क्षेत्रफल वाला एक कमरा किराए पर लिया जाता है, जो एक शॉपिंग और मनोरंजन केंद्र में स्थित है। रेस्तरां की अधिकतम क्षमता 36 लोगों की है, आगंतुकों के लिए हॉल का कुल क्षेत्रफल 60 एम 2 है।

लक्षित दर्शक 18 से 50 वर्ष की आयु के शहर की आबादी है, आगंतुकों की मुख्य श्रेणियां कार्यालय कर्मचारी हैं जो दोपहर के भोजन के लिए आते हैं, शाम के आगंतुक और सप्ताहांत के आगंतुक, साथ ही ग्राहक जो छुट्टी के लिए डिलीवरी या टेकअवे के लिए ऑर्डर करते हैं। मूल्य खंड औसत से नीचे है।

पाई पर व्यवसाय खोलने में प्रारंभिक निवेश की मात्रा 1,245,000 रूबल है। निवेश की लागत का उद्देश्य परिसर की मरम्मत करना, संस्थान की आंतरिक भरना, उपकरण खरीदना, कच्चा माल खरीदना और कार्यशील पूंजी बनाना है, जो प्रारंभिक अवधि के नुकसान को कवर करेगा। आवश्यक निवेश का बड़ा हिस्सा उपकरण और फर्नीचर की खरीद के लिए है - ये लागत कुल लागत की लागत संरचना का 60% है। परियोजना को लागू करने के लिए स्वयं के धन का उपयोग किया जाएगा।

व्यवसाय योजना की वित्तीय गणना परियोजना के संचालन की पांच साल की अवधि को कवर करती है। गणना के अनुसार, परिचालन के सातवें महीने में प्रारंभिक निवेश का भुगतान किया जाएगा। संचालन के पहले वर्ष में बिक्री पर प्रतिफल 37.2% होगा। एकीकृत परियोजना प्रदर्शन संकेतक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 1. परियोजना के प्रमुख प्रदर्शन संकेतक

उपज सूचकांक एक से अधिक है, शुद्ध वर्तमान मूल्य सकारात्मक है और 2,079,853 रूबल की राशि है, जो परियोजना के निवेश आकर्षण को इंगित करता है।

2. उद्योग और कंपनी का विवरण

हर साल रूस में सार्वजनिक खानपान बाजार सक्रिय विकास का प्रदर्शन करता है: प्रस्तावों की संख्या और विविधता दोनों बढ़ रहे हैं। सार्वजनिक खानपान की संस्कृति तेजी से रूसियों के जीवन में प्रवेश कर रही है, जो संकट के दौरान भी प्रतिष्ठानों का दौरा करने से इनकार नहीं कर सकते - केवल मूल्य खंड बदल रहा है।

सार्वजनिक खानपान बाजार को जनसंख्या के आय स्तर पर उच्च निर्भरता की विशेषता है - यह अंजीर में चित्र द्वारा स्पष्ट रूप से प्रदर्शित किया गया है। 1. दिए गए आंकड़ों के अनुसार, सार्वजनिक खानपान बाजार के कारोबार की गतिशीलता 2014 के संकट वर्ष के बाद एक नकारात्मक प्रवृत्ति दर्शाती है। पिछले कुछ वर्षों में खानपान के लिए सबसे कम सफल वर्ष 2015 था, जब बाजार 5.5% तक सिकुड़ गया था। यह प्रवृत्ति देश में उपभोक्ता गतिविधि में कमी, खाद्य प्रतिबंध के बढ़ने और सामान्य आर्थिक अस्थिरता के कारण हुई थी।

चित्रा 1. रूस में सार्वजनिक खानपान बाजार के कारोबार की गतिशीलता, अरब रूबल

इस प्रकार, वर्तमान में, खानपान बाजार वसूली की प्रक्रिया में है। इस तथ्य के बावजूद कि 2016 में बाजार ने कारोबार में 3.2% की कमी दिखाई, हम संकट से उबरने की शुरुआत के बारे में बात कर सकते हैं। चित्र 2 सार्वजनिक खानपान कारोबार की वृद्धि दर की गतिशीलता को दर्शाता है। यह स्पष्ट रूप से देश में आर्थिक स्थिति पर खानपान बाजार की निर्भरता के साथ-साथ बाजार के कारोबार की वृद्धि दर में मंदी को दर्शाता है।

चित्रा 2. रूस में सार्वजनिक खानपान कारोबार की सापेक्ष वृद्धि दर

खानपान बाजार में नकारात्मक रुझान, जिसके कारण यातायात में कमी आई और खानपान प्रतिष्ठानों में लागत में वृद्धि हुई, ने बाजार पर अत्यंत कठिन परिस्थितियों का निर्माण किया, जिसका सामना हर कोई नहीं कर सका। नतीजतन, खिलाड़ियों में उल्लेखनीय कमी आई - महंगे रेस्तरां विशेष रूप से प्रभावित हुए (बड़े शहरों में, लगभग 30% रेस्तरां को बाजार छोड़ने के लिए मजबूर किया गया)। साथ ही, इसके विपरीत, फास्ट फूड ने अपनी स्थिति मजबूत की और एकमात्र खानपान खंड बन गया जिसने विकास दिखाया।

2016 के अंत में, खानपान बाजार की मात्रा 1,200 बिलियन रूबल से अधिक हो गई। बाजार को फास्ट फूड के सक्रिय विकास द्वारा समर्थित किया गया था, जो अन्य, अधिक महंगे क्षेत्रों से उपभोक्ताओं के प्रवाह के कारण बाजार का सबसे अधिक लाभदायक क्षेत्र बन गया। 2016 के अंत में, फास्ट फूड सेगमेंट का बाजार वास्तविक रूप से 5.2% बढ़ा। इस प्रकार, आधुनिक रुझान खानपान संस्कृति के नियमों को निर्धारित करते हैं: तेज, सस्ता, स्वादिष्ट। यह अवधारणा पूरी तरह से फास्ट फूड के साथ फिट बैठती है, जिसका कुल बाजार का लगभग 40% हिस्सा है। खानपान बाजार में फास्ट फूड का बोलबाला है, जो सबसे अधिक लाभदायक खंड है। फास्ट फूड प्रतिष्ठानों के मुख्य लाभ, जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, ऐसे भोजन की गति और बजट है। लेकिन इस तरह की अवधारणा रेस्तरां के पूरे काम पर एक निश्चित छाप छोड़ती है: ग्राहक सेवा से लेकर मेनू तक। फास्ट फूड प्रतिष्ठानों के काम में, अवधारणा के सभी विवरण, आखिरकार, आगंतुकों की संख्या को अधिकतम करने और ग्राहकों की सेवा करने में लगने वाले समय को कम करने के लक्ष्य को प्राप्त करने के उद्देश्य से हैं।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

इस प्रकार, संकट के बावजूद, रूस में सार्वजनिक खानपान बाजार का मूल्यांकन आशाजनक और काफी क्षमता के रूप में किया जाता है।

खानपान बाजार की वर्तमान स्थिति निम्नलिखित प्रवृत्तियों की विशेषता है:

सबसे ज्यादा मांग और विकास दर फास्ट फूड सेगमेंट में हैं;

रेस्तरां के भोजन की होम डिलीवरी की मांग;

बाजार में रेस्तरां की संख्या में कमी;

उपभोक्ताओं को आकर्षित करने के प्रयास में रेस्तरां द्वारा सक्रिय मूल्य डंपिंग;

प्रतिष्ठानों के नए स्वरूपों की बढ़ती लोकप्रियता: स्ट्रीट फूड, गैस्ट्रोबार, राष्ट्रीय व्यंजनों के रेस्तरां।

यह ऊपर से इस प्रकार है कि उद्योग में कठिन स्थिति के बावजूद, रूसी रेस्तरां बाजार विकसित हो रहा है और सफल व्यवसाय के नए मॉडल की तलाश कर रहा है। रूस में खाद्य संस्कृति में मौजूदा रुझानों के आधार पर, पाई को पकाने और बेचने में विशेषज्ञता वाले कैफे को एक आशाजनक व्यावसायिक क्षेत्र के रूप में पेश किया जा सकता है। सबसे पहले, पाई बेकिंग व्यवसाय "त्वरित, स्वादिष्ट, संतोषजनक, सस्ती" की आवश्यकताओं को पूरा करता है; दूसरी बात, बाजार में पाई की हिस्सेदारी काफी कम है - अंजीर में दिखाए गए लोगों से। तालिका 3 से पता चलता है कि खानपान प्रतिष्ठानों की संरचना में पाई प्रारूप में कैफे केवल 2.1% पर कब्जा करते हैं। इससे पता चलता है कि बाजार का स्थान व्यावहारिक रूप से मुक्त है और व्यापार के लिए संभावनाएं खोलता है।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

पाई अवधारणाओं के सफल कार्यान्वयन से पता चलता है कि पाई पकाने और बेचने में व्यवसाय की लाभप्रदता 25-30% के स्तर पर हो सकती है। अवधारणा के विभिन्न संशोधन रूसी बाजार पर प्रस्तुत किए जाते हैं, जो उपभोक्ता ओस्सेटियन पाई, रूसी पाई, यूरोपीय पाई और अन्य की पेशकश करते हैं।

अवधारणा के लाभों में शामिल हैं:

फास्ट फूड उत्पादों की उच्च मांग, जिसमें पाई शामिल हैं;

pies - एक नई, खाली फास्ट फूड दिशा जिसे विभिन्न अवधारणाओं (राष्ट्रीय / घरेलू खाना पकाने / स्ट्रीट फूड) में व्यवस्थित रूप से एकीकृत किया जा सकता है;

पाई के लिए अपेक्षाकृत कम कीमत, जो आपको बाजार में प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देती है;

बेकिंग पाई के लिए तकनीकी प्रक्रिया के संगठन की सापेक्ष सादगी;

आयातित कच्चे माल से स्वतंत्रता;

अपेक्षाकृत सस्ती आंतरिक अवधारणा;

त्वरित भुगतान;

इस खंड में प्रतिस्पर्धा का निम्न स्तर;

घरेलू खाना पकाने की अवधारणा, हस्तनिर्मित, जो खानपान बाजार में आधुनिक रुझानों के अनुरूप है।

हालांकि, कई विशेषताएं हैं जो एक पाई कैफे खोलने के लिए परियोजना के कार्यान्वयन को जटिल बनाती हैं। सबसे पहले, परमिट प्राप्त करने की आवश्यकता, नियामक प्राधिकरणों के नियमित निरीक्षण और सार्वजनिक खानपान के लिए सख्त आवश्यकताएं। दूसरे, सार्वजनिक खानपान बाजार में उच्च प्रतिस्पर्धा है - बाजार में पैर जमाने और स्थिर आय सुनिश्चित करने के लिए, एक अद्वितीय, उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाना और सक्षम उत्पाद प्रचार विकसित करना आवश्यक है।

इस प्रकार, इस परियोजना में एक कैफे-पाई की दुकान खोलना शामिल है। फास्ट फूड की लोकप्रियता, उपभोक्ताओं की स्वाद प्राथमिकताएं और खानपान बाजार की संरचना से संकेत मिलता है कि यदि अवधारणा को सफलतापूर्वक लागू किया जाता है तो पाई कैफे व्यवसाय की एक आशाजनक रेखा बन सकते हैं।

3. कैफे-केक की दुकान के उत्पादों और सेवाओं का विवरण

कैफे-पाई शॉप एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसे आबादी के अवकाश को व्यवस्थित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और खाद्य उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में माहिर हैं: विशेषता - हार्दिक और मीठे पाई पकाना, साधारण तैयारी के कस्टम-निर्मित व्यंजन - सलाद, सूप, कन्फेक्शनरी, साथ ही गर्म और ठंडे पेय।

यह योजना बनाई गई है कि पाई शॉप निम्नलिखित प्रकार की सेवाएं प्रदान करेगी:

विभिन्न पाई और समान आटा उत्पादों का उत्पादन और परोसना;

टेकअवे पाई;

पाई वितरण।

सेवाओं की यह सूची अधिकतम दर्शकों को कवर करने और उपभोक्ताओं की विभिन्न श्रेणियों की मांग को पूरा करने के लिए डिज़ाइन की गई है।

पाई का उत्पादन केवल प्राकृतिक उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करके घर में किया जाता है। पाई को "होम कुकिंग" के रूप में रखा जाता है, इसलिए अर्ध-तैयार उत्पादों और स्वादों के उपयोग को बाहर रखा गया है। पाई शॉप के वर्गीकरण को दो समूहों में बांटा गया है - मोनो-उत्पाद विविधताएं (पाई) और ऑफल (सलाद, पहला पाठ्यक्रम, पेय, डेसर्ट)। एक मोनो-उत्पाद का अधिकतम जोड़ा मूल्य होता है, और उप-उत्पादों को एक मोनो-उत्पाद की बिक्री की मात्रा को प्रोत्साहित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। व्यापार योजना की तालिका 2 व्यंजनों की अनुमानित सूची प्रदान करती है। पाई कैफे के वर्गीकरण को उपभोक्ताओं की स्वाद वरीयताओं के अनुसार समय के साथ अद्यतन किया जा सकता है।

तालिका 2. नियोजित मेनू

	भोजन के विकल्प	कीमत
हार्दिक pies	कुर्निक (चिकन, मशरूम, पनीर) आलू और मशरूम के साथ पाई चिकन लीवर, गाजर और मशरूम के साथ पाई मांस के साथ कुलेब्यका गोभी के साथ एक पाई सामन के साथ राई पाई बीफ, मशरूम, टमाटर, पनीर और अजवायन के साथ पाई पनीर, जड़ी बूटियों, नट्स के साथ पाई	200-300 रगड़। 0.5 किग्रा . के लिए
मीठे पाई	सेब और दालचीनी के साथ पाई बेरी पाई पनीर, कैंडीड फल, किशमिश के साथ पाई स्ट्रॉबेरी के साथ पाई नट और prunes के साथ पाई	100-200 रगड़। 0.5 किग्रा . के लिए
इसके साथ ही	शादी की रोटी	800 रगड़। 1.5 किग्रा . के लिए
	vinaigrette
गर्म वयंजन
	पनीर क्रीम सूप
गर्म और ठंडे पेय
	चाय/कॉफी/कोको कार्बोनेटेड ड्रिंक्स

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मेनू को संकलित करते समय, उत्पादों के पूर्ण और परिवर्तनशील उपयोग के सिद्धांत का पालन करना महत्वपूर्ण है। कई व्यंजनों में, आप मुख्य सामग्री पा सकते हैं: चिकन, बीफ, मशरूम, पनीर, आलू, सब्जियां, फल - यह किसी विशेष व्यंजन के अलोकप्रिय होने पर भोजन के खराब होने के जोखिम को कम करता है। लावारिस व्यंजनों की पहचान करने के लिए आदेशों की निगरानी करना भी लायक है - उन्हें मेनू से बदला या बाहर रखा जाना चाहिए। मुख्य पकवान - पाई के वर्गीकरण का विस्तार करने की अनुशंसा की जाती है, क्योंकि यह उत्पाद पिरोग का कॉलिंग कार्ड है। मेनू पाई के भागों के लिए 3 विकल्प प्रदान कर सकता है - 0.5 किग्रा, 1 किग्रा, 2 किग्रा। यह आपको विभिन्न आगंतुकों के लिए मेनू को उन्मुख करने की अनुमति देगा।

4. कैफे-केक की बिक्री और विपणन

पाई कैफे के लक्षित दर्शक 18 से 50 वर्ष की आयु के शहर की आबादी है। लक्षित दर्शकों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

आस-पास के संगठनों के कर्मचारी और दोपहर के भोजन के लिए आने वाले व्यापारिक लोग;

शाम और सप्ताहांत के आगंतुक जो अपने ख़ाली समय को सांस्कृतिक रूप से बिताना चाहते हैं;

ग्राहक जो छुट्टी के लिए डिलीवरी या टेकअवे के लिए पाई ऑर्डर करते हैं।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान खोलते समय एक महत्वपूर्ण बिंदु एक प्रभावी विपणन रणनीति की तैयारी और कार्यान्वयन है, जिसमें शामिल होना चाहिए: प्रतिष्ठान के नाम का विकास, उसका लोगो और कॉर्पोरेट पहचान; एक विज्ञापन अभियान का संगठन (पदोन्नति, प्रचार उपकरण)।

एक उज्ज्वल और यादगार नाम आपको संस्थान को खानपान बाजार पर कई प्रस्तावों से अलग करने की अनुमति देगा। कॉर्पोरेट पहचान विकास सेवाओं की लागत 5,000-10,000 रूबल होगी। इसकी स्थापना, या विंडो ड्रेसिंग सहित एक आकर्षक, आकर्षक संकेत की कीमत लगभग 30,000 रूबल होगी।

एक व्यवसाय को बढ़ावा देने के लिए, आप विभिन्न विपणन उपकरणों का उपयोग कर सकते हैं: इंटरनेट पर प्रचार, सामूहिक सांस्कृतिक परियोजनाओं में प्रायोजन; होर्डिंग और संकेतों की स्थापना; व्यवसाय कार्ड, फ़्लायर्स, डिस्काउंट कूपन या मेनू बुकलेट का वितरण; मीडिया में विज्ञापन; रेडियो विज्ञापन; खाद्य प्रदर्शनियों और मेलों में भागीदारी; वफादारी कार्यक्रम, प्रचार और इतने पर।

यह परियोजना पाई कैफे के सक्रिय प्रचार को मानती है, जिसका अर्थ है एक निश्चित विज्ञापन बजट। प्रचार गतिविधियों की नियोजित सूची और उनके कार्यान्वयन की लागत व्यवसाय योजना की तालिका 3 में प्रस्तुत की गई है। गणना के अनुसार, पाई कैफे के प्रचार पर 90,000 रूबल खर्च करने की योजना है।

आयोजन	विवरण	लागत, रगड़।
ब्रांडिंग	एक उज्ज्वल संकेत के रूप में एक अनूठी शैली, लोगो, नाम, बाहरी विज्ञापन के डिजाइन का निर्माण
इंटरनेट विपणन	सामाजिक नेटवर्क VKontakte और Instagram में एक प्रोफ़ाइल का निर्माण और सक्रिय प्रचार। संभावित उपभोक्ताओं के बीच विज्ञापन जानकारी वितरित करने के लिए डिज़ाइन की गई एक रेपोस्ट प्रतियोगिता की व्यवस्था करने की भी योजना है। विजेता को 500 रूबल के लिए एक कूपन दिया जाता है, जिसके साथ वह ऑर्डर के 100% का भुगतान कर सकता है
	ऐसा करने के लिए, यह विज्ञापन सामग्री (फ्लायर्स / बुकलेट) बनाने और इसे उन जगहों पर वितरित करने वाला है जहां लक्षित दर्शक केंद्रित हैं। लागत में फ्लायर बनाने और प्रिंट करने की लागत के साथ-साथ प्रमोटरों के लिए मजदूरी भी शामिल है। डिस्काउंट कूपन के साथ यात्रियों को बांटने का विकल्प संभव है
ईवेंट मार्केटिंग	संस्था के उद्घाटन के उपलक्ष्य में कार्यक्रम। इस आयोजन में 1000 रूबल के अंकित मूल्य के साथ एक प्रमाण पत्र की एक ड्राइंग, व्यंजनों का स्वाद और एक बेकिंग मास्टर क्लास शामिल है। इस प्रकार के प्रचार की लागतों में मेजबान शुल्क, खाना पकाने की लागत, उपहार प्रमाण पत्र की लागत और फोटोग्राफी सेवाएं शामिल हैं। कुल बजट 50,000 रूबल है।
	90 000 रूबल

