Что есть чай? Чай это особым образом ферментированные листья разных растений. Что есть ферментация? Это брожение, превращение сырого продукта в продукт сброженный под действием разных ферментов. На Руси в больших количествах употребляли именно иван-чай, потому о нём и речь.
Для начала надо найти место, где есть растение кипрей иволистный, русское его название иван-чай. Его много, вы его точно знаете. Он растёт так
Лучше собирать любую траву, в том числе иван-чай, далеко от городов и дорог, меньше вреда, больше пользы. Я для такого дела забралась в глухой уголок Смоленской области.
Собирают иван-чай с мая по август, берут свежие, не поеденые вредителями растения.
Очень хорошо собирать иван-чай, когда он ещё не цветёт, в мае-июне, его листья молодые и нежные.
В таком случае верхние 4-5 листочков мы не ферментируем и сушим отдельно, из них получится зелёный чай, такой травяной, на любителя.
Так как у нас уже конец июля, то для приготовления чая нам понадобятся цветущие не ветвистые растения, с которых удобно обирать листья. Обламываем стебли на высоте около пятидесяти сантиметров. Цветочки снимаем и сушим отдельно, потом добавляем понемногу в чай для красоты. Стручки выбрасываем, стебель тоже можно заваривать, говорят, мужчинам полезно. Со стеблей обираем листья.
Кузнечиков аккуратно удаляем
Собранные листья я кладу в трёхлитровую банку и оставляю на сутки.
Вот как выглядят листья, полежавшие в банке сутки и свежие.
Они немного подвялились, заферментировались, их уже можно заваривать, получается что-то такое
Съедобно, но это ещё не тот чай, который нам с вами нужен. Мы движемся дальше. Берём мясорубку и начинаем листья из банки прокручивать. В наших деревенских условиях это выглядело так
Предупреждаю, прокручивать листья ручной мясорубкой трудно.
Итог наших трудов
Эти смешные катышки мы несём собственно ферментировать. Для этого комком кутаем и уплотняем их в ткань, плотный лён или хлопок, можно в несколько слоёв, чтобы ограничить поступление к чаю воздуха и, соответственно, не допустить плесени. Если ваши катышки очень сухие, можно чуть сбрызнуть их водой.
Завязываем наш кулёк и кладём его в тёмное прохладное место на деревянную подставку. Процесс ферментации мы запустили. Теперь всё зависит от того, что вам нужно. Сутки лежит ваш кулёк - получится красный чай, двое суток - чёрный, трое - оочень чёрный или пуэр, дольше я не пробовала, говорят стухнет:)
После двух суток мой чай выглядел так
Комок разбираем руками на катышки и кладём сушиться. Я свои чаи сушила в сушилке
Если у вас нет сушилки, то после ферментации обязательно прогрейте получившийся чай при 50 градусах в духовке в течение 40 минут. Этим вы прекратите ферментацию и не допустите образование плесени. После духовки можно досушить чай на воздухе, для этого понадобится не один день. Можно досушить чай и в духовке, снизив температуру до 35-40 градусов, если ваша духовка это позволяет.
А сушка, собственно, последний этап. После него у вас получается вот такой чай, который уже можно заваривать и пить. Получился гранулированный:)
Дальше можно сшить красивый мешочек или взять красивую баночку и пересыпать туда получившийся чай. Потом достать ложечку, насыпать заварку в красивый чайник, заварить ключевой водичкой, налить себе чашечку, отрезать кусочек вкусного пирога, сесть поудобнее и наслаждаться жизнью, прихлёбывая чаёк. Тут уж кто как любит.
Смородиновый пирог вкусный, рекомендую.
Вот и весь сказ про иван-чай. Можно ещё ферментировать малиновый лист или лист земляники (только не садовой, конечно). Малина получается прекрасно и вкусно, я пробовала, только крутить её ещё труднее, чем иван-чай, до земляники руки пока не дошли.
За чайную науку благодарю Сергея Бурнина из Питера.