इस या उस उपकरण का उपयोग लक्षित दर्शकों और परियोजना के बजट पर निर्भर करता है।

हालांकि, एक खानपान प्रतिष्ठान के लिए सबसे अच्छा विज्ञापन गुणवत्ता वाले पाई और सेवा है। यदि पास के भोजनालयों (प्रत्यक्ष प्रतियोगियों में पेनकेक्स, पेस्ट्री और पिज़्ज़ेरिया शामिल हैं) की तुलना में बेहतर हैं, तो थोड़े समय में आप अतिरिक्त विज्ञापन लागतों के बिना बड़ी संख्या में नियमित ग्राहकों को आकर्षित करने में सक्षम होंगे। इस मामले में, वर्ड ऑफ माउथ एक प्रचार प्रभाव प्रदान करेगा। हालांकि, यह समझा जाना चाहिए कि सबसे स्वादिष्ट केक के लिए भी, लोग 10 मिनट से अधिक समय तक कतार में नहीं रहेंगे। इसलिए, कैफे के कर्मचारियों का तेज, अच्छी तरह से समन्वित कार्य सफलता का एक महत्वपूर्ण घटक है।

एक सक्रिय मार्केटिंग रणनीति आपको कुछ महीनों में एक पाई व्यवसाय में निवेश की गई लागतों की भरपाई करने की अनुमति देती है। उपरोक्त सभी गतिविधियों के संयोजन से आगंतुकों की वफादारी बढ़ेगी और बिक्री की औसत मासिक दर सुनिश्चित होगी। इसकी गणना सीटों की संख्या और औसत बिल के आधार पर की जाती है। पिरोग की क्षमता 36 लोग या 18 टेबल हैं। एक डबल टेबल का औसत बिल 520 रूबल है। नियोजित बिक्री की मात्रा की गणना 1 घंटे में तालिका के टर्नओवर और हॉल के अधिकतम भार 75% के आधार पर की जाती है। 12-घंटे के कार्य शेड्यूल के साथ, मासिक आय होगी: 12/1 * 18 * 30 * 520 * 0.75 = 2,527,200 (रूबल)।

इस प्रकार, पाई कैफे का अनुमानित मासिक राजस्व 2,527,200 रूबल है, जो टेकअवे और डिलीवरी के लिए बिक्री को ध्यान में नहीं रखता है।

5. कैफे-केक की उत्पादन योजना

एक कैफे-पाई की दुकान खोलना और पाई के उत्पादन और बेकिंग की प्रक्रिया को व्यवस्थित करने में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1) स्थान और आंतरिक।किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए, विशेष रूप से छोटे भोजनालयों के लिए, एक उचित रूप से चयनित कमरा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। एक कैफे-पाई भीड़-भाड़ वाली जगह पर स्थित होना चाहिए: यह खरीदारी और मनोरंजन परिसर, शहर की केंद्रीय सड़कें, बाजार, पार्क, व्यावसायिक केंद्रों के पास, कार्यालय भवन और शैक्षिक संगठन आदि हो सकते हैं।

पाई कैफे के लिए स्थान चुनते समय, आपको आस-पास के प्रतियोगियों की उपस्थिति को भी ध्यान में रखना चाहिए। प्रतिस्पर्धी माहौल का अध्ययन करते समय, आपको कीमतों, सेवाओं की पेशकश, सेवा की गुणवत्ता और मेनू पर ध्यान देना होगा।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि खानपान के लिए डिज़ाइन किए गए प्रत्येक परिसर में राज्य निकायों द्वारा पूरी तरह से जांच की जाती है - एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन, रोस्पोट्रेबनादज़ोर और एक अग्नि निरीक्षक। रसोई और वेंटिलेशन की व्यवस्था, कार्य क्षेत्र के मानकों के अनुपालन, परिष्करण सामग्री, खाद्य भंडारण के संगठन आदि पर सख्त आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। आपको परिसर की कार्यक्षमता का भी मूल्यांकन करना चाहिए - पुनर्विकास की संभावना, सभी संचार (पानी की आपूर्ति और सीवरेज, बिजली, गैस) की उपलब्धता, जो पाई की दुकान के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करेगा। बिजली की शक्ति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि खाद्य उपकरण बहुत अधिक बिजली की खपत करते हैं।

पिरोग व्यवसाय को लागू करने के लिए, 100 एम 2 के कुल क्षेत्रफल के साथ एक कमरा किराए पर लेने की योजना है। चयनित परिसर एक खानपान प्रतिष्ठान के आयोजन के लिए उपयुक्त हैं और इसके लिए सभी आवश्यक शर्तें हैं: गैस, पानी, सीवरेज, वेंटिलेशन, पर्याप्त क्षमता की बिजली। स्थान - शॉपिंग एंड एंटरटेनमेंट सेंटर। ऐसे खुदरा स्थान को किराए पर लेने की लागत अधिक है, लेकिन यातायात बहुत अधिक है, क्योंकि खानपान प्रतिष्ठानों के लक्षित दर्शक शॉपिंग सेंटरों में केंद्रित हैं। किराये की कीमत 100,000 रूबल / माह है।

एक खानपान प्रतिष्ठान के लिए, पूरे स्थान को कई कमरों में विभाजित करना आवश्यक है: एक रसोईघर, आगंतुकों के लिए एक हॉल, एक शौचालय कक्ष। यह ठंड और गर्म दुकानों में विभाजन पर भी विचार करने योग्य है, जो उत्पादन तकनीक के लिए आवश्यक है। किराए के परिसर का कुल क्षेत्रफल निम्नलिखित क्षेत्रों में बांटा गया है: 30 एम 2 - गर्म और ठंडे दुकानें, 60 एम 2 - आगंतुकों के लिए एक हॉल, 36 सीटों के लिए डिज़ाइन किया गया, 3 एम 2 - एक शौचालय कमरा, 7 एम 2 - एक भंडारण कक्ष और एक स्टाफ रूम।

एक कैफे न केवल व्यंजन बेचने का स्थान है, बल्कि आराम करने और अच्छा समय बिताने का स्थान भी है। और वातावरण उपयुक्त होना चाहिए, इसलिए आपको संस्था के इंटीरियर पर ध्यान देना चाहिए। संस्था का इंटीरियर न केवल एक सौंदर्य भूमिका निभाता है, बल्कि आपको एक पाई की दुकान, एक यादगार कॉर्पोरेट पहचान के "चिप्स" बनाने की अनुमति देता है। यह इंटीरियर को प्रचार में एक प्रभावी उपकरण बनाता है।

पाई कैफे के इंटीरियर को सजाने के लिए, घर की सजावट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जो आराम के माहौल को फिर से बनाता है और घर के खाना पकाने से मेल खाता है। आप रूसी राष्ट्रीय विषय का भी उपयोग कर सकते हैं, यदि संस्था की अवधारणा और मेनू इसके अनुकूल हैं। यह परियोजना एक "होम" थीम मानती है, जो इंटीरियर में मेज़पोश, आरामदायक कुर्सियों, खिड़कियों पर पर्दे आदि द्वारा समर्थित है। सजावट के लिए, एक डिजाइनर को शामिल करना आवश्यक नहीं है; आप इस व्यय मद पर बचत कर सकते हैं और अपने इंटीरियर में कई मौजूदा समाधानों को जोड़ सकते हैं।

व्यापार योजना में पाई की दुकान की मरम्मत, सजावट और फर्नीचर भरने के लिए 170,000 रूबल शामिल हैं।

2) सेवा प्रारूप और भर्ती।

काम करने वाले कर्मियों की आवश्यक संख्या निर्धारित करने से पहले, एक सेवा प्रारूप का चयन किया जाना चाहिए। यह एक मेनू और वेटर के साथ एक कैफे का सिद्धांत हो सकता है, कैशियर के साथ स्वयं सेवा, या पारंपरिक कैंटीन का प्रोटोटाइप हो सकता है।

यह परियोजना आंशिक स्व-सेवा प्रणाली के साथ एक कैफे-पाई की दुकान के निर्माण के लिए प्रदान करती है - इससे उत्पादों की बिक्री मूल्य कम हो जाएगा। पाई शॉप में सेवा प्रणाली निम्नानुसार काम करती है: आगंतुक कैशियर के सामने प्रस्तुत मेनू से एक ऑर्डर का चयन करता है, कैशियर ऑर्डर और भुगतान स्वीकार करता है, और आगंतुक को "नंबर" देता है। आगंतुक एक मेज पर बैठता है, और वेटर, "संख्याओं" द्वारा निर्देशित, आदेश देता है। प्रतीक्षा समय 5-10 मिनट है। कॉर्पोरेट लोगो के साथ डिस्पोजेबल टेबलवेयर में व्यंजन परोसने की योजना है, जो डिशवॉशर पर बचत करेगा और टेकअवे और डिलीवरी कार्यों को व्यवस्थित करेगा।

इस सिद्धांत पर बनी पाई शॉप के संचालन के लिए 4 कैशियर जो ऑर्डर लेते हैं, 2 वेटर जो टेबल पर ऑर्डर देते हैं और हॉल की वर्तमान सफाई की निगरानी करते हैं, 4 रसोइया, 1 प्रशासक और 1 सफाई महिला जो जगह की सफाई करती है कार्य दिवस के अंत में। पाई शॉप का बारह घंटे का कार्य शेड्यूल कर्मचारियों के शिफ्ट कार्य को निर्धारित करता है। काम के प्रारंभिक चरणों में वितरण को व्यवस्थित करने के लिए, एक कूरियर सेवा के साथ एक समझौते को समाप्त करने की योजना है। जब उत्पादन स्थापित हो जाता है, तो कार खरीदने और ड्राइवर को किराए पर लेने की सिफारिश की जाती है।

स्टाफ की आवश्यकताएं:

सभी कर्मचारियों के पास उचित अंक वाली सैनिटरी किताबें होनी चाहिए;

रसोइयों के पास व्यावसायिक शिक्षा और कार्य अनुभव होना चाहिए;

कार्यस्थल पर भर्ती होने से पहले सभी कर्मचारियों को निर्देश दिया जाना चाहिए, उपकरण के संचालन के लिए सुरक्षा निर्देशों का अध्ययन करें।

3) उपकरण. रसोई में काम करने की प्रक्रिया को सुनिश्चित करने के लिए, विशेष उपकरण खरीदना आवश्यक है, जिसकी सूची तालिका 4 में प्रस्तुत की गई है। दिए गए आंकड़ों के आधार पर, कैफे-पाई की दुकान को लैस करने की लागत 360 हजार रूबल होगी।

तालिका 4. पाई कैफे की रसोई के लिए उपकरणों की सूची

उपकरण	विवरण	मूल्य 1 टुकड़ा, रगड़।	मात्रा, पीसी	लागत, रगड़।
चूल्हा ओवन (3 स्तरों)	पाई ओवन के लिए, यह उपकरण का सबसे महत्वपूर्ण टुकड़ा है। डेक ओवन बेकिंग के लिए आदर्श होते हैं। उनमें कई स्वतंत्र स्तर होते हैं, जो आपको एक ही समय में कई व्यंजन बनाने की अनुमति देता है। वास्तव में, चूल्हा ओवन पत्थर के ओवन का एक प्रोटोटाइप है।
आटा गूंथने वाला	खमीर आटा गूंथने के लिए डिज़ाइन किया गया
आटा शीटर	किसी भी मोटाई के आटे के त्वरित रोलिंग के लिए पेशेवर रसोई के लिए डिज़ाइन किया गया
पेशेवर मांस की चक्की	कीमा बनाया हुआ मांस और मछली पकाने के लिए बनाया गया है
रेफ्रिजरेटर	उत्पादों को स्टोर करने के लिए उपयोग किया जाता है। एक रेफ्रिजरेटर मांस और कीमा बनाया हुआ मांस भंडारण के लिए है, दूसरा अन्य सामग्री के लिए है।
क्रॉकरी और रसोई के बर्तन	खाना पकाने की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले सभी रसोई के बर्तन शामिल हैं
कुकर
उत्पादन तालिका
	360,000 रूबल

कैश डेस्क की व्यवस्था के लिए 54-FZ के अनुसार टच टर्मिनलों की आवश्यकता होगी। स्वचालित कैश डेस्क के दो सेट की कीमत 120,000 रूबल होगी। इसके अलावा, 40,000 रूबल की राशि में अतिरिक्त लागत (चौग़ा, ट्रे, आदि) पर विचार करना उचित है।

नतीजतन, एक कैफे, नकद टर्मिनलों और उपकरण और इन्वेंट्री के लिए अन्य खर्चों के लिए विशेष उपकरणों के एक सेट की लागत लगभग 620,000 रूबल होगी।

4) मेनू योजना. 36 सीटों वाली एक छोटी पाई की दुकान के लिए, मेनू में कई फिलिंग (समृद्ध और मीठे), सलाद, गर्म प्रवेश और शीतल पेय के साथ पाई शामिल होनी चाहिए। समय-समय पर, आपको मेनू में नए व्यंजन जोड़ने या विशेष ऑफ़र देने की आवश्यकता होती है - इस तरह आप संचित ग्राहक आधार को बनाए रखने में सक्षम होंगे।

यह प्रदान करना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक व्यंजन के लिए एक तकनीकी मानचित्र तैयार किया जाना चाहिए, जो प्रति सेवारत उत्पादों की खपत और इस सेवा की मात्रा को इंगित करेगा। एसईएस से अनुमति प्राप्त करने और कच्चे माल की आवश्यकता की गणना करने के साथ-साथ उत्पादों के अक्षम उपयोग के जोखिम को कम करने के लिए यह जानकारी आवश्यक है।

5) आपूर्ति संगठन. अपने व्यवसाय को पाई पर खोलने से पहले, आपको कच्चे माल की आपूर्ति के लिए चैनल स्थापित करना चाहिए और आपूर्तिकर्ताओं पर निर्णय लेना चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि उपयोग की जाने वाली सभी सामग्रियां GOST की आवश्यकताओं को पूरा करती हैं। मेनू से पाई और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए व्यंजनों के आधार पर, आपूर्तिकर्ताओं की निम्नलिखित मुख्य श्रेणियों की पहचान की गई है:

आटा और अन्य थोक उत्पादों के आपूर्तिकर्ता;

चिकन अंडे के आपूर्तिकर्ता;

मांस और कुक्कुट के आपूर्तिकर्ता;

ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों के आपूर्तिकर्ता;

पेय आपूर्तिकर्ताओं।

आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग पर बातचीत करते समय, आपको अनुबंध में निर्दिष्ट सभी शर्तों से खुद को परिचित करना चाहिए। एक नियम के रूप में, सामग्री की आपूर्ति के लिए परिवहन लागत हमारे अपने उत्पादन द्वारा वहन की जाती है। इस व्यय मद को कम करने के लिए, आपको उन आपूर्तिकर्ताओं को चुनना होगा जो संस्था के करीब हों।

कच्चे माल की आवश्यक मात्रा मेनू, उत्पादों की तैयारी के तकनीकी मानचित्र और अपेक्षित बिक्री की मात्रा के आधार पर निर्धारित की जाती है। यह महत्वपूर्ण है कि व्यंजनों के व्यंजन GOST या अलग से अपनाए गए विनिर्देशों का अनुपालन करते हैं।

6) भर्ती।उत्पादन की विशेषताओं के आधार पर आवश्यक कर्मचारियों का निर्धारण किया जाता है। पाई कैफे के खुलने का समय 9:00 से 21:00 बजे तक है। शेड्यूल के आधार पर स्टाफिंग टेबल बनाई जाती है। कला के अनुसार। श्रम संहिता के 94, शेफ की शिफ्ट की अवधि 6 घंटे से अधिक नहीं हो सकती। इसलिए, शिफ्ट में काम करने वाले 2 रसोइयों को 1 कार्य दिवस के लिए प्रदान किया जाता है। पाई शॉप में वर्कफ़्लो इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि एक बेकर-कुक, जो पाई बनाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है, पहली पाली में जाता है, और दूसरा रसोइया दूसरी पाली में चला जाता है। यानी सभी पेस्ट्री सुबह के समय तैयार की जाती हैं।

कर्मियों के प्रारंभिक प्रशिक्षण का संचालन करना, उन्हें नुस्खा, सुरक्षा सावधानियों और उत्पादन प्रक्रिया से परिचित कराना, साथ ही सभी मानदंडों और स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन की निगरानी करना आवश्यक है। बेकर्स के पास उपयुक्त शिक्षा और कार्य अनुभव होना चाहिए, क्योंकि उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उनके व्यावसायिकता पर निर्भर करती है।

6. कैफे-केक की संगठनात्मक योजना

आपके व्यवसाय को बेचने वाली पाई खोलने का प्रारंभिक चरण इसे सरकारी एजेंसियों के साथ पंजीकृत करना और एक खानपान प्रतिष्ठान के लिए परमिट प्राप्त करना है।

वाणिज्यिक गतिविधियों का संचालन करने के लिए, एक एलएलसी एक सरलीकृत कराधान प्रणाली ("आय माइनस खर्च" 15% की दर से) के साथ पंजीकृत है। OKVED-2 के अनुसार गतिविधि का प्रकार:

56.10.1 - एक पूर्ण रेस्तरां सेवा, कैफेटेरिया, फास्ट फूड रेस्तरां और स्वयं सेवा रेस्तरां के साथ रेस्तरां और कैफे का संचालन।

खानपान प्रतिष्ठान खोलते समय, परमिट प्राप्त करना मुश्किल हो सकता है। आपको दस्तावेजों की निम्नलिखित सूची एकत्र करने की आवश्यकता होगी:

Rospotrebnadzor द्वारा जारी सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष;

सेन में स्वीकृत वर्गीकरण सूची;

राज्य अग्नि पर्यवेक्षण की अनुमति;

नकदी रजिस्टर के पंजीकरण पर कर निरीक्षणालय का निष्कर्ष;

भौतिक संपत्ति की सुरक्षा के लिए एटीसी से अनुमति।

परिसर (पट्टा या बिक्री समझौता) के लिए सभी परमिट और प्रासंगिक दस्तावेज प्राप्त करने के बाद, शहर के अधिकारियों से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान खोलने की अनुमति प्राप्त करना आवश्यक है।

रेस्तरां के खुलने का समय 9:00 से 21:00 बजे तक है। चूंकि कैफे सप्ताह में 7 दिन खुला रहता है, इसलिए आपको प्रतिष्ठान के सभी कर्मचारियों के लिए एक शिफ्ट कार्यसूची का आयोजन करना चाहिए। स्टाफिंग टेबल उस मानदंड को भी ध्यान में रखता है जिसके अनुसार 1 कर्मचारी के साप्ताहिक उत्पादन के घंटों की संख्या 40 घंटे से अधिक नहीं हो सकती है।

रसोइया व्यंजन तैयार करने, रसोई में साफ-सफाई, भोजन का भंडारण, एक या एक से अधिक रसोई स्टेशनों पर काम करने, कर्तव्यों के वितरण के आधार पर जिम्मेदार हैं।

व्यवस्थापक वर्कफ़्लो का आयोजन करता है, कर्मचारियों को काम पर रखता है और प्रबंधित करता है, विपणन नीति के लिए जिम्मेदार है, लाभ और हानि के अनुपात की निगरानी करता है, आरक्षण और पूर्व-आदेशों को स्वीकार करता है और शेड्यूल करता है, और कर्मचारियों के काम की निगरानी करता है।

कैशियर ग्राहकों के साथ बातचीत करते हैं, प्राप्त आदेश स्वीकार करते हैं और फॉर्म करते हैं, भुगतान स्वीकार करते हैं।

लेखाकार सभी लेनदेन का वित्तीय रिकॉर्ड रखता है और दूर से काम करता है।

क्लीनर हॉल में और रसोई घर में सफाई की निगरानी करता है, उत्पादन कचरे के निपटान के लिए जिम्मेदार है।

इस प्रकार, कुल वेतन निधि 317,200 रूबल है।

तालिका 5. स्टाफिंग और पेरोल

	नौकरी का नाम	वेतन, रगड़।	मात्रा, प्रति।
प्रशासनिक
	प्रशासक
	लेखाकार (दूरस्थ)
औद्योगिक
	कुक (शिफ्ट शेड्यूल)
व्यापार
	कैशियर (शिफ्ट शेड्यूल)
	वेटर (शिफ्ट शेड्यूल)
सहायक
	सफाई महिला (अंशकालिक)
	जनहित के सुरक्षा योगदान:
	कटौती के साथ कुल:

7. कैफे-केक की वित्तीय योजना

वित्तीय योजना पाई कैफे की सभी आय और व्यय को ध्यान में रखती है, इस व्यवसाय योजना में नियोजन क्षितिज 5 वर्ष है।

परियोजना शुरू करने के लिए, निवेश की मात्रा की गणना करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, आपको परिसर की मरम्मत, फर्नीचर और उपकरण की खरीद, कच्चे माल की प्रारंभिक खरीद और कार्यशील पूंजी के गठन की लागत निर्धारित करने की आवश्यकता है, जो प्रारंभिक अवधि के नुकसान को कवर करेगी।

पाई कैफे खोलने के लिए प्रारंभिक निवेश 1,245,000 रूबल है। आवश्यक निवेश का बड़ा हिस्सा उपकरण और फर्नीचर की खरीद के लिए है - ये लागत लागत संरचना का लगभग 60% है, कच्चे माल की खरीद के लिए खर्च का हिस्सा 12% है, अचल संपत्ति के लिए - 12%, और के लिए व्यय की अन्य मदें - 16%। परियोजना को इक्विटी द्वारा वित्तपोषित किया जाता है। निवेश लागत की मुख्य मदों को व्यापार योजना की तालिका 6 में दर्शाया गया है।

तालिका 6. निवेश लागत

पाई कैफे की परिवर्तनीय लागत में व्यंजन तैयार करने में उपयोग की जाने वाली सामग्री की लागत के साथ-साथ उत्पादन प्रक्रिया (पानी, गैस, बिजली, सीवरेज) में खपत क्षमताओं के लिए भुगतान शामिल है। वित्तीय गणना को सरल बनाने के लिए, परिवर्तनीय लागतों की राशि की गणना औसत चेक की राशि और 300% के एक निश्चित व्यापार मार्जिन के आधार पर की जाती है।

निश्चित खर्चों में किराया, उपयोगिताओं, पेरोल, विज्ञापन, कर और मूल्यह्रास शामिल हैं। मूल्यह्रास की राशि 5 वर्षों में अचल संपत्तियों के उपयोगी जीवन के आधार पर सीधी रेखा पद्धति द्वारा निर्धारित की जाती है। पाई कैफे की निश्चित लागतों में कर कटौती भी शामिल है, जो इस तालिका में प्रस्तुत नहीं की गई हैं, क्योंकि उनकी राशि निश्चित नहीं है, लेकिन राजस्व की मात्रा पर निर्भर करती है।

तालिका 7. एक पाई की दुकान की निश्चित लागत

इस प्रकार, निश्चित मासिक खर्च 459,600 रूबल की राशि में निर्धारित किया गया था।

8. प्रदर्शन मूल्यांकन

1,245,000 रूबल के शुरुआती निवेश के साथ एक पाई कैफे की पेबैक अवधि 7 महीने है। नियोजित बिक्री की मात्रा तक पहुंचने पर परियोजना का शुद्ध मासिक लाभ 1,220,000 रूबल होगा। संस्था के संचालन के पहले वर्ष के अंत में नियोजित बिक्री की मात्रा तक पहुंचने की योजना है। संचालन के पहले वर्ष में बिक्री पर प्रतिफल 37.24% होगा।

शुद्ध वर्तमान मूल्य सकारात्मक है और 2,079,853 रूबल के बराबर है। निवेश अनुपात पर वापसी 81.74% है, वापसी की आंतरिक दर छूट दर से अधिक है और 25.99% के बराबर है। उपज सूचकांक एक से अधिक है और 1.67 के बराबर है। उपरोक्त सभी पैरामीटर इस परियोजना के निवेश आकर्षण को दर्शाते हैं।

9. पाई कैफे के संभावित जोखिम

पिरोग व्यवसाय के जोखिम भरे घटक का आकलन करने के लिए, बाहरी और आंतरिक कारकों का विश्लेषण करना आवश्यक है। बाहरी कारकों में देश, बाजारों में आर्थिक स्थिति से संबंधित खतरे शामिल हैं। आंतरिक करने के लिए - संगठन के प्रबंधन की प्रभावशीलता।

संस्था की विशिष्टताएं निम्नलिखित बाहरी जोखिमों को निर्धारित करती हैं:

कच्चे माल, बेईमान आपूर्तिकर्ताओं, कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल की कीमतों में वृद्धि। पहले मामले में, लागत बढ़ने का जोखिम होता है और, परिणामस्वरूप, बिक्री मूल्य, जो मांग को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है। दूसरे मामले में, जोखिम उत्पादित पाई के उत्पादन या गुणवत्ता में रुकावट से जुड़ा है। आपूर्तिकर्ताओं के एक सक्षम विकल्प के साथ इन खतरों की संभावना को कम करना और सभी आवश्यक शर्तों के अनुबंध में शामिल करना संभव है जो उनके उल्लंघन के मामले में आपूर्तिकर्ता की देयता प्रदान करते हैं;

गिरती प्रभावी मांग इस जोखिम को प्रभावी वफादारी कार्यक्रम विकसित करके कम किया जा सकता है जिसमें छूट, खुश घंटे आदि शामिल हैं;

प्रतियोगी प्रतिक्रिया। चूंकि खानपान बाजार काफी संतृप्त है और प्रतिस्पर्धा अधिक है, प्रतियोगियों के व्यवहार का एक मजबूत प्रभाव हो सकता है। इसे कम करने के लिए, अपना खुद का ग्राहक आधार बनाना, बाजार की लगातार निगरानी करना और ग्राहक वफादारी कार्यक्रम रखना आवश्यक है;

किराये का परिसर उपलब्ध कराने से इंकार करना या किराए की लागत में वृद्धि करना। इस जोखिम को कम करने के लिए, लंबी अवधि के पट्टे को समाप्त करना और मकान मालिक को सावधानीपूर्वक चुनना आवश्यक है;

पाई कैफे के आंतरिक जोखिमों में शामिल हैं:

कम मांग, भंडारण उपकरण के खराब होने, अनुचित भंडारण या नियोजन त्रुटियों के कारण उत्पाद खराब होना। रेस्तरां व्यवसाय के लिए, इस जोखिम की संभावना की औसत डिग्री है। खाद्य अधिशेष दो कारणों से उत्पन्न हो सकते हैं: पहला, बिक्री के निम्न स्तर और मेनू पर कुछ वस्तुओं की अलोकप्रियता के कारण; और दूसरा, बिक्री पूर्वानुमान में त्रुटियों के कारण। सक्षम योजना और पूर्वानुमान के माध्यम से इस जोखिम को कम करना संभव है, वर्गीकरण की समीक्षा करना और मेनू से लाभहीन व्यंजनों को बाहर करना। खाद्य भंडारण त्रुटियों, प्रशीतन उपकरणों के टूटने से भोजन खराब हो सकता है। कर्मियों को प्रशिक्षित करने और उनके काम की निगरानी के साथ-साथ उपकरणों के नियमित रखरखाव से इस खतरे से बचना संभव है;

* गणना रूस के लिए औसत डेटा का उपयोग करती है

940 000 . से

निवेश शुरू करना

1 170 000

350 000

शुद्ध लाभ

6-30 महीने

ऋण वापसी की अवधि

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चरण 1. बाजार और विचार का मूल्यांकन करें

किसी भी व्यावसायिक विचार के लिए पहला कदम उसका मूल्यांकन करना है। अपने आप से प्रश्न पूछें: क्या बाजार में इसकी मांग है? प्रतिस्पर्धा का स्तर क्या है? इस दिशा में व्यवसाय बनाना क्यों आवश्यक है?

हाल के वर्षों में, रूस में सार्वजनिक खानपान की संस्कृति सक्रिय रूप से विकसित हो रही है। नतीजतन, प्रतिष्ठानों की संख्या में तेजी से वृद्धि और प्रस्तावों की विविधता जो बाहर खाने में रूसियों की विशेष रुचि बनाती है। आर्थिक संकट के दौरान भी, आबादी खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करने से इंकार नहीं करती है, हालांकि यह इस प्रकार के खर्च को बचाने की कोशिश करती है। विशेषज्ञों के अनुसार, घरेलू खानपान बाजार में वृद्धि की संभावनाएं हैं, क्योंकि यह काफी क्षमता वाला है। नतीजतन, खानपान उद्योग अभी भी प्रासंगिक और आशाजनक है।

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कोई आश्चर्य नहीं कि मनोरंजन और खानपान उद्योग उद्यमियों के लिए इतना आकर्षक है। इसलिए खानपान बाजार में काफी प्रतिस्पर्धा है। बहुत सारे बर्गर, सुशी रेस्तरां, कॉफी हाउस, पिज़्ज़ेरिया ... आप कोई भी दिशा चुन सकते हैं, लेकिन बार या पब क्यों खोलें? सबसे पहले, बार की अवधारणा एक अधिक अनौपचारिक माहौल का सुझाव देती है: यह एक ऐसी जगह है जहां आप दोस्तों के साथ इकट्ठा हो सकते हैं, काम के बाद शाम को आराम कर सकते हैं, स्वादिष्ट भोजन खा सकते हैं और मादक पेय पी सकते हैं। दूसरे, बार में शराब पर काफी अधिक मार्क-अप होते हैं, जो महत्वपूर्ण लाभ की अनुमति देता है। तीसरा, विभिन्न आयोजनों के लिए बार का उपयोग स्थानों के रूप में किया जा सकता है। चौथा, बार खोलना मूल भोजन वाले पूर्ण रेस्तरां की तुलना में बहुत आसान है।

बार खोलने के फायदे और नुकसान

फ़ायदे	सीमाएँ
उच्च व्यावसायिक लाभप्रदता (50% तक); निवेश पर तेजी से वापसी; बड़े कर्मचारियों की कोई आवश्यकता नहीं है; संकीर्ण रूप से केंद्रित, विशिष्ट आला; मादक उत्पादों पर मार्कअप के कारण उच्च आय; आबादी के बीच ऐसे प्रतिष्ठानों की उच्च मांग; उद्योग के लिए अपेक्षाकृत कम मात्रा में निवेश; व्यापार मापनीयता	बाजार में उच्च स्तर की प्रतिस्पर्धा; खुदरा स्थान का महंगा किराया; व्यापार संगठन में जटिलता; मादक पेय बेचने के लिए लाइसेंस प्राप्त करने की आवश्यकता; व्यवसाय को उद्यमी की निरंतर भागीदारी की आवश्यकता होती है

चरण 2. संस्था की अवधारणा को परिभाषित करें

सबसे पहले आपको भविष्य की संस्था की अवधारणा पर निर्णय लेने की आवश्यकता है। यह इस पर निर्भर करेगा:

लक्षित दर्शकों की परिभाषा;

परिसर का चुनाव;

ग्राहक सेवा का रूप;

प्रादेशिक स्थान।

इसके अलावा, एक अच्छी तरह से चुनी गई अवधारणा एक अच्छा प्रतिस्पर्धी लाभ है। जब बाजार कई अलग-अलग प्रतिष्ठानों की पेशकश करता है, तो केवल वे जो एक दिलचस्प अवधारणा पेश करते हैं, वे बाहर खड़े हो सकते हैं और अपने ग्राहकों को आकर्षित कर सकते हैं। इसलिए, बार खोलने का यह चरण इतना महत्वपूर्ण है।

किसी संस्था की अवधारणा को परिभाषित करते समय, किसी को यह समझना चाहिए कि इसका लक्ष्य किस लक्षित दर्शकों के लिए होगा। बार की अवधारणा में एक मेनू, शैलीगत इंटीरियर डिजाइन, ग्राहक सेवा विधियों, संगीत संगत, प्रतिष्ठान के "चिप्स", मूल्य निर्धारण नीति, आदि का विकास भी शामिल है। बार प्रारूप क्या हो सकता है, इसकी स्पष्ट समझ के लिए, आइए कुछ उदाहरण देखें।

सलाखों की बुनियादी अवधारणाएं:

क्लासिक बार. हॉल को दो क्षेत्रों में विभाजित किया गया है: एक बार जहां आगंतुक सिग्नेचर ड्रिंक ऑर्डर कर सकते हैं, साथ ही एक ही समय में 4-8 लोगों को समायोजित करने के लिए डिज़ाइन किए गए टेबल और सोफे से सुसज्जित क्षेत्र। बार मादक पेय और लोकप्रिय स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है। इस प्रारूप में मनोरंजन कार्यक्रमों का संगठन शामिल है: डिस्को, कराओके। इसलिए, यह डांस फ्लोर पर विचार करने योग्य है।

बार पब. यह प्रारूप उन पबों को संदर्भित करता है जहां आगंतुकों को कई प्रकार की बियर और विभिन्न स्नैक्स की पेशकश की जाती है। इस तरह के प्रतिष्ठानों की एक अधिक महंगी किस्म क्राफ्ट बियर या मिनी-ब्रुअरीज की पेशकश करने वाले पब हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों में, लोकप्रिय खेल आयोजनों को देखने के लिए स्क्रीन लगाने की सिफारिश की जाती है।

थीम बार. यह एक क्लासिक बार या पब का प्रारूप हो सकता है, जिसकी मुख्य विशेषता एक स्पष्ट विषय है। यह क्या हो सकता है? एक निश्चित संगीत निर्देशन, फिल्म, निर्देशक, कारों आदि को समर्पित बार। आप अन्य शहरों और यहां तक ​​कि देशों में लागू विचारों को देख सकते हैं।

चुनी हुई अवधारणा के आधार पर, लक्षित दर्शकों का निर्धारण किया जाता है। सलाखों के लिए, यह काफी चौड़ा है। उपभोक्ताओं की मुख्य श्रेणी 18 से 35 वर्ष की आयु के युवा हैं, चाहे उनकी आय का स्तर कुछ भी हो।

चरण 3. हम एक उपयुक्त स्थान की तलाश कर रहे हैं, हम परिसर के नवीनीकरण की योजना बना रहे हैं

किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए, सही स्थान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बार के लिए एक कमरे की खोज कई महत्वपूर्ण बारीकियों से निर्धारित होती है। सबसे आम विकल्पों में से एक गैर-आवासीय परिसर है, जो एक बहु-मंजिला इमारत के भूतल पर सुसज्जित है। लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि संस्था की प्रकृति घर के निवासियों के साथ हस्तक्षेप कर सकती है, इसलिए सबसे उपयुक्त विकल्प एक अलग गैर-आवासीय भवन होगा, जिसके भूतल पर आप एक बार सुसज्जित कर सकते हैं। इसका स्थान अपने आप में इतना महत्वपूर्ण नहीं है, हालाँकि इसे कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। एक ओर, अच्छा यातायात नए आगंतुकों का ध्यान आकर्षित करेगा। दूसरी ओर, संस्थान के सक्षम संगठन के साथ, स्थान को कुछ हद तक उपेक्षित किया जा सकता है और किराए की लागत को बचा सकता है। बार के स्थान के लिए मुख्य शर्त संस्थान के प्रवेश या दृष्टिकोण की सुविधा और सुरक्षा है।

लेकिन भविष्य के बार के बहुत परिसर के लिए, और आवश्यकताएं हैं, इसे विशेष रूप से सावधानी से चुना जाना चाहिए। एक खानपान प्रतिष्ठान के लिए डिज़ाइन किए गए प्रत्येक कमरे में राज्य निकायों द्वारा पूरी तरह से जांच की जाती है - एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन, रोस्पोट्रेबनादज़ोर और एक अग्नि निरीक्षक। रसोई और वेंटिलेशन की व्यवस्था, कार्य क्षेत्र के मानकों के अनुपालन, परिष्करण सामग्री, खाद्य भंडारण के संगठन आदि पर सख्त आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। इसके अलावा, परिसर की कार्यक्षमता का मूल्यांकन किया जाना चाहिए - पुनर्विकास की संभावना, सभी संचार (जल आपूर्ति और सीवरेज, बिजली, गैस) की उपलब्धता जो संस्था के सुचारू संचालन को सुनिश्चित करेगी। बिजली की शक्ति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि खाद्य उपकरण बहुत अधिक बिजली की खपत करते हैं। हम यह भी अनुशंसा करते हैं कि आप कानून संख्या 171-एफजेड में निर्धारित बुनियादी आवश्यकताओं से परिचित हों, जो शराब के संचलन को नियंत्रित करता है।

एक और अक्सर पूछा जाने वाला सवाल यह है कि क्या एक कमरा खरीदना है या इसे किराए पर देना है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, प्रारंभिक चरण में भवन खरीदना उचित नहीं है। प्रारंभिक निवेश को अच्छे उपकरणों के अधिग्रहण, एक आकर्षक इंटीरियर के निर्माण और संस्था के प्रचार में निर्देशित करना बेहतर है। हालांकि, लीज एग्रीमेंट तैयार करते समय, भविष्य में अचल संपत्ति की संभावित खरीद को तुरंत निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है। किराये की अवधि की लंबाई पर भी ध्यान दें। एक या दो साल में दूसरे स्थान पर जाना आपके लिए लाभहीन होगा: सबसे पहले, आपको आगे बढ़ने पर एक महत्वपूर्ण राशि खर्च करनी होगी; दूसरे, "पदोन्नत" स्थान का नुकसान ग्राहकों के एक हिस्से की स्थापना से वंचित कर सकता है। इसलिए, किरायेदार के साथ अनुबंध की सभी बारीकियों पर विस्तार से चर्चा करना उचित है।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

कमरे का क्षेत्र इस बात पर निर्भर करता है कि ग्राहकों को कितनी आसानी से और कुल क्षमता पर समायोजित किया जाएगा। पीने के प्रतिष्ठानों के अस्तित्व के अनुभव को देखते हुए 150-200 वर्ग कि. मी पर्याप्त है। फर्नीचर की व्यवस्था के लेआउट और विधि के आधार पर, ऐसे कमरे में 30 से 60 लोग स्वतंत्र रूप से समायोजित कर सकते हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पूरे क्षेत्र को अलग-अलग कमरों में विभाजित किया गया है: मुख्य हॉल, रसोई, उपयोगिता कक्ष, बाथरूम। आगंतुकों के लिए कम से कम 60 वर्ग मीटर रसोई के लिए और 100 वर्ग मीटर हॉल के लिए आवंटित किया जाना चाहिए।