Фиточаи в современном мире становятся все более востребованными. Благодаря присутствующим в лекарственных растениях биологически активным компонентам, регулярное употребление травяных напитков благотворно сказывается на состоянии нашего с вами здоровья, замедляет процессы старения, улучшает качество жизни, заряжает бодростью и дарит активное долголетие.
Одним из самых известных на Руси чаев является напиток из многолетника, относящегося к семейству Кипрейные, – кипрея узколистного. Большинству из современников этот чай более известен под названием иван-чай , копорка или копорский чай (Копорье – село, расположенное неподалеку от Петербурга в Ленинградской области, которое и дало имя всемирно известному русскому чаю). Узнать более подробно о том, какова история происхождения копорского чая и почему его незаслуженно забыли в 20 веке, вы можете из нашей статьи .
Различные виды иван-чая
Присутствующие в растении полезные вещества, в частности, танин, биофлавоноиды, антиоксиданты и пектиновые соединения, оказывают на человеческий организм в целом, и ЖКТ в частности, мощный противовоспалительный эффект, благодаря которому водные вытяжки из кипрея узколистного часто применяются в фитотерапии при лечении желудочных болезней (язва, гастрит, колиты, энтероколиты и пр.).
Употребление копорского чая улучшает эмоциональное состояние, снимает последствия стресса, нормализует сон, повышает выносливость, дарит силу, наполняет тело энергией, избавляет от мигрени, оздоравливает мочеполовую систему мужчин, предупреждает болезни простаты, оказывает благотворное воздействие на состояние кожи, волос и ногтей. Более подробно с целебным воздействием растения вы можете ознакомиться в статье .
Где достать копорский чай?
Заинтересовались? Тогда поищем вместе ответ на животрепещущий вопрос, а где же приобрести иван чай , столь полезный во всех отношениях для детей и взрослых.
Заготовленный крупнолистный иван чай
- Самый простой способ – поискать в чайных магазинах, аптеках, на полках супермаркетов или заказать в интернет-лавках, специализирующихся на поставках различных элитных сортов чаев, чайных и травяных сборов, ферментированных напитков.
- Второй вариант – собрать целебное растение самому , если в вашей местности произрастает кипрей узколистный, и высушить в ждомашних условиях по технологии, описанной далее.
- И третий – самый трудоемкий – на придомовой территории или собственной даче.
Так что выбор, купить ли иван чай в магазине или заготовить его собственными руками, как всегда, остается за вами.
По отзывам опытных фитотерапевтов, самодельный копорский чай, собранный с молитвой и приготовленный с любовью намного полезнее для здоровья всех членов семьи.
Когда и где собирать кипрей узколистный?
Многолетнее растение представляет собой прямостоящие густооблиственные стебли, достигающие в высоту до 2 метров (средняя высота кипрея узколистного составляет от 0,5 до 1,5 м). Цветонос расположен на конце стебля, цветы розового, блекло-розового, реже белесого цвета собраны в редкие верхушечные кисти, длина которых составляет от 10 до 50 см.
Заготовкой иван чая занимаются с начала цветения и до середины осени . Самым полезным считается сырье, собранное в начальной стадии цветения кипрея, а затем провяленное, ферментированное и прожаренное. В В среднем растение цветет около месяца. В южных регионах цветочные кисти распускаются в конце июня, в средней полосе – в июле, а в северных районах – в августе.
Если вы заготавливаете растение для медицинских целей, то идеальный день сбора сырья — 7 июля. Издревле считается, что все .
Иван чай на кромке леса
Растение предпочитает сухие, хорошо освещенные участки. Чаще всего иван чай заполоняет лесные опушки, поляны и просеки, его можно встретить на железнодорожных насыпях, а иногда культура произрастает на обожженных или вырубленных лесных территориях. Сбор кипрея, как и всех лекарственных растений и даров леса, проводят только в экологически чистых местах, находящихся на расстоянии не менее 100 м от автомагистралей и промышленных объектов.
В последние годы многие дачники, узнавшие о лечебных свойствах растения, выращивают его в саду, палисаднике или на огороде с целью заготовки на зиму в качестве вкусного и полезного травяного напитка. Этой теме мы посвятили отдельную статью . А о том, как правильно собирать, вялить, скручивать, ферментировать и обжаривать собранное сырье мы поговорим сейчас.