एक बार के लिए एक सामान्य कमरे का औसत किराया कमरे के स्थान और सुविधाओं के आधार पर लगभग 100-150 हजार रूबल है। हम आपको सलाह देते हैं कि आप उस परिसर पर ध्यान दें जिसमें खानपान प्रतिष्ठान हुआ करते थे। इससे अनावश्यक खर्च से बचा जा सकेगा और बार खोलने की प्रक्रिया में तेजी आएगी। अब आप उपयुक्त परिसर के लिए कई विकल्प पा सकते हैं, जिसमें अंतरिक्ष को ज़ोन में विभाजित किया गया है, रसोई वेंटिलेशन और हुड से सुसज्जित है, और हॉल एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम से सुसज्जित है। ऐसे परिसरों को किराए पर देना थोड़ा अधिक खर्च हो सकता है, लेकिन इनसे होने वाले लाभ अधिक होंगे। खरोंच से सब कुछ शुरू करने की तुलना में यह आसान है।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

इसके अलावा, एक कमरा चुनते समय, आपको निर्देशित किया जाना चाहिए कि बार का इंटीरियर कैसा होना चाहिए। विभिन्न अवधारणाओं के लिए विभिन्न नियोजन समाधानों की आवश्यकता होगी। मरम्मत की प्रक्रिया में, आपको सबसे पहले, आगंतुकों की सुविधा और आराम पर ध्यान देने की आवश्यकता है। टेबल्स 6-8 लोगों के बैठने के लिए काफी बड़ी होनी चाहिए, और सोफे या कुर्सियाँ आरामदायक होनी चाहिए। यह वांछनीय है कि प्रत्येक तालिका एक दूसरे से सापेक्ष अलगाव में हो, क्योंकि कंपनी की गोपनीयता भी एक प्रकार का आराम है। नवीनीकरण की लागत पूरी तरह से अलग हो सकती है: यह सब विचार, उपयोग की जाने वाली सामग्री और आप एक डिजाइनर की सेवाओं का उपयोग करते हैं या नहीं, इस पर निर्भर करता है। यही कारण है कि मरम्मत की लागत की सही मात्रा का नाम देना काफी मुश्किल है। परिसर की मरम्मत और सजावट की औसत लागत लगभग 200 हजार रूबल है।

इंटीरियर पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो सही माहौल बनाता है और संस्था के विषय का समर्थन करता है। इंटीरियर न केवल एक सौंदर्य भूमिका निभाता है, बल्कि आपको संस्था के "चिप्स", एक यादगार कॉर्पोरेट पहचान बनाने की अनुमति देता है। यह बार को बढ़ावा देने में इंटीरियर को एक प्रभावी उपकरण बनाता है। एक पेशेवर डिजाइनर को इंटीरियर के निर्माण को सौंपना बेहतर है। तब बार में एक अनूठा स्थान बनाना संभव होगा जहां लोग समय बिताना चाहते हैं और जहां वे लौटना चाहते हैं।

चरण 4. हम दस्तावेज तैयार करते हैं

भविष्य के बार के लिए परिसर पर निर्णय लेने के बाद, आपको सभी आवश्यक दस्तावेज एकत्र करना शुरू करना होगा। यह प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है और इसमें कई दिशाएँ शामिल हैं। सुविधा के लिए, हम प्रत्येक पर अलग से विचार करेंगे।

संगठन पंजीकरण। उद्यम का कानूनी रूप संस्था के प्रारूप पर निर्भर करता है। यदि बार में मजबूत शराब बेची जाती है, तो एक लाइसेंस की आवश्यकता होती है, जो केवल एलएलसी द्वारा जारी किया जाता है। यदि बार केवल बीयर बेचेगा, तो इसके लिए लाइसेंस की आवश्यकता नहीं है और आप खुद को व्यक्तिगत उद्यमियों तक सीमित कर सकते हैं। एक प्रकार की गतिविधि के रूप में, OKVED के नए वर्गीकरण के अनुसार, आपको 56.30 . चुनना चाहिए

परिसर के लिए दस्तावेजों की तैयारी

कैश रजिस्टर का पंजीकरण और कर अधिकारियों के साथ इसका पंजीकरण।

एसईएस और अग्निशमन सेवा से परमिट प्राप्त करना।

स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन में सभी आवश्यक दस्तावेजों का पंजीकरण, जो एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का काम शुरू करने के लिए आवश्यक है।

अंतिम चरण शराब बेचने के लिए लाइसेंस प्राप्त करना है। ऐसा करने के लिए, आपको दस्तावेजों की एक सूची प्रदान करने की आवश्यकता है।

बार खोलने के लिए आवश्यक दस्तावेज

राज्य शुल्क, घटक दस्तावेज, राज्य पंजीकरण की पुष्टि करने वाले कागजात के भुगतान की रसीद की एक फोटोकॉपी।

एसईएस निष्कर्ष।

करों और दंड के भुगतान पर ऋण की अनुपस्थिति का प्रमाण पत्र।

लाइसेंस प्राप्त करने के लिए आवश्यक दस्तावेजों की एक विस्तृत सूची स्थानीय प्राधिकरण से प्राप्त की जा सकती है जो लाइसेंसिंग से संबंधित है।

लाइसेंस निम्नलिखित आवश्यकताओं के अधीन 1 वर्ष की अवधि के लिए जारी किया जाता है:

50 वर्गमीटर से बड़ा कमरा;

आवश्यक संचार की उपलब्धता - नलसाजी, विद्युत तारों, हीटिंग;

शैक्षिक, चिकित्सा और खेल सुविधाओं से कम से कम 100 मीटर की दूरी।

लाइसेंस की लागत 70 हजार रूबल होगी। हम आपका ध्यान इस तथ्य की ओर भी आकर्षित करते हैं कि 2016 से, मादक पेय पदार्थों की बिक्री में शामिल सभी लोगों का यूनिफाइड स्टेट ऑटोमेटेड इंफॉर्मेशन सिस्टम में पंजीकरण एक अनिवार्य कदम रहा है। यह प्रणाली नकली शराब से निपटने के लिए बनाई गई थी। पंजीकरण की उपेक्षा के लिए जुर्माना 200,000 रूबल तक का जुर्माना है।

और अब एक बार फिर हम उन दस्तावेजों की सूची को संक्षेप में सूचीबद्ध करते हैं जिनकी बार खोलने के लिए आवश्यकता होगी:

उद्यम के राज्य पंजीकरण पर दस्तावेज।

परिसर में काम करने के अधिकार की पुष्टि करने वाले दस्तावेज: एक पट्टा समझौता या मालिक का प्रमाण पत्र।

एसईएस और अग्निशमन सेवा से अनुमति।

कर्मचारियों के लिए कचरा संग्रहण, कीटाणुशोधन, स्वच्छता पुस्तकों के अनुबंध।

उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम।

मादक उत्पादों की बिक्री के लिए लाइसेंस।

चरण 5. हम उपकरण खरीदते हैं

एक बार खोलने के लिए, आपको विभिन्न श्रेणियों के उपकरणों की आवश्यकता होगी, अर्थात्:

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

• फर्नीचर(टेबल, सोफा, कुर्सियाँ, बार)।
• प्रशीतन उपकरण(रेफ्रिजरेटर, वाइन के लिए डिस्प्ले केस, बार उपकरण)।
• थर्मल उपकरण(ओवन, स्टोव, थर्मल शोकेस, शीश कबाब वगैरह)।
• बार उपकरण(ब्लेंडर, कॉफी ग्राइंडर, मिक्सर, टोस्टर, जूसर वगैरह)।
• विद्युत यांत्रिक उपकरण(सब्जी स्लाइसर, ब्रेड स्लाइसर आदि)।

इसके अलावा, सिंक, कचरे के डिब्बे, अलमारियाँ, वेंटिलेशन छतरियों, तराजू, वितरण लाइनों, अलमारियों आदि के बारे में मत भूलना। सामान्य तौर पर, छोटे पैमाने के बार के लिए रसोई के उपकरण की खरीद पर लगभग 200 हजार रूबल खर्च करना आवश्यक है।

सूची संदर्भ के लिए प्रदान की गई है और इसे उद्यमी की प्राथमिकताओं के अनुसार समायोजित किया जा सकता है। आपको मुख्य हॉल के डिजाइन के लिए फर्नीचर की लागत को भी ध्यान में रखना चाहिए। 60 सीटों के लिए डिज़ाइन किए गए बार के लिए, आपको फर्नीचर के निम्नलिखित सेट की आवश्यकता होगी: 20 डबल सोफा और 8 बड़ी टेबल, 12 कुर्सियाँ और दो के लिए 6 छोटी टेबल, एक बार काउंटर और 6 बार स्टूल, साथ ही शराब के लिए रैक। बार के फर्नीचर और सजावट की लागत 150 हजार रूबल से होगी।

चरण 6. हम मेनू बनाते हैं, आपूर्ति को व्यवस्थित करते हैं

इस स्तर पर, आपको मेनू की संरचना, व्यंजनों की सूची, उनकी लागत और बिक्री मूल्य निर्धारित करना चाहिए। एक डिश की लागत की गणना करने के लिए, आपको एक तकनीकी मानचित्र की आवश्यकता होगी, जो एसईएस से अनुमति प्राप्त करने के लिए भी आवश्यक है। तकनीकी मानचित्र प्रति सेवारत उत्पादों की खपत और इस हिस्से की मात्रा को दर्शाता है। यह निर्धारित करने के लिए कि क्या मेनू बनाना है, आप प्रतिस्पर्धियों के प्रस्तावों का अध्ययन कर सकते हैं। बार मेनू में कुछ जटिल पेटू व्यंजनों को शामिल करने का कोई मतलब नहीं है। मेनू विभिन्न पेय और स्नैक्स पर आधारित होगा। फिर भी, लेखक के कॉकटेल और एक सिग्नेचर डिश की उपस्थिति प्रदान करने की सिफारिश की जाती है, जो संस्था का "चिप" बन सकता है।

जब मेनू तैयार हो जाता है, तो आपको आपूर्तिकर्ताओं पर निर्णय लेना चाहिए और आपूर्ति चैनल स्थापित करना चाहिए। बार आपूर्तिकर्ताओं की मुख्य श्रेणियां:

मांस और कुक्कुट के आपूर्तिकर्ता;

ताजी सब्जियों और जड़ी बूटियों के आपूर्तिकर्ता;

मादक पेय पदार्थों के आपूर्तिकर्ता;

विभिन्न स्नैक्स (चिप्स, नट्स, आदि) के आपूर्तिकर्ता;

चाय/कॉफी/पेय विक्रेता।

आपूर्ति की कुछ श्रेणियों के लिए जो मुख्य मेनू प्रदान करते हैं, एक सिद्ध और विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता के साथ विशेष अनुबंध समाप्त करने की सिफारिश की जाती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि साझेदारी समझौतों पर हस्ताक्षर करते समय, आप कंपनी के लिए अतिरिक्त बोनस पर भरोसा कर सकते हैं - उदाहरण के लिए, पेय आपूर्तिकर्ता आमतौर पर ब्रांडेड बर्तन और इन्वेंट्री के साथ प्रतिष्ठान प्रदान करते हैं।

आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग पर बातचीत करते समय, आपको अनुबंध में निर्दिष्ट सभी शर्तों से खुद को परिचित करना चाहिए। एक नियम के रूप में, सामग्री की आपूर्ति के लिए परिवहन लागत आपके उत्पादन द्वारा वहन की जाती है। इस व्यय मद को कम करने के लिए, आपको उन आपूर्तिकर्ताओं को चुनना चाहिए जो आपके प्रतिष्ठान के करीब हों। कच्चे माल की आवश्यक मात्रा मेनू, उत्पादों की तैयारी के तकनीकी मानचित्र और अपेक्षित बिक्री की मात्रा के आधार पर निर्धारित की जाती है। यह महत्वपूर्ण है कि व्यंजनों के व्यंजन GOST या अलग से अपनाए गए विनिर्देशों का अनुपालन करते हैं।

चूंकि रेस्तरां अभ्यास में अक्सर आस्थगित भुगतान शर्तों के साथ आपूर्ति समझौता होता है, कार्यशील पूंजी में प्रारंभिक निवेश पहले बिलिंग महीने के व्यंजनों की कुल लागत के 30% से अधिक नहीं होना चाहिए।

चरण 7. प्रचार की योजना बनाना

बार खोलते समय महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक एक प्रभावी विपणन रणनीति की तैयारी और कार्यान्वयन है। इसमें संस्था के नाम का विकास, उसका लोगो और कॉर्पोरेट पहचान शामिल है; एक विज्ञापन अभियान का संगठन (पदोन्नति, प्रचार उपकरण)।

एक उज्ज्वल और यादगार नाम आपको खानपान बाजार पर कई प्रस्तावों से संस्थान को अलग करने और इसकी अवधारणा पर जोर देने की अनुमति देगा। यह एक आकर्षक, ध्यान खींचने वाले संकेत की लागत पर भी विचार करने योग्य है। इस प्रकार की लागत पर लगभग 30 हजार रूबल खर्च करने होंगे। ताकि विज्ञापन लागत बजट का एक महत्वपूर्ण हिस्सा न खाए, प्रचार चैनलों का तर्कसंगत उपयोग किया जाना चाहिए। बार के लक्षित दर्शक 18 से 35 वर्ष की आयु के युवा हैं। विज्ञापन वहीं रखा जाना चाहिए जहां संभावित ग्राहक हों।

बार को बढ़ावा देने के लिए, आप विभिन्न मार्केटिंग टूल का उपयोग कर सकते हैं: सिनेमा में प्रचार वीडियो; नेटवर्क में प्रचार; सामूहिक सांस्कृतिक परियोजनाओं में प्रायोजन भागीदारी; होर्डिंग और संकेतों की स्थापना; मेनू के साथ व्यवसाय कार्ड, फ़्लायर्स या पुस्तिकाओं का वितरण; ईवेंट मार्केटिंग; मीडिया में विज्ञापन; रेडियो विज्ञापन; खाद्य प्रदर्शनियों और मेलों में भागीदारी; वफादारी कार्यक्रम, प्रचार और इतने पर। बहुत पहले नहीं, बौद्धिक खेलों के लिए एक फैशन था जो संस्था के आधार पर आयोजित किया जाता है। यह एक बहुत ही प्रभावी प्रचार उपकरण है जो आपको अतिरिक्त दर्शकों को आकर्षित करने की अनुमति देता है।

इसके अलावा एक प्रभावी तरीका युवा लोगों पर लक्षित सामाजिक नेटवर्क पर विज्ञापन देना है। सामाजिक नेटवर्क के ढांचे के भीतर, आप एक "हैप्पी रेपोस्ट" अभियान, एक "प्रतियोगिता प्रतियोगिता", आदि आयोजित कर सकते हैं। इस टूल का उद्देश्य अतिरिक्त दर्शकों को आकर्षित करना है। आप "हैप्पी आवर" प्रमोशन भी प्रदान कर सकते हैं - वह समय जिसके दौरान संस्थान छूट प्रदान करता है, एक विशेष मेनू (उदाहरण के लिए, बिजनेस लंच), आदि। इस प्रचार उपकरण का उपयोग निम्नलिखित अनुशंसाओं के अधीन होना चाहिए:

कार्यदिवसों के लिए कार्रवाई की योजना बनाना;

लागत में अंतर को कवर करने के लिए सबसे लोकप्रिय मेनू आइटम की कीमत बढ़ाना;

कार्रवाई के लिए एक छोटा और समझने योग्य नारा;

प्रचार में भाग लेने वाले पेय या भोजन का एक समूह;

ट्रैकिंग स्टॉक प्रदर्शन।

किसी न किसी उपकरण का उपयोग संस्था के लक्षित दर्शकों और परियोजना के बजट पर निर्भर करता है। दर्शकों को जल्दी से प्राप्त करने के लिए औसतन लगभग 100 हजार रूबल को प्रचार के लिए गिरवी रखना चाहिए।

चरण 8. भर्ती

50 सीटों वाले एक छोटे बार के लिए, आपको किराए पर लेने की आवश्यकता होगी:

2 बारटेंडर. बारटेंडर बार में ग्राहकों की सेवा करते हैं, कॉकटेल तैयार करते हैं और कैश रजिस्टर के लिए जिम्मेदार होते हैं।

2 रसोइया।रसोइये रसोई के काम का समन्वय करते हैं, व्यंजन और मेनू के लिए व्यंजनों का विकास करते हैं, भोजन की लागत को नियंत्रित करते हैं, व्यंजन तैयार करने, भोजन का भंडारण करने और कर्तव्यों के वितरण के आधार पर एक या एक से अधिक रसोई स्टेशनों पर काम करने के लिए जिम्मेदार होते हैं।

4 वेटर।वेटर हॉल में ऑर्डर लेते हैं, ग्राहक सेवा प्रदान करते हैं, हॉल की सफाई की निगरानी करते हैं, टेबल सेट करते हैं, ऑर्डर के लिए भुगतान स्वीकार करते हैं, मेनू में अच्छी तरह से वाकिफ हैं और आगंतुकों को सिफारिशें दे सकते हैं।

2 क्लीनर-डिशवॉशर।डिशवॉशर बर्तन धोने के उपकरण के उपयोग और रखरखाव, बर्तन, रसोई और हॉल को साफ रखने के लिए जिम्मेदार हैं।

2 पहरेदार।सुरक्षा गार्ड सार्वजनिक व्यवस्था की निगरानी करते हैं और आपात स्थिति को तुरंत हल करते हैं।

मुनीम।लेखाकार सभी लेनदेन का वित्तीय रिकॉर्ड रखता है और दूर से काम करता है।

प्रशासक।व्यवस्थापक वर्कफ़्लो का आयोजन करता है, कर्मचारियों को काम पर रखता है और प्रबंधित करता है, विपणन नीति के लिए जिम्मेदार है, लाभ और हानि के अनुपात की निगरानी करता है, आरक्षण और पूर्व-आदेशों को स्वीकार करता है और शेड्यूल करता है, और कर्मचारियों के काम की निगरानी करता है।

एक सार्वजनिक संस्थान के कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएँ:

सभी कर्मचारियों के पास उचित अंक वाली सैनिटरी किताबें होनी चाहिए;

कार्यस्थल पर भर्ती होने से पहले सभी कर्मचारियों को निर्देश दिया जाना चाहिए, उपकरण के संचालन के लिए सुरक्षा निर्देशों का अध्ययन करें।

सेवा की गुणवत्ता में सुधार के लिए, नियमित रूप से कर्मियों का प्रमाणन करना और उन्हें उन्नत प्रशिक्षण के लिए भेजना आवश्यक है। कर्मचारियों के कारोबार से बचने के लिए, एक अच्छा वेतन स्थापित किया जाना चाहिए। औसतन, पेरोल 350 हजार रूबल होगा।