Решились на самостоятельное приготовление копорского чая? Тогда вам необходимо изучить основные правила, точное выполнение которых позволит сполна наслаждаться тонким цветочно-травяным вкусом и несомненной пользой заваренного напитка в любое время года.
Цветущий кипрей на склоне холма
Правила сбора растительного сырья
Отправляйтесь в лес или поле за кипреем только в солнечную погоду, так как излишня влага, которая накапливается в растительном сырье в периоды обильных осадков и повышенной влажности воздуха, а также от росы ранним утром на рассвете, ухудшает последующий процесс ферментации.
Лучше срывать листья с молодого растения, находящегося в самом начале цветения: на нем еще нераспустившиеся бутоны или только открывшиеся цветочные кисти. Только такое сочное и нежное сырье позволяет изготовить максимально полезный чай, достойный знатных вельмож и королевских особ.
Сбор иван чая
Собирайте сырье, начиная с середины и до верхушки стебля, предварительно удалив желтые, подвявшие и сухие листочки. Просто обхватите растение ладонью чуть ниже соцветия, сожмите ее неплотно в кулак и протяните до вниз до середины стебля. Сорванные листики складывайте в чистый пакет.
Совет: если вы хотите заготовить копорский чай с цветками, то листья и цветы необходимо собирать отдельно, в разные пакеты. Листья ферментируются, цветы просто сушатся в сухом месте.
Сбор цветов кипрея узколистного
После того, как вы принесете кипрей домой, сразу разложите сырье тонким слоем на холщевой ткани, мешковине или листах картона. Оставьте растения на открытом солнце примерно на 5-6 часов для того, чтобы из сырья частично ушла влага и выползла вся живность. Не забывайте несколько раз перевернуть зелень. Предварительно провялив кипрей перед ферментацией, вы сохраните все полезные биоактивные составляющие в иван чае.
Вялим листья кипрея
Подготовка сырья к ферментации
Перед ферментацией, которая заключается в том, что подготовленные фракции кипрея укладывают плотным массивом в сухую и чистую керамическую, эмалированную или стеклянную емкость, покрывают грубой влажной тканью и выдерживают в теплом месте при температуре +25-27°C, например, возле плиты или печи от 12 до 15 часов, растительное сырье скатывают в комочки или тонкие колбаски.
Для этого захватывают несколько листочков одновременно и быстро катают их между чистыми ладонями или раскладывают листья на чистой поверхности стола, скатывая сырье в шарики ладонями обеих рук или скалкой. Можно воспользоваться скалкой, если у вас устали руки или боитесь образования мозолей.
Подготовк листьев кипрея узколистного к ферментации с помощью скалки
Если заготовки много, то можно воспользоваться ручной мясорубкой, чтобы ускорить и облегчить процесс подготовки листьев к ферментации. Уберите из нее нож и решетку.
Пропускаем листья иван чая через мясорубку, чтобы упростить процесс подготовки к ферментации
Выглядят листья кипрея после мясорубки не фотогенично, но зато руки целы, и аромат стоит во всем доме — просто сказка!
Весь этап скатки не должен превышать 90 минут, так как растительное сырье впоследствии будет сброжено неравномерно.
Сам процесс ферментации — обработки иван чая проходит без доступа воздуха. Именно с этой целью скатанные листья укладывают достаточно плотно друг к другу, стараясь заполнить выбранную емкость доверху, а сверху покрывают влажной плотной тканью, ограничивающей проникновение кислорода внутрь. Сверху ставят пресс, чтобы листья утрамбовать как можно плотнее.
Укладываем листья иван чая в ведро для ферментации
Для чего необходимо ферментировать иван чай?
Процесс ферментации – неотъемлемый этап в заготовке листьев копорского чая . Только правильно перебродившее растительное сырье, а затем и грамотно обжаренное или высушенное, позволит получить глубокий и насыщенный вкус напитка, а также приумножит все основные фитонутриенты растения.
К тому же при ферментации присутствующие в растении, пусть и в небольших количествах, пирролизидиновые алкалоиды, оказывающие токсическое воздействие на организм человека, распадаются. Именно поэтому употреблять предварительно ферментированный иван чай разрешено ежедневно, хотя фундаментальных исследований по данному вопросу не проводилось.
Полностью высушенная трава, которая предварительно подверглась ферментации, приобретает совершенно новые вкусовые и ароматические оттенки, нотки цветов, ягод, фруктов. К тому же в таком чае не только сохраняются все полезные вещества, обладающие целебным воздействием на организм человека, но и увеличиваются в несколько раз.
Некоторые дачники, самостоятельно заготавливающие копорский чай, утверждают, что напиток из любовно собранного, раскатанного между ладонями, выдержанного на протяжении ночи в тепле и высушенного в печи сырья приобретает выраженный аромат маслин, лесного меда, луговых цветов и привкус земляники.
Ферментация
Так что же представляет собой процесс ферментации-брожения и какую пользу он приносит готовому копорскому чаю?
После растирания между ладонями из поврежденных тканей листьев и цветов кипрея выделяется клеточный сок – насыщенная ферментами жидкость зеленого цвета. Под воздействием тепла высвобожденные ферменты преобразуются в более простые, причем водорастворимые, вещества – протеины и крахмалы, обладающие отличной биодоступностью.
При контакте с кипятком (заваривании) эти соединения быстро переходят в воду, поэтому ферментированный иван чай заваривается в считанные минуты, а растительное сырье, предназначенное для лечебных целей, например, для приготовления настоя, не требует кипячения.
Смятое в шарики или комочки влажное растительное сырье оставляют для полноценного брожения на 12-16 часов, накрыв плотной и влажной, лучше льняной, тканью, после чего они изменяют цвет с сочно-зеленого на буро-коричневый, а потом прожаривают в духовом шкафу при температуре примерно 100°C или просто сушат на открытом теплом воздухе без попадания солнечных лучей.
Если температура воздуха 20-22°C, то время ферментации чая можно увеличить до двух суток.
Сушка ферментированного сырья и его последующее хранение
Сушкой иван чая занимаются с использованием русской печи, электросушилок, духового шкафа или плиты.
Самый удобный способ – обжаривание растительного сырья на противнях в приоткрытой духовке, в которой можно поддерживать температуру около 100°C. Время жарки составляет от получаса до полутора часов и зависит от особенностей электро или газового прибора.
Жарка листьев кипрея на сковороде.
Можно обжарить чай на плите в сковороде на среднем огне, постоянно помешивая.
Обжариваем иван чай на плите после ферментации.
А можно простянно высушить без нагревания в теплом и сухом месте, например рядом с печкой.
Сушка копорского чая в домашних условиях на печке.
Цветы иван чая не ферментируют, собирают отдельно от листьев и просто высушивают без нагревания на открытом воздухе.
Заготовка лекарственных растений: сушим цветы иван чая и таволги
Скрутки или шарики требуется постоянно перемешивать, не допуская пригорания и пересушки. Грамотно просушенный копорский чай имеет чаинки матового оттенка. Они легко ломаются, но не рассыпаются в труху. По внешнему виду такое сырье напоминает классический крупнолистовой черный чай с вкраплениями зеленого, причем очень высокого качества.
После того, как духовка выключена, чай слегка остужают и перекладывают в теплом виде в стеклянные банки, которые закрывают полиэтиленовыми крышками. Приготовленное сырье оставляют дозревать в закрытой емкости в течение месяца (не вскрывать до окончания выдержки).
Приготовленный по описанной методике чай сохраняет вкусовые и лечебные качества на протяжении 18 месяцев с момента окончания процесса дозаривания . Хранят его в стеклянных или жестяных банках, картонных коробках в закрытом виде. Используют ферментированный кипрей для чаепитий и чайных церемоний, а также в терапевтических целях.
Итак, краткий алгоритм заготовки иван чая в домашних условиях с привязкой ко времени выглядит так:
- Сбор листьев и цветов в лесу до полудня.