चरण 9. हम एक वित्तीय योजना तैयार करते हैं

इस स्तर पर, हम सबसे महत्वपूर्ण प्रश्न का उत्तर देते हैं - खरोंच से बार खोलने में कितना खर्च होता है? एक सटीक गणना प्राप्त करने के लिए, एक व्यवसाय योजना विकसित करने की सिफारिश की जाती है जो किसी विशेष क्षेत्र और एक विशेष विचार के लिए मौजूदा कीमतों के संदर्भ में सभी लागतों को ध्यान में रखेगी। संक्षेप में बोलते हुए, "नो फ्रिल्स" बार खोलने में लगभग 1 मिलियन रूबल लगेंगे।

बार खोलने के लिए प्रारंभिक निवेश

	मात्रा, रगड़।
प्रारंभिक किराया भुगतान
परिसर का नवीनीकरण
फर्नीचर और सजावट
उपकरण
व्यापार पंजीकरण, परमिट की तैयारी
कच्चे माल की खरीद

प्रारंभिक लागतों के अलावा, परियोजना की मासिक लागतें भी हैं जिनकी योजना भी बनाई जानी चाहिए। मासिक लागतों को परिवर्तनीय और निश्चित लागतों में विभाजित किया गया है। परिवर्तनीय लागत में व्यंजन तैयार करने में उपयोग की जाने वाली सामग्री की लागत के साथ-साथ उत्पादन प्रक्रिया (पानी, गैस, बिजली, सीवरेज) में खपत क्षमता के लिए भुगतान शामिल है। वित्तीय गणना को सरल बनाने के लिए, परिवर्तनीय लागतों की गणना औसत चेक (1000 रूबल) की राशि और 250% के एक निश्चित व्यापार मार्जिन के आधार पर की जा सकती है।

निश्चित खर्चों में किराया, उपयोगिताओं, पेरोल, विज्ञापन, कर और मूल्यह्रास शामिल हैं। मूल्यह्रास की राशि 5 वर्षों में अचल संपत्तियों के उपयोगी जीवन के आधार पर सीधी रेखा पद्धति द्वारा निर्धारित की जाती है।

निर्धारित लागत

	नाम	प्रति माह राशि, रगड़।
	किराया
	सांप्रदायिक भुगतान
	मूल्यह्रास
	कटौती के साथ पेरोल

अब गणना करते हैं कि आप बार पर कितना कमा सकते हैं। 60 लोगों की क्षमता और 65% प्रति माह की एक हॉल अधिभोग के साथ, 1170 आगंतुकों की उम्मीद की जा सकती है। प्रति व्यक्ति 1,000 रूबल की औसत जांच के साथ, मासिक राजस्व 1,170,000 रूबल होगा, और शुद्ध लाभ लगभग 350,000 रूबल होगा। लाभ के इस स्तर के साथ, प्रारंभिक निवेश छह महीने में भुगतान कर सकता है। इस मामले में, लाभप्रदता 43% होगी। बीयर रेस्तरां, पब, बार के लिए अधिकतम भुगतान अवधि 2-2.5 वर्ष है।

चरण 10. जोखिमों पर विचार करें

हर प्रकार के व्यवसाय में अंतर्निहित जोखिम होते हैं। अपना बार खोलते समय आपको किन कठिनाइयों का सामना करना पड़ सकता है?

• स्थान और बार परिसर का खराब विकल्प।आप आसानी से ट्रैफ़िक को कम करके आंक सकते हैं या प्रतिस्पर्धी माहौल को कम करके आंक सकते हैं। कमरा चुनते समय, काम के दौरान दिखाई देने वाली कुछ बारीकियों को याद किया जा सकता है। इसलिए, आउटलेट के विश्लेषण से सावधानीपूर्वक संपर्क करना और विभिन्न कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है;

कच्चे माल, बेईमान आपूर्तिकर्ताओं, कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल की बढ़ती कीमतें।पहले मामले में, लागत बढ़ने का जोखिम होता है और, परिणामस्वरूप, बिक्री मूल्य, जो मांग को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है। दूसरे मामले में, जोखिम उत्पादन में रुकावट से जुड़ा है। आपूर्तिकर्ताओं के एक सक्षम विकल्प के साथ इन खतरों की संभावना को कम करना और सभी आवश्यक शर्तों के अनुबंध में शामिल करना संभव है जो उनके उल्लंघन के मामले में आपूर्तिकर्ता की देयता प्रदान करते हैं;

प्रतिस्पर्धियों की प्रतिक्रिया।चूंकि खानपान बाजार काफी संतृप्त है और प्रतिस्पर्धा अधिक है, प्रतियोगियों के व्यवहार का एक मजबूत प्रभाव हो सकता है। इसे कम करने के लिए, अपना स्वयं का ग्राहक आधार बनाना, निरंतर बाजार निगरानी करना, ग्राहक वफादारी कार्यक्रम शुरू करना, प्रतिस्पर्धी लाभ और अद्वितीय ऑफ़र बनाना आवश्यक है;

परिसर का पट्टा प्रदान करने से इंकार या किराए की लागत में वृद्धि।इस जोखिम को कम करने के लिए, लंबी अवधि के पट्टे को समाप्त करना और मकान मालिक को सावधानीपूर्वक चुनना आवश्यक है;

1. खलेव्न्युक ऐलेना इगोरवाना
2. सिरकोवा इरिना सर्गेवना

1. अर्थशास्त्र और प्रबंधन प्रक्रियाओं के संकाय के मास्टर। एफएसबीईआई एचई सोची स्टेट यूनिवर्सिटी
2. आर्थिक विज्ञान के उम्मीदवार, उद्यम में अर्थशास्त्र और प्रबंधन विभाग के एसोसिएट प्रोफेसर, सोची राज्य विश्वविद्यालय

1. खलेवन्युक ऐलेना इगोरवाना
2. सिरकोवा इरिना सर्गेवना

1. सोची स्टेट यूनिवर्सिटी के "अर्थशास्त्र और प्रबंधन प्रक्रियाओं" के मास्टर
2. पीएचडी, "उद्यम में अर्थशास्त्र और प्रबंधन" के एसोसिएट प्रोफेसर। सोची स्टेट यूनिवर्सिटी

व्याख्या:खानपान उद्योग देश की अर्थव्यवस्था का एक बढ़ता हुआ क्षेत्र है। हालाँकि, वर्तमान में, यह उद्योग अर्थव्यवस्था की अस्थिरता से जुड़ी थोड़ी गिरावट का अनुभव कर रहा है और केवल अस्थायी है। लेख आधुनिक परिस्थितियों में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के जोखिमों, उनकी घटना के प्रकार और कारणों पर चर्चा करता है, सार्वजनिक खानपान बाजार के कारोबार का विश्लेषण करता है और जोखिमों को कम करने के तरीकों की पहचान करता है।

सार:खानपान उद्योग अर्थव्यवस्था का एक बढ़ता हुआ क्षेत्र है। हालांकि, वर्तमान अवधि में, उद्योग अर्थव्यवस्था की अस्थिरता के साथ-साथ थोड़ी गिरावट का अनुभव कर रहा है और केवल अस्थायी है। यह लेख आधुनिक परिस्थितियों में खानपान उद्यमों के जोखिमों, उनके मूल के प्रकारों और कारणों पर चर्चा करता है, खानपान बाजार के कारोबार का विश्लेषण करता है और जोखिमों को कम करने के तरीकों की पहचान करता है।

कीवर्ड:जोखिम, खानपान, विश्लेषण, अर्थशास्त्र, आर्थिक संकट, विकास

खोजशब्द:जोखिम, खानपान, विश्लेषण, अर्थव्यवस्था, आर्थिक संकट और विकास

सार्वजनिक खानपान अर्थव्यवस्था की एक अलग आर्थिक इकाई है, जिसका मुख्य उद्देश्य जनसंख्या को सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करना है।

GOST R 50647-94 के अनुसार: खानपान। नियम और परिभाषाएँ,खानपान — विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के उद्यमों और पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन में लगे व्यक्तिगत उद्यमियों का एक समूह।

खानपान बाजार उच्च जोखिम वाले लोगों में से एक है। चूंकि संभावित जोखिम सीधे खानपान प्रतिष्ठानों के संचालन से संबंधित हैं, इसलिए खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं को उजागर करना आवश्यक है।

GOST R 50764-95 के अनुसार "खानपान सेवाएं" चित्र 1 में प्रस्तुत की गई हैं।

चित्र 1 - खानपान सेवाएं

ये सेवाएं तीन मुख्य कार्य करती हैं: उत्पादों का उत्पादन, उत्पादों की बिक्री और उनकी खपत। और इनमें से प्रत्येक कार्य में एक छिपा हुआ जोखिम होता है जिसका विश्लेषण करने की आवश्यकता होती है।

अधिकांश अर्थशास्त्रियों के अनुसार, "जोखिम" का तात्पर्य संभावित नुकसान से है, जिसकी संभावना अनिश्चितता की उपस्थिति के कारण है। हालाँकि, वहाँ हैघटना और अनुकूल घटनाओं की संभावना, जो एक जोखिम भी है। उदाहरण के लिए, एक कैफे में आगंतुकों का एक बड़ा प्रवाह भी एक जोखिम है, क्योंकि शेफ और वेटर आगंतुकों के लिए त्वरित और उच्च गुणवत्ता वाली सेवा के लिए तैयार नहीं हो सकते हैं, जिससे नकारात्मक परिणाम होंगे।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों में निहित जोखिमों के वर्गीकरण पर विचार करें:

घटना के क्षेत्र के अनुसार, खाद्य उद्योग के जोखिम हैंबाहरी - ये जोखिम हैं जो उद्यमी की गतिविधियों से संबंधित नहीं हैं (उदाहरण के लिए, ये उद्यमशीलता गतिविधि को विनियमित करने वाले कानून में अप्रत्याशित परिवर्तन हो सकते हैं, कराधान में परिवर्तन, राज्य निकायों के निर्देशों के मामले में उद्यमों का परिसमापन) औरआंतरिक जोखिम उद्यमी फर्म के ही जोखिम हैं। वे गलत विपणन नीति, अक्षम प्रबंधन और इंट्रा-कंपनी धोखाधड़ी के कारण उत्पन्न होते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के आधार पर, निम्नलिखित जोखिमों की पहचान की जाती है, जो तालिका 1 में दर्शाए गए हैं।

तालिका एक

सेवाओं के प्रकार के आधार पर खानपान जोखिम।

उत्पादन जोखिम	उत्पादों के उत्पादन, सेवाओं के प्रावधान और खानपान प्रतिष्ठानों में किए गए किसी भी अन्य प्रकार की उत्पादन गतिविधियों से जुड़े।
तकनीकी जोखिम	निवारक उपायों के कार्यान्वयन, उत्पादन के संगठन के स्तर, उपकरणों की मरम्मत, नई प्रौद्योगिकियों की शुरूआत द्वारा निर्धारित किया जाता है।
वाणिज्यिक जोखिम	यह एक जोखिम है जो खानपान सेवाएं प्रदान करने की प्रक्रिया में उत्पन्न होता है, जो वित्तीय परिणाम प्राप्त करने में कम महत्वपूर्ण नहीं है।

जोखिम के प्रकार और कारण:

आगंतुक की सेवा करते समय ग्राहक सेवा जोखिम उत्पन्न होता है; ऑर्डर लेते समय (जब वेटर को कुछ व्यंजनों के बारे में गलत जानकारी दी जाती है या कुछ उत्पाद गायब हैं); आदेश जारी करते समय (पकवान की खराब गुणवत्ता); सेवा प्रावधान की गति। मांग में तेज कमी, प्रतिस्पर्धा, खरीद की कीमतों में वृद्धि और, परिणामस्वरूप, खानपान सेवाओं की कीमत में वृद्धि के कारण उत्पादन की मात्रा में कमी।

निम्नलिखित प्रकार के जोखिमों को भी प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

आपूर्ति सुरक्षा जोखिम। यह बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि आवश्यक कच्चे माल के अभाव में, खानपान उद्यम अपनी मुख्य गतिविधियों को करने में सक्षम नहीं होंगे।

मौसमी। यदि कुछ उत्पादों की आपूर्ति मौसमी है, तो मेनू विकसित करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए ताकि यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों के आदेशों को प्रभावित न करे।

परिवहन लागत। आमतौर पर, परिवहन लागत को उत्पादों की लागत में शामिल किया जाता है, लेकिन आपूर्तिकर्ताओं की ओर से विभिन्न धोखे की संभावना होती है यदि उत्पादों की आपूर्ति बाजारों या ठिकानों से की जाती है, न कि अनुबंधित फर्मों के माध्यम से।

एक अन्य मुख्य जोखिम कारक श्रम शक्ति है (ये श्रमिकों की योग्यता, श्रम लागत से जुड़े जोखिम हैं) और उपकरण की गिरावट, कार्यभार और क्षमता से जुड़े जोखिम हैं।

विदेशों से कच्चा माल आयात करते समय विनिमय दर में बदलाव का जोखिम बहुत महत्वपूर्ण होता है। विदेशी मुद्रा में कच्चा माल खरीदने वाले उद्यमों के लिए, विनिमय दर के आधार पर ऐसी खरीदारी लाभदायक और लाभहीन दोनों हो सकती है।

उद्यम के सामान्य कामकाज के लिए, आपूर्ति निर्बाध होनी चाहिए, इसलिए कच्चे माल के आयात को प्रतिबंधित करने से जुड़े जोखिम बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस प्रकार, 2015 में, यूरोपीय संघ से खाद्य उत्पादों के आयात पर प्रतिबंध ने खानपान प्रतिष्ठानों को गंभीर रूप से प्रभावित किया। कई रेस्तरां जो पहले अपने लगभग सभी उत्पादों को विदेशों से आयात करते थे, अब उन्हें खरीदने और उनके व्यंजन तैयार करने में कठिनाई का सामना करना पड़ रहा है, क्योंकि रूस में इन उत्पादों का कोई एनालॉग नहीं है।

इस कारक के नकारात्मक प्रभाव को कम करने के लिए, उद्यम के प्रतिपक्षों में विविधता लाना आवश्यक है। इस प्रकार, यह कच्चे माल की कीमत चुनने में एक फायदा देगा, और एक विशेष फर्म पर निर्भरता को कम करेगा।

लंबे समय तक, रूस में खानपान उद्योग देश की अर्थव्यवस्था की गतिशील रूप से विकासशील शाखा बना रहा। पिछले दशकों में सार्वजनिक खानपान के कारोबार में लगातार वृद्धि हुई है। कई विशेषज्ञों ने रूस में सार्वजनिक खानपान बाजार को 2008-2009 के वित्तीय संकट से सबसे कम प्रभावित माना। (तालिका 2)।

तालिका 2

रूसी संघ में सार्वजनिक खानपान कारोबार की गतिशीलता

	मिलियन रूबल	% में (तुलनीय कीमतों में)
		1985 तक	1990 तक	1995 तक	पिछले वर्ष के लिए
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* डेटा की सांख्यिकीय तुलना सुनिश्चित करने के लिए, रूसी संघ के सापेक्ष संकेतकों की गणना क्रीमिया गणराज्य और सेवस्तोपोल शहर के डेटा को ध्यान में रखे बिना की गई थी।

तालिका के अनुसार, यह देखा जा सकता है कि 2000 से 2014 तक खानपान के कारोबार में वृद्धि हुई है, हालांकि, 2014 के अंत से 2015 की शुरुआत तक रूस में आर्थिक संकट के कारण मात्रा में धीरे-धीरे गिरावट आई है। खानपान बाजार की।

रोसस्टैट के आंकड़ों से यह भी पता चलता है कि जून 2016 में रूस में रेस्तरां, कैफे और बार का कारोबार पिछले वर्ष की इसी अवधि की तुलना में 107.5 बिलियन रूबल या 96.8% (तुलनीय कीमतों में) था, जो कि शून्य से 3.2% है। मई 2016 में, बाजार का कारोबार पिछले वर्ष की इसी अवधि की तुलना में 108.1 बिलियन रूबल या 98.6% था और यह शून्य से 1.4% था। इस प्रकार, मई की गतिशीलता की तुलना में, गिरावट में तेजी आई। वर्ष की पहली छमाही के परिणामों के अनुसार, रेस्तरां, बार और कैफे का कारोबार 3.7% घटकर 615.9 बिलियन रूबल हो गया। इस वर्ष की दूसरी तिमाही में - 2.5% से 321.1 बिलियन रूबल तक।

2015 के अंत में, रूस में सार्वजनिक खानपान का कारोबार 5.5% घटकर 1.3 ट्रिलियन रूबल हो गया। पिछली बार रूस में खानपान बाजार ने 2013 की तुलना में 2014 में 1.6% की वृद्धि दिखाई थी।

हालांकि, कॉफी की दुकानों और फास्ट फूड में वृद्धि देखी गई है। इन प्रतिष्ठानों में रूसियों की यात्राओं की संख्या में क्रमशः 4% और 3% की वृद्धि हुई।

रूसी संघ की सरकार द्वारा कीमतों में वृद्धि को रोकने के प्रयासों के बावजूद, कीमतों में वृद्धि की संभावना है और, परिणामस्वरूप, भविष्य में कराधान अधिक है। साथ ही, सबसे बड़ा खतरा विदेशों से माल की आपूर्ति पर लगाए गए प्रतिबंध, मांग में कमी और जनसंख्या की सॉल्वेंसी है, ऋण पर ब्याज दरों में वृद्धि से उद्योग के निवेश आकर्षण में कमी आ सकती है।

इस प्रकार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के जोखिमों को कम करने के लिए, कम कीमत पर रूसी एनालॉग्स खरीदकर कच्चे माल की खरीद की लागत को कम करना आवश्यक है, कच्चे माल के स्टॉक को कम करके अनुकूलित करना, और यदि संभव हो तो, कम से कम व्यापार मार्जिन, और शायद उद्यम का प्रारूप भी बदल सकता है। भोजन, उदाहरण के लिए, मोबाइल स्ट्रीट फूड, वीडियो गेम बार, एंटी-कैफे, झूला कैफे, शोरूम आदि जैसे उद्यम विशेष लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं, जो कि बहुत अच्छा होगा आबादी की मांग संघीय राज्य सांख्यिकी सेवा। पहुंच की तिथि: 13.08.16 एक्सेस मोड: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

अनुसंधान आरबीसी.अनुसंधान। रूस में रेस्तरां बाजार में गिरावट 3.2% तक तेज. पहुंच की तिथि: 13.08.16 एक्सेस मोड:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

ग्रंथ सूची सूची

1. रूसी संघ का राज्य मानक GOST R 50647-94 "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएं" (21 फरवरी, 1994 एन 35 के रूसी संघ के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित)।
2. रूसी संघ के राज्य मानक GOST R 50764-2009 "खानपान सेवाएं। सामान्य आवश्यकताएं ”(3 नवंबर, 2009 एन 495-सेंट के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश द्वारा अनुमोदित और प्रभावी)।
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रूस में व्यापार। क्षेत्रों में व्यवसाय शुरू करने के लिए दिशानिर्देश।
हम पर देश के 700,000 उद्यमियों का भरोसा है

* गणना रूस के लिए औसत डेटा का उपयोग करती है

रूस में खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या (2018)

खानपान में रेस्तरां का हिस्सा (2017)

मिलियन आबादी में रेस्तरां की संख्या (2018)

करोड़पति में रेस्तरां की वृद्धि की गतिशीलता (2018)

दिवालिया होने की संख्या में रेस्तरां व्यवसाय अग्रणी है। हर कोई एक सफल रेस्टोरेंट नहीं बना पाता है। और सभी क्योंकि इस मामले में कई नुकसान, सूक्ष्मताएं और विशेषताएं हैं।

यह लेख दस प्रमुख रेस्तरां व्यावसायिक चुनौतियों और सुझावों को एक साथ लाता है कि उन्हें कैसे सफलतापूर्वक दूर किया जा सकता है। कुछ के लिए, हमने जो बिंदु दिए हैं, वे "नुकसान" कहे जाने के लिए पर्याप्त स्पष्ट लग सकते हैं। शायद। हमारा पाठ इन नुकसानों के कारणों के बारे में अधिक है, जिनसे निपटने के बाद आपको हारने वालों की सूची में जोड़ने की संभावना नहीं है।

1. प्रतिस्पर्धियों के प्रति अंधापन

खानपान उद्योग अत्यधिक प्रतिस्पर्धी है। इसलिए, स्टाइलिश प्लेट चुनने और शेफ को बुलाने से पहले, बाजार पर शोध करना सुनिश्चित करें। आपको क्या ध्यान देने की आवश्यकता है?

मुख्य बाजार सहभागियों की पहचान करें, उपयुक्त स्थान चुनने के लिए अध्ययन करें कि वे कहाँ स्थित हैं;

स्थिति का पता लगाने के लिए अपने प्रतिस्पर्धियों के प्रतिष्ठानों पर जाएँ और पता करें कि दूसरों का व्यवसाय कैसे काम करता है। मेनू की जांच करें - यह बाजार पर प्रस्ताव का मूल्यांकन करने और अपना खुद का, अद्वितीय विकसित करने में मदद करेगा;

अपने आगंतुक (आयु, बजट, रुचियां, प्राथमिकताएं, आदि) का एक चित्र बनाएं - यह आपको लक्षित दर्शकों और उसकी जरूरतों को निर्धारित करने की अनुमति देगा। इसके आधार पर कई मुद्दों को सुलझाना आसान होगा;

विदेशी बाजार में रुझान और अवधारणाओं का अध्ययन करें। खानपान के क्षेत्र सहित फैशन विदेशों से हमारे पास आता है। वहां आप नई अवधारणाओं को देख सकते हैं - और एक नए प्रारूप में अग्रणी बन सकते हैं।

ध्यान रखें कि आप जितनी अधिक जानकारी एकत्र करेंगे, आप उतने ही सटीक निष्कर्ष निकाल सकेंगे। इस डेटा से, परियोजना पर वास्तविक कार्य शुरू होगा: एक व्यवसाय योजना, एक सामान्य अवधारणा, मेनू विकास, रेस्तरां डिजाइन, और बहुत कुछ।

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बाजार अनुसंधान वह आधार होना चाहिए जिस पर आप अपना व्यवसाय बनाते हैं। यदि आप इस चरण से इनकार करते हैं, तो यहां तक ​​​​कि सबसे मूल अवधारणा, शेफ से उत्तम मेनू और स्टाइलिश डिजाइन भी आपकी परियोजना को नहीं बढ़ाएंगे।

2. अवधारणा? नहीं, नहीं सुना

प्रारंभिक चरण में संस्था की अवधारणा पर निर्णय लेना महत्वपूर्ण है। और यही कारण है:

मार्केटिंग रिसर्च के हिस्से के रूप में, इस बात पर ध्यान दें कि आपका सेगमेंट कैसा रहता है। क्योंकि सब कुछ इस पर निर्भर करता है: जगह के चुनाव से लेकर विज्ञापन नीति तक। और आपको सभी प्रक्रियाओं की ठीक से योजना बनाने के लिए संस्थान की बारीकियों को तुरंत समझने की जरूरत है। ऐसा लगता है, क्या फर्क पड़ता है? एक रसोई है - वे उसमें खाना बनाते हैं, एक हॉल है - वे उसमें खाते हैं। लेकिन सब कुछ इतना आसान नहीं है। एक पिज़्ज़ेरिया और एक चीनी रेस्तरां में अलग-अलग लक्षित दर्शक, मेनू, आवश्यक उपकरणों की सूची और यहां तक ​​कि कर्मचारियों की संख्या भी होगी।

एक उद्यम की सफलता का 30% विपणन अनुसंधान के एक सक्षम विश्लेषण द्वारा निर्धारित किया जाता है;

यह अवधारणा है जो निर्धारित करती है कि परियोजना का आगे कार्यान्वयन कैसे होता है।

अत्यधिक प्रतिस्पर्धी माहौल में, आपको बाहर खड़े होने की आवश्यकता है। आपका काम आगंतुकों को कुछ ऐसा पेश करना है जो किसी और ने पेश नहीं किया है। और यहां हम जरूरी नहीं कि एक विदेशी मेनू या शानदार सजावट के बारे में बात कर रहे हों। आप एक सुविधाजनक सेवा, फ़ीड में एक चिप, लाभदायक ऑफ़र और अतिरिक्त सेवाओं के साथ क्लाइंट को "हुक" कर सकते हैं।

अब जब हमने समझा दिया है कि शुरुआत में एक अवधारणा को चुनना इतना महत्वपूर्ण क्यों है, तो आइए इस प्रक्रिया पर करीब से नज़र डालें।

कॉन्सेप्ट चुनते समय रेस्तरां दो तरह से सलाह देते हैं:

कैफे की बारीकियों का निर्धारण करें, और फिर अपने विचार को लागू करने के लिए उपयुक्त कमरे की तलाश करें;

सबसे पहले, एक आरामदायक कमरा खोजें जो हर तरह से उपयुक्त हो (स्थान से मूल्य प्रति वर्ग मीटर), और फिर इसके लिए एक कैफे प्रारूप चुनें।

जैसा कि आप एक अवधारणा तैयार करते हैं, अपने आप से तीन प्रश्न पूछें:

आपके रेस्तरां में कौन जाएगा?

रेस्टोरेंट कहाँ स्थित है?

यह आपके लक्षित दर्शकों को कैसे आकर्षित करेगा?

इन सवालों के स्पष्ट जवाब संस्था की अवधारणा के लिए तीन व्हेल हैं।

आपके लिए विभिन्न प्रकार के विकल्पों की कल्पना करना आसान बनाने के लिए, जिनमें से आपको स्वयं की तलाश करने की आवश्यकता है, हमारा सुझाव है कि आप प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण से खुद को परिचित करें।

अवधारणा के अनुसार, कैफे और रेस्तरां को इसके अनुसार विभाजित किया गया है:

मेनू विवरण. यह अत्यधिक विशिष्ट हो सकता है: कॉफी शॉप, पिज़्ज़ेरिया, बर्गर, आदि। या यह एक निश्चित राष्ट्रीय व्यंजन पर केंद्रित है: रूसी, चीनी, इतालवी, कोकेशियान और इसी तरह।

लक्षित दर्शकों की विशिष्टता।आपके प्रतिष्ठान का मेनू आपके लक्षित दर्शकों की प्राथमिकताओं से मेल खाना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि यह एक कैफे है - विश्वविद्यालय के पास एक कैंटीन (यानी लक्षित दर्शक छात्र हैं), तो वहां की कीमतें लोकतांत्रिक होनी चाहिए, और व्यंजन हार्दिक होने चाहिए। यदि यह बच्चों का कैफे है, तो मेनू में एक दिलचस्प, "बचकाना" परोसने वाले साधारण व्यंजन शामिल होने चाहिए। मेनू के अलावा, ऐसे कैफे में एक खेल क्षेत्र प्रदान करना महत्वपूर्ण है। यदि रेस्तरां एक व्यवसायी वर्ग के लिए है, तो यह एक उत्तम मेनू और एक प्रस्तुत करने योग्य इंटीरियर दोनों को बाध्य करता है। इसलिए, आपको उन श्रोताओं का स्पष्ट रूप से प्रतिनिधित्व करने की आवश्यकता है जिन्हें आप अपने संस्थान में देखना चाहते हैं - और इसके लिए उपयुक्त परिस्थितियों का निर्माण करें।

कमरे का प्रारूप, उसका स्थान. यहां आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि संस्था कहाँ स्थित है: एक आवासीय, अलग या सार्वजनिक परिसर में। उदाहरण के लिए, एक रिहायशी इलाके में आप एक कैफे नहीं खोल सकते जो 23:00 बजे के बाद काम करेगा। उदाहरण के लिए, आवासीय भवन के भूतल पर पब या नाइट बार नहीं खोला जा सकता है। यदि आप किसी शॉपिंग सेंटर में खुलते हैं, तो आपको उसके काम के समय को ध्यान में रखना चाहिए।

मौसम के अनुसार. ऐसे कैफे हैं जो केवल गर्म मौसम में संचालित होते हैं - तथाकथित ग्रीष्मकालीन कैफे। और ऐसे प्रतिष्ठान हैं जो पूरे वर्ष काम करते हैं, मौसम की स्थिति की परवाह किए बिना, एक हीटिंग और एयर कंडीशनिंग सिस्टम है।

कमरे के स्थिर और पैमाने के अनुसार।यह वर्गीकरण प्रतिष्ठानों को मोबाइल (उदाहरण के लिए, पहियों पर ट्रेलर) या स्थिर में विभाजित करता है।

कैफे को कैसे वर्गीकृत किया जाता है, यह समझना, अवधारणा पर निर्णय लेना आसान है।

एक अवधारणा चुनने के लिए कुछ सुझाव:

ध्यान रखें कि आपके व्यक्तिगत स्वाद और प्राथमिकताएं गौण हैं। पहले स्थान पर रेस्तरां विपणन विशेषज्ञों की राय और बाजार की वास्तविक स्थिति है।

हाल के वर्षों में, फास्ट फूड प्रतिष्ठान लोकप्रिय हो गए हैं। संकट में भी, वे सक्रिय रूप से विकसित हो रहे हैं। डेमोक्रेटिक कैफे और रेस्तरां आज पैसा कमा रहे हैं।

एक अवधारणा चुनने में, उपभोक्ता मांग द्वारा निर्देशित होना चाहिए। एक विशेष शहर, माइक्रोडिस्ट्रिक्ट में क्या नहीं है? आपके शहर में ऐसी क्या कमी है जो समान शहरों में पहले से ही सफल है? शहर के निवासियों के बीच कौन से प्रतिष्ठान सबसे लोकप्रिय हैं?

तो, एक रेस्तरां की अवधारणा उतनी ही महत्वपूर्ण है जितना कि आपके द्वारा पेश किया जाने वाला भोजन। अवधारणा के चुनाव के साथ-साथ संस्था के प्रारूप और कॉर्पोरेट पहचान को निर्धारित करना, कार्य योजना तैयार करना, तकनीकी, इंजीनियरिंग और डिजाइन परियोजनाओं को विकसित करना आवश्यक है। इस स्तर पर, रेस्तरां के मालिक को इस बात की समझ होनी चाहिए कि परियोजना कैसे काम करेगी। संस्था को कई अन्य लोगों से अलग करने के लिए अवधारणा, कॉर्पोरेट पहचान और "चिप्स" आवश्यक हैं। अवधारणा को मुख्य प्रश्न का उत्तर देना चाहिए: एक आगंतुक को आपका रेस्तरां क्यों चुनना चाहिए?

यदि आप कुछ मूल के साथ नहीं आ सकते हैं, तो पता लगाएं कि विदेशी बाजार में क्या पेशकश है। विचार एकत्र करें, उन्हें संयोजित करें - और आपको निश्चित रूप से एक अवधारणा मिलेगी जो आपके रेस्तरां को अद्वितीय बना देगी। हालांकि, अकेले परियोजना अवधारणा को बाहर निकालने में सक्षम नहीं होगी। तो आराम मत करो। अगले चरण भी उतने ही महत्वपूर्ण हैं।

भविष्य के रेस्तरां को डराने वाली समस्या सभी आवश्यक दस्तावेज तैयार करना है। यह स्वीकार किया जाना चाहिए कि भय निराधार नहीं हैं। दस्तावेज़ एकत्र करने के मामले में एक रेस्तरां सबसे कठिन प्रकार के व्यवसाय में से एक है। रेस्तरां व्यवसाय को वैध बनाने के लिए, आपको कागजात की एक प्रभावशाली सूची एकत्र करने की आवश्यकता होगी। इसलिए, समय और प्रयास बचाने के लिए, उद्यमी अक्सर उन कंपनियों की ओर रुख करते हैं जो टर्नकी के आधार पर आवश्यक दस्तावेज तैयार करती हैं। ऐसी सेवाओं की कीमत 20 से 40 हजार रूबल से भिन्न होती है।

सबसे पहले आपको सरकारी एजेंसियों के साथ एक व्यवसाय पंजीकृत करने की आवश्यकता है। रेस्तरां के लिए सबसे सुविधाजनक और सामान्य रूप "एलएलसी" फॉर्म है। OKVED-2 वर्गीकरण के अनुसार एक रेस्तरां परियोजना के लिए गतिविधि का प्रकार:

56.10 रेस्तरां गतिविधियाँ और भोजन वितरण सेवाएँ

56.10.1 "एक पूर्ण रेस्तरां सेवा, कैफेटेरिया, फास्ट फूड और स्वयं सेवा रेस्तरां के साथ रेस्तरां और कैफे की गतिविधियां।"

जब आपने घटक दस्तावेजों का एक पूरा पैकेज और एक पट्टा समझौता (या परिसर के स्वामित्व का प्रमाण पत्र) एकत्र कर लिया है, तो आप अनुमोदन के अगले चरणों में आगे बढ़ सकते हैं।

रेस्तरां खोलते समय सरकारी एजेंसियों के साथ समस्याओं को बाहर करने के लिए, सभी परमिट जारी किए जाने चाहिए। सूची प्रदान करने से पहले, कृपया ध्यान दें कि यह विभिन्न क्षेत्रों में भिन्न हो सकती है। तालिका उन दस्तावेजों की एक सूची प्रदान करती है जो एक रेस्तरां खोलने के लिए आवश्यक हैं। यह सूची संपूर्ण नहीं है, लेकिन इसमें मुख्य दस्तावेज शामिल हैं।

रेस्टोरेंट खोलने के लिए दस्तावेजों की सूची

	प्रलेखन
पंजीकरण	ओजीआरएन प्रमाणपत्र; टिन प्रमाणपत्र; राज्य के भुगतान के लिए रसीद कर्तव्य
रेस्तरां भवन और परिसर	किरायेदार समझौता
SanPina आवश्यकताएँ और अग्नि पर्यवेक्षण	स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष (Rospotrebnadzor द्वारा जारी); एसईएस और अग्निशमन सेवा के साथ अनुबंध; उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम; नियोजित कीटाणुशोधन, व्युत्पन्नकरण और कीटाणुशोधन के लिए अनुबंध एसईएस की आवश्यक आवश्यकताओं के साथ परिष्करण के लिए प्रमाण पत्र; उपकरण और मापने के बर्तनों की जांच के लिए दस्तावेज; कचरा संग्रहण के लिए आवास परिसर के साथ एक समझौता; कर्मचारियों के लिए स्वास्थ्य रिकॉर्ड।
रोकड़ रजिस्टर	नकद रजिस्टर के पंजीकरण पर कर निरीक्षणालय का निष्कर्ष कैश रजिस्टर सेवा अनुबंध केकेएम कार्ड और पासपोर्ट खजांची की पत्रिका
उत्पादन दस्तावेज	कर्मचारियों के साथ अनुबंध SEN . में स्वीकृत वर्गीकरण सूची सुरक्षा पत्रिका; तकनीकी और लागत कार्ड स्टाफ
	शराब बेचने का लाइसेंस, अगर यह प्रतिष्ठान में होना चाहिए

कागजात की इस प्रभावशाली सूची को एकत्र करने के बाद, आप शांत हो सकते हैं। यह पूरी हो चुकी परियोजना का लगभग आधा है। अधिक विस्तार से, हमने एक रेस्तरां खोलने के लिए परमिट एकत्र करने के विषय को कवर किया इस आलेख में.

कुछ उपयोगी टिप्स जो कानूनी समस्या का समाधान करते समय काम आएंगे:

• भले ही आप सभी कागजात स्वयं एकत्र करने की योजना बना रहे हों, बजट में लगभग 20 हजार रूबल के खर्च को शामिल करना सुनिश्चित करें।

तुरंत तय करें कि आप कब तक शराब बेचने के लिए लाइसेंस जारी करने की योजना बना रहे हैं। यह इसकी लागत पर निर्भर करेगा। एक साल के लिए लाइसेंस के लिए आपको 65 हजार रूबल का खर्च आएगा। ध्यान रखें कि लाइसेंस 5 साल से अधिक के लिए जारी नहीं किया जाता है। एक और महत्वपूर्ण बारीकियां: यदि आप संस्थान की सुरक्षा का ध्यान नहीं रखते हैं तो आपको लाइसेंस से वंचित किया जा सकता है। इसके साथ समस्याओं से बचने के लिए, प्रदान करें: अलार्म और अलार्म बटन की स्थापना और रखरखाव के लिए अनुबंध, साथ ही सुरक्षा के लिए अनुबंध;

परमिट दस्तावेज में सूचीबद्ध आवश्यकताओं पर ध्यान दें। कमरा चुनते समय यह जानकारी आपकी मदद करेगी। यह अनुशंसा की जाती है कि आप सभी आवश्यकताओं को तुरंत पूरा करें ताकि आपको विसंगतियों को फिर से न करना पड़े और उस पर पैसा खर्च न करना पड़े।

एक रेस्तरां के लिए सही जगह खोजने में काफी समय लग सकता है, इसलिए पहले से ही इसकी देखभाल करना सबसे अच्छा है। चुनते समय, यह दो प्रमुख मापदंडों पर विचार करने योग्य है: स्थान और कमरे की स्थिति।

भविष्य के रेस्तरां के लिए जगह को अवधारणा के आधार पर चुना जाता है। उदाहरण के लिए, शैक्षणिक संस्थानों और मनोरंजन केंद्रों के पास एक युवा कैफे रखना बेहतर है; शहर के केंद्र में एक महंगा रेस्तरां और आवासीय पड़ोस में एक पारिवारिक कैफे।

गलत स्थान रेस्तरां को आगंतुकों के बिना छोड़ सकता है। सबसे पहले, यदि आप कम पैदल यातायात वाले स्थान का पता लगाते हैं, तो आप एक शक्तिशाली प्रचार उपकरण से वंचित हैं। लोग कैसे अनुमान लगा सकते हैं कि कोने के आसपास एक अद्भुत कैफे है? दूसरे, आपको उस स्थान की आवश्यकता है जहां आपके लक्षित दर्शक केंद्रित हैं। अन्यथा, पास से गुजरने वाले लोग आपके प्रस्ताव में रुचि नहीं लेंगे। तीसरा, रेस्तरां का स्थान व्यावसायिक प्रतिष्ठा को प्रभावित करता है। सबसे अधिक संभावना है, शहर के बाहरी इलाके में एक कैफे, औद्योगिक क्षेत्र को देखकर, आगंतुकों में विश्वास को प्रेरित करने की संभावना नहीं है। चौथा, स्थान में सुविधाजनक परिवहन पहुंच और पार्किंग होनी चाहिए। पांचवां, आपको प्रतिस्पर्धा के संदर्भ में स्थान का मूल्यांकन करना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि आप एक पिज़्ज़ेरिया हैं, तो आपको दूसरे (लेकिन पहले से प्रचारित) पिज़्ज़ेरिया के बगल में नहीं खोलना चाहिए।

रेस्तरां परिसर के स्थान का मूल्यांकन कैसे करें:

1. Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS जैसी सेवाओं का उपयोग करके प्रतिस्पर्धियों का पता लगाएँ;

पार्किंग, सुविधाजनक पहुँच प्रदान करें;

पैदल यात्री यातायात का आकलन करें। इसे एक विशेष फर्म को सौंपा जा सकता है जो अध्ययन का संचालन करेगी। ऐसी सेवाओं की लागत 3 हजार रूबल से होगी। या आप स्वयं सरल माप ले सकते हैं। इसके लिए आपको चाहिए:

15 मिनट के भीतर, गुजरने वाले लोगों की संख्या गिनें। उदाहरण के लिए, 15 मिनट में आपने 200 लोगों को गिन लिया। हम इस संख्या को 4 से गुणा करते हैं और पैदल यात्री यातायात प्राप्त करते हैं: प्रति घंटे 800 लोग। लेकिन ये गलत रीडिंग हैं। गुजरने वाले ट्रैफ़िक के सबसे सटीक औसत के करीब कैसे पहुंचे?