- Сушка под открытым солнцем до 19-00.
- Скручивание чаинок руками с 19-00 до 20-30.
- Ферментация сырья в эмалированной посуде возле плиты или печки 2-3 суток.
- Сушка/жарка скруток на противне в духовке или на костре при постоянном помешивании до момента готовности, определить который можно исключительно по внешнему виду чаинок.
- Расфасовка в стеклянную тару.
- Дозревание чая в течение месяца.
Как правильно заваривать копорский чай
Заваренный иван чай с лепестками шиповника
Иван-чай – уникальный напиток с тонким вкусом и удивительным ароматом, оценить который способен каждый гурман. Кипрей, который предварительно был ферментирован, используется и как самостоятельное сырье, и в комбинации с другими растениями.
Поскольку иван чай отлично сочетается со многими травами, то искать чайную композицию и пропорции каждого вида растений, которые будут полностью соответствовать вашему вкусу, придется экспериментальным путем. Обычно к копорскому чаю добавляют мяту, душицу, цветы таволги, зверобоя, листья земляники, малины, свежие и сушеные плоды облепихи, шиповника, черники и других ягод.
Технология заваривания копорского чая не отличается от обычного черного или зеленого. Воду для напитка лучше использовать мягкую родниковую или колодезную, обязательно очищенную. Заварочный чайник перед приготовлением настоя требуется ополаскивать крутым кипятком.
Пропорции для приготовления иван чая таковы: на каждые 0,25 л горячей воды берется 1 чайная ложка ферментированных листьев (с горкой или без, в зависимости от того, какой крепости чай вы предпочитаете). Время настаивания напитка – от 10 до 20 минут. Чай подают со сладостями, выпечкой, конфетами, сухофруктами. При желании подсластить напиток используют натуральный пчелиный мед, который в разы усиливает лечебные свойства настоя, или сахар.
На фото 4 вида чая из кипрея узколистного. Справа налево:
- 1 чашка — заварены свежие листья без сушки и ферментации,
- 2 — просто высушенные листья без ферментации,
- 3 — ферментированный копорский чай, высушенный без нагревания,
- 4 — ферментированный иван чай и обжаренный при температуре 100% на плите.
Как видите, цвет заварки разный, хотя бралось строго одинаковое количество и время заваривания. Но вкусовым качествам мнения членов нашей семьи разделились. Мне понравился вариант 4, мужу — 3, детям 1. В домашних заготовках храню ферментированный зеленый и обжаренный, а в летний сезон пьем все свежие листья.
Но есть одно важное отличие между копорским и обычным чаем . Иван чай можно заваривать несколько раз на протяжении трех дней и давать ему настояться, в то время, как вторичная заварка черного или зеленого чаев не только не вкусна, но и вредна для организма. Существенная экономия!
Пишут, что можно уотреблять настой кипрея в течении 5 дней, но на своем опыте знаю, что лучше не более трех. Если хотите растянуть заварку дольше, то лучше чайник с напитком поставить в холодильник.
Рецепт успокаивающего чая
После напряженного дня, наполненного стрессовыми ситуациями и суетой, бывает очень трудно не только расслабиться, но и заснуть. Чашечка копорского чая с мятой перечной и медом поможет вам успокоиться, снять напряжение и избавиться от перевозбуждения.
Ополосните заварочный чайник крутым кипятком, засыпьте 1 чайную ложку ферментированного иван чая, добавьте несколько размятых в руках свежих листьев мяты или щепотку сушеных, залейте травы 0,3 л горячей воды, укутайте емкость полотенцем и дайте настояться напитку на протяжении 20 минут. В слегка остывший чай добавьте столовую ложку лугового или высокогорного меда и медленно выпейте его перед сном.
Этот же настой поможет укрепить нервы и стать спокойнее тем, кому требуется снять напряжение перед ответственными мероприятиями, выступлением или экзаменом. Причем, в отличие от синтетических седативных средств, эффекта повышенной сонливости от употребления чая не наблюдается.