लगातार 4 दिन अध्ययन करें और औसत मान ज्ञात करें;

दिन में 3 बार ट्रैफिक गिनें: सुबह 10:00 बजे से, दोपहर में 13:00 बजे से और शाम को 18:00 बजे से।

स्ट्रीम में लक्षित दर्शकों की उपस्थिति पर विचार करें।

नोट: नियम-कायदों के अनुसार खानपान प्रतिष्ठानों के लिए केवल गैर-आवासीय परिसर का ही उपयोग किया जा सकता है। इनमें आवासीय भवनों की पहली मंजिल शामिल है। किचन और क्लाइंट एरिया में प्राकृतिक रोशनी होनी चाहिए। अब चलो परिसर के मूल्यांकन के लिए ही आगे बढ़ते हैं।

रेस्तरां परिसर के लिए बुनियादी आवश्यकताएं:

लगभग 100 वर्ग मीटर का एक क्षेत्र। एम।;

संचार की उपलब्धता: सीवरेज, गर्म और ठंडा पानी, बिजली, गैस, कृत्रिम और प्राकृतिक वेंटिलेशन;

एक गोदाम के लिए अतिरिक्त परिसर की उपस्थिति, कर्मचारियों के लिए एक कमरा, एक बाथरूम, (या पुनर्विकास की संभावना। कृपया ध्यान दें कि पुनर्विकास को वैध किया जाना चाहिए);

एक मानक के रूप में, कुल क्षेत्रफल का 40% रसोई और गोदाम के लिए आवंटित किया जाना चाहिए, और शेष 60% आगंतुकों के लिए हॉल द्वारा कब्जा कर लिया जाएगा।

परिसर के लिए अधिक विस्तृत आवश्यकताएं SanPiN में निर्धारित की गई हैं।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

इसके अलावा, परिसर की कार्यक्षमता पर ध्यान देना सुनिश्चित करें: क्या लेआउट परिसर को आपकी परियोजना के लिए परिवर्तित करने की अनुमति देता है, क्या वहां आवश्यक क्षमताएं हैं जो खाद्य उपकरणों के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करेंगी)।

ऐसी जगह खोजने की कोशिश करें जहां एक खानपान प्रतिष्ठान हुआ करता हो। इस मामले में, न केवल परमिट प्राप्त करने को सरल बनाना संभव होगा, बल्कि कुछ लागतों को बचाने के साथ-साथ तैयारी प्रक्रिया को तेज करना भी संभव होगा। ऐसे परिसर में "एक अच्छी विरासत के साथ" आमतौर पर एक वेंटिलेशन सिस्टम, कार्यात्मक क्षेत्रों और मरम्मत में एक सुविधाजनक विभाजन होता है। आपको बस अपने फर्नीचर और उपकरणों के साथ आगे बढ़ना है।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

एक रेस्तरां की जगह की लागत कितनी है? किराए की राशि कई कारकों पर निर्भर हो सकती है: शहर, जिला, पैदल यात्री यातायात, अन्य सार्वजनिक संस्थानों के लिए लाभकारी निकटता महत्वपूर्ण है। एक कमरा किराए पर लेने के लिए औसतन 80-150 हजार रूबल का मासिक भुगतान करना होगा। अनुभवी रेस्तरां आपको तुरंत छह महीने के लिए किराए का भुगतान करने की सलाह देते हैं - फिर जब तक आप अगले भुगतान का भुगतान नहीं करेंगे, आपके पास पहले से ही आराम करने और वित्तीय स्थिरता हासिल करने का समय होगा। पट्टा समझौते में, आपको न केवल स्पष्ट रूप से दर, बल्कि इसकी वृद्धि की आवृत्ति भी स्पष्ट करनी होगी। रेस्टोरेंट की सफलता को देखने के बाद मकान मालिक अक्सर यह तर्क देते हुए फीस बढ़ाने की मांग करने लगता है कि यह अच्छी जगह है। सामान्य तौर पर, अनुबंध का समापन करते समय, वकील की सेवाओं का उपयोग करना बेहतर होता है। इस सिद्धांत से शुरू करें कि अच्छे कमरे शायद ही कभी खाली होते हैं। शायद पिछले किरायेदार की कांग्रेस का कारण जमींदार के साथ समस्याओं में है।

एक कमरा चुनते समय विचार करने के लिए एक और महत्वपूर्ण पैरामीटर नवीनीकरण है। केंद्र में विकल्पों के साथ एक आम समस्या यह है कि वे पुरानी नींव से संबंधित हैं, जिसका अर्थ है सड़े हुए बीम, ढहती दीवारें और सड़े हुए संचार। आवंटित विद्युत शक्ति पर ध्यान दें: केंद्र में बहुत सारे पैसे के लिए भी बिजली प्राप्त करना बहुत मुश्किल हो सकता है। यहां तक ​​​​कि एक छोटे से कैफे (30 से अधिक सीटों के साथ) की कुल बिजली खपत 45-50 किलोवाट से कम नहीं है। ऐसा कमरा चुनना बेहतर है जिसमें बड़ी मरम्मत, वायरिंग, संचार आदि की आवश्यकता न हो। मरम्मत न केवल वित्तीय है, बल्कि समय लेने वाली भी है। और ये ऐसे संसाधन हैं जिनकी हर उद्यमी को सराहना और बचत करनी चाहिए। परिसर की तैयारी के साथ समस्याओं को हल करने में आपको जितना अधिक समय लगेगा, उतने ही अधिक अवसर आप चूकेंगे।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि संस्थानों में आधुनिक अंदरूनी को कम और कम सजावट की आवश्यकता होती है। डिजाइन को फर्नीचर और सजावट के साथ खेला जाता है - जिसे जल्दी से एक वस्तु से दूसरी वस्तु में ले जाया जा सकता है। शौकिया तौर पर देखने के लिए अक्सर संभव है कि कमरे का डिजाइन भविष्य की सफलता के लिए एक निर्धारण कारक है। हालांकि, अनुभवी रेस्तरां की एक अलग राय है: यह पता चला है कि आगंतुकों के लिए इंटीरियर पहले स्थान से बहुत दूर है। यह बजट कैफे के लिए विशेष रूप से सच है। फिर भी, रेस्तरां के इंटीरियर का मुख्य कार्य सही माहौल बनाना है जिसमें यह सुखद हो।

उच्च गुणवत्ता वाले रसोई उपकरण का अधिग्रहण एक रेस्तरां खोलने में महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। रसोई की उत्पादन क्षमता, कार्यप्रवाह का संगठन और यहां तक ​​कि व्यंजनों का स्वाद भी उपकरण और उपकरणों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। इसलिए आपको एक जिम्मेदार चुनाव करने की जरूरत है। अन्य रेस्तरां के अनुभव और इस तकनीक पर उनकी प्रतिक्रिया पहले से पढ़ें। रसोई उपकरण आपूर्तिकर्ताओं के विभिन्न वाणिज्यिक प्रस्तावों की जांच करें। कई विकल्प चुनें और पैसे के लिए मूल्य की तुलना करें। अत्यधिक बचत बेकार है, हालांकि, सबसे महंगे उपकरण की खरीद सफलता की गारंटी नहीं है।

वारंटी सेवा जैसे पैरामीटर पर विशेष ध्यान दें, और किस क्षण से इसकी गणना की जाती है। यदि बिक्री के क्षण से, तो आप उन कुछ महीनों की वारंटी को खोने का जोखिम उठाते हैं जब उपकरण वास्तव में बेकार होते हैं जबकि आप कागज के मुद्दों को हल करते हैं और उद्घाटन में देरी करते हैं। स्वाभाविक रूप से, ऐसे उपकरण मुफ्त मरम्मत अवधि की समाप्ति के ठीक बाद विफल हो जाएंगे।

यदि आप प्रयुक्त उपकरण खरीदते हैं तो आप उपकरणों की लागत कम कर सकते हैं। आपको इस पद्धति से सावधान रहने की आवश्यकता है: आप बिना किसी गारंटी के निम्न-गुणवत्ता वाले, टूटे, दोषपूर्ण उपकरण में चल सकते हैं। और फिर भी, कभी-कभी आप बाजार पर एक सौदा पा सकते हैं, जब रेस्तरां जिनका व्यवसाय विफल हो गया है, रसोई के उपकरण का लगभग एक नया सेट बेच रहे हैं। इसलिए, साइटों पर विज्ञापनों का अध्ययन करें।

आपके व्यवसाय के लिए तैयार विचार

मेनू के आधार पर आवश्यक उपकरणों की सूची भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, यदि आप पिज़्ज़ेरिया खोलने की योजना बना रहे हैं, तो आपको विशेष ओवन उपकरण की आवश्यकता होगी। फिर भी, रसोई के उपकरण की मुख्य श्रेणियों को अलग करना संभव है जो किसी भी रेस्तरां के लिए उपयोगी होंगे:

गर्मी उपचार उपकरण: ओवन और फ्रायर, ओवन, इंडक्शन कुकर, फ्रायर, आदि;

बिजली का सामान: मिक्सर, ब्लेंडर, गठबंधन;

भंडारण उपकरण:रेफ्रिजरेटर, फ्रीजर, खाद्य भंडारण के लिए वैक्यूम सीलर्स, रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस। प्रशीतन उपकरण के उपयुक्त मॉडल का चुनाव रसोई के लेआउट और संग्रहीत उत्पादों की मात्रा पर निर्भर करता है। आपको एक विशेष रेफ्रिजेरेटेड टेबल भी खरीदनी चाहिए। यह उन सभी उत्पादों को ठंडी अवस्था में रखता है जो इसकी सतह पर पड़े हैं।

बर्तन साफ़ करने वालाडिश कीटाणुशोधन की प्रक्रिया को स्वचालित करने के लिए;

पेय तैयार करने के उपकरण: जूसर, कॉफी मशीन;

रसोई के बर्तन और अन्य छोटे उपकरण(चाकू, खाद्य कंटेनर, कोस्टर, कंटेनर, आदि);

जांच उपकरण: नीडर, शीटर, आदि।

आदर्श रूप से, आपको आपूर्तिकर्ताओं से यथासंभव अधिक से अधिक ऑफ़र एकत्र करने और शेफ के साथ उपकरणों की सूची का समन्वय करने की आवश्यकता है। एक शेफ की मदद लेकर, आप उपकरण के चयन और उसके प्लेसमेंट के मुद्दे की जिम्मेदारी उसे सौंप देते हैं। भविष्य में, यह आपको अनावश्यक फटकार और घोटालों से बचने की अनुमति देगा कि "सब कुछ सही नहीं है" और "यह सही नहीं है"।

उपकरणों की सूची को कम करने और लागत कम करने के लिए, आप उत्पादन चक्र को सरल बना सकते हैं। यह तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को खरीदकर किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, बेकरी उत्पादों को बेकरी से खरीदा जा सकता है। और अपनी रसोई को केवल उन उपकरणों से लैस करें जो मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक हैं।

लागत की सूची में अन्य उपकरण शामिल करना न भूलें: एक बार काउंटर, एक कैश रजिस्टर, एक कैशलेस भुगतान टर्मिनल, एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम, वेंटिलेशन और एक अलार्म सिस्टम, अगर कमरे में कोई नहीं है। अगला कदम फर्नीचर और सजावट के सामान खरीदना है।

एक रेस्तरां के लिए कौन से फर्नीचर की आवश्यकता है

फर्नीचर का चुनाव आपके प्रतिष्ठान की अवधारणा और प्रारूप पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, एक बार के लिए आपको निश्चित रूप से एक बार काउंटर की आवश्यकता होगी, एक स्वयं सेवा कैफे के लिए - एक व्यक्तिगत वितरण लाइन।

एक औसत रेस्तरां के लिए, इंटीरियर के मुख्य तत्व टेबल, कुर्सियाँ और असबाबवाला फर्नीचर हैं। यह हॉल को बार काउंटर से लैस करने के लायक भी है, जो मेहमानों के लिए बैठने की जगह और बारटेंडर के कार्यस्थल, और एक शोकेस है जो मादक पेय पदार्थों की बिक्री को उत्तेजित करता है। स्टाफ फर्नीचर के बारे में मत भूलना: वेटर स्टेशन, अलमारियाँ, उपयोगिता टेबल, आदि। इंटीरियर में एक और आवश्यक तत्व एक अलमारी है। यह हैंगर और परिचारकों के साथ एक पूर्ण अलमारी की तरह हो सकता है, या शायद हॉल में स्थापित हैंगर हो सकता है। और, अंत में, अंतरिक्ष ज़ोनिंग के लिए रेस्तरां में विभिन्न विभाजन और स्क्रीन का उपयोग किया जाता है।

एक रेस्तरां के लिए फर्नीचर चुनने की बारीकियां:

• फर्नीचर की सुविधा, इसकी कार्यक्षमता, मेज और कुर्सियों की ऊंचाई के अनुपात पर विचार करें;

फर्नीचर उन सामग्रियों से बना होना चाहिए जो उपयोग में टिकाऊ हों, सूखी सफाई और कीटाणुनाशक से डरें नहीं;

फर्नीचर को स्थापना के प्रारूप और अवधारणा का समर्थन करना चाहिए, एक ही शैली में होना चाहिए और इंटीरियर के अनुरूप होना चाहिए;

हॉल के लेआउट और कमरे की विशेषताओं पर विचार करें;

फर्नीचर चुनने के लिए मुख्य मानदंड: छोटे आकार और बहुमुखी प्रतिभा;

मानक सेट: चौकोर या आयताकार टेबल, बिना आर्मरेस्ट वाली कुर्सियाँ;

फर्नीचर खरीदने की प्रक्रिया को सरल बनाने के लिए, एक एकीकृत आपूर्तिकर्ता खोजने का प्रयास करें जो आपके रेस्तरां को फर्नीचर, व्यंजन और वस्त्र प्रदान कर सके।

नौसिखिए रेस्तरां की मुख्य गलती मेनू में अपने पसंदीदा व्यंजन शामिल करने की उनकी इच्छा है। लेकिन रेस्टोररेटर की प्राथमिकताएं और लक्षित दर्शकों के स्वाद में काफी अंतर हो सकता है। मेनू न केवल किसी के स्वाद पर निर्भर करता है, बल्कि प्रतिष्ठान की अवधारणा पर भी निर्भर करता है। यह जोड़ने योग्य है कि एक संकीर्ण फोकस भी मेनू की संरचना को 100% निर्धारित नहीं करता है। आज किसी भी रेस्तरां में आप क्लासिक व्यंजन पा सकते हैं जो किसी भी संस्थान में मांग में हैं। उदाहरण के लिए, पिज्जा, सीज़र सलाद, आदि।

इसके अलावा, मेनू बनाते समय, आपको व्यंजनों की कीमत पर ध्यान देना होगा। यह प्रारूप और अवधारणा से मेल खाना चाहिए। यदि आप अपने आप को एक छात्र कैफे के रूप में स्थान देते हैं, तो उच्च कीमतें निश्चित रूप से लक्षित दर्शकों को डरा देंगी। लेकिन अगर आप एक फैशनेबल रेस्तरां में विदेशी व्यंजनों के लिए कम कीमत निर्धारित करते हैं, तो आप उनकी तैयारी की लागत को कवर नहीं कर सकते। इस प्रकार, व्यंजनों की लागत और उस लाभ की तुलना करना आवश्यक है जो आप इससे प्राप्त करना चाहते हैं।

मेनू संकलित करते समय, निम्नलिखित बारीकियों पर विचार करें:

• ग्राहक आधार को बनाए रखने के लिए समय-समय पर मेनू में नए व्यंजन जोड़ें या विशेष पेशकश करें।

मेनू से प्रत्येक व्यंजन के लिए, एक तकनीकी मानचित्र बनाएं, जो प्रति सेवारत उत्पादों की खपत और इस सेवारत की मात्रा को दर्शाता है। एसईएस से अनुमति प्राप्त करने के साथ-साथ उत्पादों की खरीद की आवश्यकता की गणना करने के लिए इस जानकारी की आवश्यकता होगी;

आगंतुकों की स्वाद वरीयताओं के अनुसार मेनू को अपडेट करें। लावारिस वस्तुओं की पहचान करने के लिए नियमित रूप से आदेशों की निगरानी करें। ऐसी स्थितियाँ सबसे अच्छी तरह से बदल दी जाती हैं या मेनू से पूरी तरह से बाहर कर दी जाती हैं।

मेनू को संकलित करते समय, उत्पादों के पूर्ण और परिवर्तनशील उपयोग के सिद्धांत का पालन करें। यह किसी विशेष व्यंजन के अलोकप्रिय होने पर भोजन के खराब होने के जोखिम को कम करेगा।

प्रारंभिक चरणों में से एक कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं की खोज है। आपूर्तिकर्ताओं के लिए मुख्य आवश्यकता सहमत कार्यक्रम के अनुसार समय पर उच्च गुणवत्ता वाले और ताजा उत्पादों की डिलीवरी है। आपूर्ति में व्यवधान एक रेस्तरां को बाधित कर सकता है, मेनू में कई वस्तुओं की कमी के कारण भोजन करने वालों को खुश करने की संभावना नहीं है। इसलिए यह इतना जरूरी है कि किचन में हमेशा ताजी सामग्री मौजूद रहे।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को GOSTs की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। यह समझने के लिए कि आपको कितनी सामग्री खरीदने की आवश्यकता है, आपको एक प्रवाह चार्ट और बिक्री पूर्वानुमान की आवश्यकता है। खरीद की सटीक मात्रा की गणना करना काफी कठिन है। आप आगंतुकों की पसंद की भविष्यवाणी नहीं कर पाएंगे - खासकर शुरुआत में। समय के साथ, आदेशों के विश्लेषण के लिए धन्यवाद, आप समझेंगे कि आपके मेहमान कौन से व्यंजन और कितनी मात्रा में चुनते हैं। और सबसे पहले, आपको अन्य रेस्तरां और अनुमानित गणनाओं के अनुभव पर भरोसा करना चाहिए। हम आपको सलाह देते हैं कि उत्पाद खराब होने के जोखिम को कम करने के लिए उत्पादों की पहली खरीदारी कम मात्रा में करें। साथ ही, जब आप पहली बार खरीदारी करते हैं, तो ऑर्डर को विभिन्न आपूर्तिकर्ताओं से छोटे-छोटे लॉट में तोड़ दें। तो आप उत्पादों की गुणवत्ता की तुलना करते हैं, आप सहयोग की शर्तों का मूल्यांकन कर सकते हैं और सबसे लाभदायक विकल्प चुन सकते हैं।

आपूर्ति की कुछ श्रेणियों के लिए जो मुख्य मेनू प्रदान करते हैं, एक विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता के साथ विशेष अनुबंध करना बेहतर होता है। खरीद को बार-बार और छोटे बैचों में करने की सिफारिश की जाती है - इससे डिलीवरी की लागत में वृद्धि होगी, लेकिन उत्पादों के खराब होने का जोखिम कम होगा और उनके भंडारण को सरल बनाया जाएगा। अनुबंध पर हस्ताक्षर करते समय, सहयोग की सभी शर्तों को पढ़ें। कृपया ध्यान दें कि सामग्री की आपूर्ति के लिए परिवहन लागत रेस्तरां द्वारा वहन की जाती है। इसलिए, क्षेत्रीय निकटता के आधार पर आपूर्तिकर्ताओं का चयन करें; फिर शिपिंग पर सहेजें।

भोजन खराब होने के जोखिम पर विचार करें। ऐसा होने का क्या कारण हो सकता है:

मेनू पर अलग-अलग वस्तुओं की कम मांग;

खरीद योजना त्रुटियां;

भंडारण उपकरण का टूटना;

भंडारण उल्लंघन।

आप सक्षम योजना और बिक्री पूर्वानुमान, निगरानी आदेशों और मेनू से लाभहीन व्यंजनों को छोड़कर जोखिम को कम कर सकते हैं। ब्रेकडाउन से बचने के लिए उपकरणों के रखरखाव और भंडारण त्रुटियों से बचने के लिए कर्मियों के काम पर नियंत्रण स्थापित करना भी आवश्यक है।

रेस्टोरेंट में लोग सिर्फ लजीज खाने के लिए ही नहीं आते। वे आरामदायक वातावरण में आराम करना चाहते हैं। और आराम न केवल आंतरिक, वातावरण, बल्कि सेवा द्वारा भी बनाया जाता है। इसलिए रेस्टोरेंट में क्वालिटी सर्विस देना जरूरी है।

योग्य कर्मचारियों को ढूंढना उतना आसान नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है। कठोर चयन न केवल शेफ के लिए, बल्कि उनके सहायकों के साथ-साथ वेटर्स पर भी लागू होता है।

एक रेस्तरां में एक अच्छा शेफ कैसे खोजें

आइए एक सरल सत्य से शुरू करें: एक अच्छा रसोइया कभी खाली नहीं बैठता। इसलिए, विज्ञापन देना और पाक प्रतिभा के जवाब की प्रतीक्षा करना बेकार है। आपको उद्देश्यपूर्ण ढंग से शेफ की तलाश करने की आवश्यकता है: अन्य संस्थानों में, पेशेवर सम्मेलनों में, मास्टर कक्षाओं में, या एक रेस्तरां भर्ती एजेंसी के माध्यम से।

तो, शेफ खोजने की कार्य योजना इस तरह दिखती है:

उन रेस्तरां में जाएँ जो आपके समान हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप एक सुशी बार खोलने जा रहे हैं, तो आपको किसी ऐसे संस्थान में शेफ की तलाश करनी चाहिए जो जापानी व्यंजन पेश करता हो;

विषयगत प्रदर्शनियों, प्रतियोगिताओं, सम्मेलनों का दौरा करें;

एक रेस्तरां स्टाफिंग एजेंसी की सेवाओं का उपयोग करें;

विषयगत पोर्टलों पर रिक्ति की घोषणा के बाद;

वेटर की तलाश में एक समान रूप से गंभीर विकल्प है। अनुभवी रेस्टॉरेटर्स आश्वासन देते हैं: अच्छे वेटर्स को खुद से शिक्षित किया जाना चाहिए, उनके लिए प्रशिक्षण और शैक्षिक कार्यक्रम आयोजित करना चाहिए, और एक इनाम प्रणाली द्वारा परिणाम के लिए प्रेरित होना चाहिए।

यदि आप इस पर ध्यान नहीं देते हैं और कर्मचारियों के वेतन पर बचत करने का निर्णय लेते हैं, तो कर्मचारियों के कारोबार के लिए तैयार रहें। उचित प्रेरणा के बिना सेवा की गुणवत्ता भी कम हो जाती है। यह सब आगंतुकों के बहिर्वाह का कारण बनेगा, जो रेस्तरां व्यवसाय के लिए विफलता का मार्ग बन सकता है।

कर्मचारी चोरी से कैसे निपटें

रेस्तरां व्यवसाय में एक और नुकसान कर्मचारियों की चोरी है। समस्या पुरानी है, लेकिन प्रासंगिक है। जानकारों के मुताबिक रेस्टोरेंट इंडस्ट्री में चोरी 10 से लेकर... 60% रेवेन्यू तक हो सकती है! और जिस राशि से कर्मचारियों द्वारा रेस्तरां को "दंडित" किया जाएगा, वह काफी हद तक नियंत्रण के संगठन और उत्पादन प्रक्रिया, मजदूरी, प्रेरणा आदि पर निर्भर करता है।

कर्मचारियों को सावधानी से चुनना सबसे आसान तरीका है। यद्यपि विधि बल्कि संदिग्ध है, क्योंकि कर्मचारियों के व्यवहार की भविष्यवाणी करना और केवल उनकी शालीनता पर भरोसा करना असंभव है। इस जोखिम को कम करने के लिए, उपायों की एक पूरी श्रृंखला लागू करना आवश्यक होगा:

स्वचालन प्रणाली;

सीसीटीवी;

भंडार;

• कर्मचारी प्रेरणा;

  गुप्त अतिथि;

  अनुबंधों के समापन का नियंत्रण (रसोई, बार);

  डीडीएस का नियंत्रण (निपटान खाता, बैंक ग्राहक, नकद);

  बार नियंत्रण प्रणाली।

इन उपायों के प्रभावी होने के लिए, कार्यान्वयन चरण में प्रशासनिक कर्मचारियों और प्रतिष्ठान के मालिक की प्रत्यक्ष भागीदारी की आवश्यकता होती है।

विज्ञापन टूल के बारे में बात करने से पहले, आइए देखें: रेस्तरां की लोकप्रियता क्या निर्धारित करती है? सबसे पहले, सेवा और भोजन का स्तर, साथ ही कीमतें। दूसरे में - संस्था के आंतरिक, वातावरण और "चिप्स" से। अपने आप को सही ढंग से घोषित करने के लिए, आपको विज्ञापन में अपने मुख्य लाभों और विशेषताओं का खुलासा करना चाहिए।

हम प्रचार के सामान्य और लंबे समय से माने जाने वाले तरीकों की सूची नहीं देंगे। आउटडोर विज्ञापन, सजाए गए विंडो-शोकेस, सामाजिक नेटवर्क में विकास और बहुत कुछ। लेकिन प्रत्येक विज्ञापन उपकरण के लिए, नीचे दी गई युक्तियां प्रासंगिक हैं। तो, रेस्तरां की विज्ञापन नीति में क्या विचार करें?

एक विज्ञापन उपकरण की प्रभावशीलता की गणना के लिए एक सरलीकृत योजना कुछ इस तरह दिखती है। आपने एक प्रिंटिंग हाउस से 3,000 रूबल के लिए 1,000 फ़्लायर्स और एक प्रमोटर को 2,000 फ़्लायर्स का ऑर्डर दिया, जिसने राहगीरों को फ़्लायर्स सौंपे। इस कार्रवाई के परिणामस्वरूप: प्रतिष्ठान के 30 आगंतुक, जिन्होंने विज्ञापन में मुफ्त में कॉफी प्राप्त करने का वादा किया था। "प्रचार" कॉफी की लागत मूल्य 1000 रूबल थी। कुल लागत 6000 रूबल होगी। उसी समय, यात्रियों द्वारा आए आगंतुकों ने कुल 15,000 रूबल के लिए अतिरिक्त ऑर्डर दिए। वे। राजस्व 9000 रूबल होगा। यह पता चला है कि इस मामले में रेस्तरां ने न केवल विज्ञापन की लागत को कवर किया, बल्कि उस पर पैसा भी कमाया।

प्रभावशीलता के लिए प्रत्येक विज्ञापन उपकरण का विश्लेषण करें। कुछ संकेतकों की गणना पहले से की जा सकती है, कुछ का अनुमान केवल विज्ञापन के परिणामों से लगाया जा सकता है। रेस्टोरेंट को प्रमोट करने का कोई रेडीमेड फॉर्मूला नहीं है। केवल व्यवहार में एक विज्ञापन रणनीति निर्धारित करना संभव है।

2. कम लागत वाले उपकरणों का पक्ष लें

महँगा का मतलब प्रभावी नहीं है। फ़्लायर्स का उपयोग करके विचारशील विज्ञापन लोकप्रिय मीडिया या रेडियो पर महंगे विज्ञापन से कई गुना बेहतर हो सकता है। कम लागत वाले तरीकों से शुरू करें - एक त्रुटि की लागत कम होगी।

बिना सोचे-समझे प्रचार पर पैसा खर्च करना गलत है, लेकिन इस लागत मद पर कड़ी बचत करना भी इसके लायक नहीं है। एक नए संस्थान के लिए खुद को ज्ञात करने और पहले आगंतुकों को आकर्षित करने के लिए एक सक्षम विज्ञापन अभियान की आवश्यकता है। पदोन्नति के बिना आप प्रतिस्पर्धियों के बीच खो जाएंगे। इसलिए रेस्टोरेंट खुलने से पहले ही एक विज्ञापन अभियान की योजना बना लेनी चाहिए।

4. अपने दर्शकों को जानें

अलग-अलग दर्शकों को अलग-अलग विज्ञापनों की ज़रूरत होती है। प्रभावी विज्ञापन वह है जो दर्शकों की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करता है। उदाहरण के लिए, यदि एक कैफे का उद्देश्य युवा लोगों के लिए है, तो सामाजिक नेटवर्क पर विज्ञापन उपयुक्त है। न केवल विज्ञापन विधियों को चुनने के लिए, बल्कि विज्ञापन सामग्री के डिजाइन के लिए भी अपने दर्शकों के हितों को जानना महत्वपूर्ण है: टेक्स्ट, वीडियो, फ्लायर इत्यादि। ग्राहकों के लिए विज्ञापन को उपयोगी बनाने का प्रयास करें: उपहार, मुफ्त स्वाद, प्रचार, दिलचस्प सूचना सामग्री।

रेस्टोरेंट में आने वालों को कैसे आकर्षित करें

कुछ घंटों में मेनू पर छूट "मृत घंटों" के दौरान बिक्री को प्रोत्साहित करती है;

सप्ताह के कुछ दिनों (आमतौर पर सप्ताह के दिनों) पर विशेष प्रचार कम लोकप्रिय समय पर बिक्री बढ़ाने में मदद करेंगे;

जन्मदिन के लिए उपहार और छूट से बड़े, भोज के आदेशों की संख्या में वृद्धि होगी;

बड़ी कंपनियों के लिए विशेष ऑफर एक टेबल से औसत चेक बढ़ाएंगे;

आयोजनों को आयोजित करने से नए ग्राहक आकर्षित होंगे।

सूची चलती जाती है। आगंतुकों में रुचि लेने के कई तरीके हैं, इसलिए अपनी क्षमताओं और आगंतुक अनुरोधों से आगे बढ़ें। परिणामों का विश्लेषण करें, विभिन्न प्रचार विकल्पों का परीक्षण करें। समय के साथ, आप समझ जाएंगे कि कौन से चिप्स वास्तव में काम करते हैं, और किन को छोड़ दिया जाना चाहिए।

5. स्थानों के साथ प्रयोग

अलग-अलग चीजों को आजमाएं, एक ही चीज से चिपके न रहें। विज्ञापन ने सब कुछ भर दिया है, और लोग एक ही प्रकार के विज्ञापनों से थक चुके हैं। आपके विज्ञापन पर ध्यान देने के लिए, इसे बाहर खड़े होने और ध्यान आकर्षित करने की आवश्यकता है। इसलिए, कुछ नया, मूल के साथ आना बहुत महत्वपूर्ण है। दुनिया अभी भी खड़ी नहीं है: कल जो अच्छा काम किया वह आज ऐसी दिलचस्पी नहीं जगाता है।

नए प्रचार टूल और तरीके कैसे खोजें

आज नई मार्केटिंग तकनीकों को खोजने के कई अवसर हैं: विशेष साहित्य, इंटरनेट, मास्टर कक्षाएं। आप अन्य व्यवसायों में भी विचारों को झाँक सकते हैं। अपने प्रोजेक्ट के लिए अनुकूलित करने का प्रयास करें जो दूसरे सेगमेंट में काम करता है। कभी-कभी इस तरह आप प्रभावी विज्ञापन के लिए एक सूत्र प्राप्त कर सकते हैं, जिसके बारे में किसी भी प्रतियोगी ने अभी तक नहीं सोचा है।

आइए संक्षेप करते हैं। प्रचार योजना में विभिन्न प्रचार उपकरण शामिल हो सकते हैं, उनका आवेदन उस बजट पर निर्भर करता है जिसे आप खर्च करने को तैयार हैं। उपभोक्ताओं का ध्यान तुरंत आकर्षित करने के लिए, प्रतिष्ठान खुलने से पहले ही एक सक्रिय विज्ञापन अभियान चलाना और संचालन के पहले महीनों में अधिकांश बजट खर्च करना आवश्यक है। तो कम समय में आप एक ग्राहक आधार हासिल करने और पेबैक तक पहुंचने में सक्षम होंगे। लेकिन यह मत भूलो कि एक रेस्तरां के लिए सबसे अच्छा विज्ञापन एक गुणवत्ता वाला उत्पाद और सेवा है। यदि उपभोक्ता को व्यंजन और सेवा का स्वाद पसंद है, तो वह आपके पास वापस आएगा और अपने दोस्तों को आपकी स्थापना की सिफारिश करेगा।

10. अप्रत्याशित के लिए तैयार नहीं

रेस्तरां व्यवसाय के मुख्य नुकसान, जिसका ज्ञान 90% मामलों में आपको अपने व्यवसाय को बचाने की अनुमति देगा, पर विचार किया गया है, लेकिन नुकसान स्वयं, जैसा कि आप समझते हैं, बहुत अधिक हैं। और आपको किसी भी आश्चर्य के लिए हमेशा तैयार रहना चाहिए। अपने आप को इस तथ्य से इस्तीफा दें कि बिल्कुल सब कुछ ध्यान में नहीं रखा जा सकता है, आप केवल जोखिमों को कम कर सकते हैं। इसलिए, अंत में, कुछ और बारीकियां जो विचार करने के लिए उपयोगी हैं।

रेस्टोरेंट में इस्तेमाल होने वाले उपकरण. और वह टूटने लगता है। खतरे किसी भी दिशा में प्रतीक्षा में झूठ बोल सकते हैं: रसोई में चूल्हे से लेकर कैश रजिस्टर तक। घटनाओं के ऐसे विकास के लिए आपको हमेशा तैयार रहना चाहिए। इसलिए सुनिश्चित करें कि आपके पास मामूली खराबी को ठीक करने के लिए एक इंजीनियर है और अधिक गंभीर स्थितियों के लिए सभी आपातकालीन सेवाओं के लिए एक फोन नंबर है। विशिष्ट स्वामी की संख्या पर स्टॉक करना उचित है - आज सभी के पास एक मोबाइल नंबर है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, ज्यादातर ब्रेकडाउन शुक्रवार शाम को होते हैं। वहीं, कैश टेप, क्रेडिट कार्ड टेप और प्रिंटर कार्ट्रिज खत्म हो रहे हैं। इसलिए, उपभोग्य सामग्रियों की आपातकालीन आपूर्ति करना हमेशा एक अच्छा विचार है।

अनुभवी रेस्तरां मालिक को प्रबंधन में सक्रिय रूप से भाग लेने की सलाह देते हैं. खासकर काम के पहले महीनों में। यदि मौका छोड़ दिया जाए, तो एक लाभदायक प्रदर्शन तक पहुंचे बिना एक नया व्यवसाय जल्दी से विफल हो सकता है। और लाभ की उम्मीद एक या दो साल में की जानी चाहिए। एक व्यवसाय के रूप में एक रेस्तरां को काफी निवेश की आवश्यकता होती है, जो औसतन 1-1.5 वर्षों में भुगतान करेगा। रेस्तरां के अभ्यास से यह भी पता चलता है कि पहले से ही संस्था में काम के तीसरे महीने में, कर्मचारी 2/3 से बदल जाते हैं, और केवल एक तिहाई कर्मचारी ही शुरुआती टीम से रहते हैं। इसलिए, अनुभवी रेस्तरां मालिकों को सलाह दी जाती है कि वे पहले कर्मचारियों को प्रशिक्षित करने में बहुत उत्साह से निवेश न करें और तुरंत अनुभवी व्यावसायिक प्रशिक्षकों को नियुक्त करें, यह जानते हुए कि इनमें से अधिकांश कर्मचारी शायद "जड़ नहीं लेंगे" और प्रतियोगियों के पास जाएंगे।

पहले वर्ष के दौरान, बजट को नकद निवेश के साथ परियोजना को "फ़ीड" करना होगा. मुद्दों के त्वरित समाधान के लिए आपके पास एक आरक्षित पूंजी होनी चाहिए। स्टार्ट-अप कैपिटल में एक ऐसी राशि शामिल करना सुनिश्चित करें जो प्रारंभिक (अक्सर लाभहीन) चरण में सभी खर्चों को कवर कर सके। आखिरकार, भले ही आप घाटे में काम करते हों, फिर भी आपको किराया, कर्मचारियों के वेतन आदि का भुगतान करना पड़ता है।

रेस्तरां खोलते समय मध्यम वर्ग को लक्षित करना हमेशा समझदारी भरा होता है।. इसका मतलब है कि आपके प्रतिष्ठान को सस्ती कीमतों पर अच्छी गुणवत्ता की गारंटी देनी चाहिए। एक उत्कृष्ट विकल्प लेखक की प्रस्तुति के साथ एक सामूहिक मेनू होगा।

"खुली रसोई" जो ग्राहकों को व्यक्तिगत रूप से एक डिश तैयार करने की प्रक्रिया का निरीक्षण करने की अनुमति देती है, संस्था में विश्वास के स्तर में उल्लेखनीय वृद्धि। ऐसी रसोई बनाने की लागत छोटी है, लेकिन प्रभाव बहुत महत्वपूर्ण है।

रेस्टोरेंट बिजनेस में कई तरह के नुकसान होते हैं। एक विचार बनाने के चरण में आपको पहली कठिनाइयों का सामना करना पड़ेगा। हालाँकि, यदि आप सब कुछ तैयार करके देखते हैं, तो आप सफल हो सकते हैं। एक व्यवसाय योजना बनाएं, बाजार अनुसंधान करें, सभी कार्यों की योजना बनाएं। यदि आप कड़ी मेहनत करते हैं और अपनी आत्मा को अपने पसंदीदा व्यवसाय में लगाते हैं, तो यह निश्चित रूप से परिणाम देगा।

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