По отзывам поклонников травяных чаев, иван-чай – отличный напиток, приятный и освежающий в зависимости от того, в горячем виде его пьют или в охлажденном. Да-да, в летний зной многие дачники утоляют жажду холодным копорским чаем, добавив в него свежий ягодный сок или кубики льда.
А как вы заготавливаете летом кипрей узколистный? Поделитесь своим ценным опытом в комментариях, ведь технологии ферментации и сушки растительного сырья могут частично или полностью отличаться от описанной нами. Пусть ваша жизнь с копорским чаем станет намного светлее и насыщеннее!
Как самостоятельно приготовить чай? Причём такой, которым будут восхищаться гости?
Это довольно просто. Причём возможны варианты - зелёный чай, чёрный чай - как листовой, так и из мелко порубленного листа.
В этой статье - о зелёном чае из кипрея.
Кипрей (он же - Иван-чай) известен всем - он на фото. Ищите его в полях, на бывших пожарищах. Сейчас, в июне, его видно издалека благодаря яркому цветению.
Идём собирать кипрей. Приготовьте большой пакет.
Листья собираем крепкие, зелёные, сочные. Можно обрывать кипрей со стволами (всю верхнюю часть стебля) - но это варварский способ, к тому же он практически не экономит время, как показывает личный опыт. Всё равно листья приходится дома обрывать. Так что самый грамотный подход - срывать пару горстей листьев со ствола, можно ещё и горсть цветков. Тогда и Вы будете с чаем, и кипрей не страдает - он продолжает расти дальше; потеря нескольких листьев и цветков не так страшна. Зато в следующем году Вы сможете снова собирать чай на том же месте.
Практика показывает, что двое взрослых, гуляя, менее чем за час собирают пакет листьев, которого хватает на 3-х литровую банку кипрея, а этого количества чая хватит на целую семью месяца на три. Так что никуда не торопитесь.
Придя домой, начинаем обработку листьев.
(На фото справа - 3-х литровая банка, в которой ферментировался чай, справа на фото сухой зелёный чай, вытащенный из печки после сушки, слева поднос, подготовленный для сушки в печь).
Если Вы хотите самый "правильный" чай, который не входил во взаимодействие с металлом - работайте руками. Берёте несколько листочков и перетираете их руками, чтобы получилось нечто вроде комочка. Кладём получившееся в банку и плотно утрамбовываем. И так - всё что собрано. Это также не так долго как кажется. Та же 3-х литровая банка - около часа-полутора работы. Можно прокрутить листья в мясорубке или измельчить в блендере. Тогда получится не листовой чай, а рассыпной.
От ферментации зависит, какой чай Вы получите - зелёный или чёрный. Время ферментирования зависит от температуры окружающей среды. Чем жарче - тем все процессы быстрее.
Итак, для того чтобы чай получился зелёным, ферментация должна происходить в среднем 6-12 часов. Чай можно оставить в комнате, можно вынести на солнце. Чай, что на фото - был собран вечером во время прогулки, простоял в банке ночь при температуре около 22 градусов, наутро, начиная с 9 часов, началась его сушка в электрической печке (при 100 градусах без конвекции, 120 с конвекцией - каждый поднос около часа). В результате - зелёный чай из кипрея с цветками кипрея. Можно сушить чай на солнце, расстелив его тонким слоем. НО: не повторяйте ошибок: чай, ферментированный в банке, приобретает ничем не истребимый привкус затхлости. Он становится заметен только при заваривании. Поэтому не используйте банку! Ферментируйте чай в плотной куче на столе или завёрнутым в ткань.
Ферментировать чай нужно без помощи банки (есть мнение, что в банке чай "задыхается" - проверено на личном опыте - действительно задыхается !). Делается это так: чай складываем не в банку, а заворачиваем в ткань (лучше льняную) - делаем плотный комок чая. Можно такой кулёк положить на солнце (я иногда заворачиваю чай в старую чёрную футболку и держу его на солнце целый день), а можно положить/повесить в тени, например на чердаке. Можно просто сделать кучку из чая (чем больше - тем лучше - лучше идёт ферментация) и оставить на столе на день или на ночь, а можно и на сутки.
Сушка чая после ферментации также возможна в тени: на солнце структура чая немного меняется (примерно как меняется структура кожи при загаре).
Эксперименты позволяют получить множество различных сортов чая. Пробуйте и выбирайте - какой чай Вам больше по вкусу.
Приготовление черного чая из кипрея
Если Вы хотите чёрный чай - ферментация должна происходить дольше, вплоть до нескольких суток. Заметьте - именно ферментация делает из зелёного чёрный чай: в печке, сколько бы Вы ни жарили листья, они не превратятся с чёрный чай. Листья в банке нужно держать практически до момента, когда они начинают бродить. Однако всё же не бродить ! Если чай забродил (Вы это поймёте по запаху) - его также можно высушить и пить его, но он приобретает своеобразный вкус. Чай в банке должен стать тёмным, он будет вкусно пахнуть - тогда его пора сушить. Совет - чай после долгой ферментации обязательно надо сушить активно - либо в печке, либо на солнце. Если Вы оставите его сушиться самостоятельно, в тени - он скорее всего заплесневеет. Можно сушить его на чердаке, рассыпав очень тонким слоем - но только в том случае, если он не забродил. Если забродил - спасёт только печь или солнце, но такой забродивший чай нравится немногим, так что можно его просто выбросить и начинать новый эксперимент.
Иван чая приходится на летнее время. Растение считается прекрасным медоносом, по этой причине собирают только листочки. Это позволяет избежать попадания в , которые своими характеристиками не улучшат вкусовые качества напитка. Итак, Иван чай ферментированный – как сделать своими руками.
Сбор и подготовка к ферментации
- Собирать чай следует в чистых местах, не обращая внимания на растения, расположенные вдоль проезжей части. Погода должна быть сухой и солнечной. Рекомендуется для сбора первая половина дня, после схода росы. И не следует применять варварских методов – косить, вырывать с корнем и т. д.
- Растение следует придерживать левой рукой пониже соцветия, правой – не очень плотно обхватить стебель и провести сверху вниз. После такой процедуры остается в кулаке, ее просто ссыпают в мешок.
Набирать необходимо такое количество , чтобы успеть ее обработать за один раз. Моют в том случае, если на них имеется тля. - После сбора и промывки необходимо высушить. С этой целью ее раскладывают в тени на чистой ткани. Достаточно для высыхания несколько часов. Если сырье подвергалось промывке – время сушки увеличивается. При этом, чтобы избежать пересушивания, необходимо ворошить. Если появились подгоревшие листья – убираем. Отличить их можно по коричневому оттенку и неприятному запаху.
Сушить разрешается и в пакетах, но не следует этим увлекаться. Листья должны находиться в них не более двенадцати часов.
По окончанию сушки листья готовят к ферментации, которая выполняется двумя способами.
Иван чай ферментрованный: способы ферментации
- Первый считается более сложным. Листву, предварительно подсушенную, необходимо скатать. В это время их ткани разрушаются, начиная таким образом процесс ферментации. Многие специалисты советуют скатывать каждый листок между ладоней.
- Удобней катать сразу большое количество листвы, используя для этого разделочную доску из стекла, имеющую ребристую поверхность. С этой целью берется немного листочков и из них катается «колбаска». Метод напоминает раскатывание теста перед его нарезанием.
- В ходе таких действий листва становится темно-зеленого оттенка. В процессе катания к кипрею разрешается добавлять разные травы для улучшения вкусовых характеристик.
- Скатанные колбаски выкладывают в кастрюлю, накрывают верх ее влажным полотенцем и ставят в теплое место. Процесс ферментации длится около трех часов, если температура достаточная для этого. При правильно организованном процессе запах травы постепенно превращается в приятный аромат фруктов.
- Наступает процесс сушки. Колбаски извлекаются, нарезаются дольками, высыпаются на противни. Сушить лучше всего в русской печи или на каменке в бане. Подойдет и духовка, разогретая до девяноста градусов.
Такой способ хорош в том случае, если листвы не очень много и все операции проделываете за один раз.
- Второй метод легче. Завяленный лист пропускается через мясорубку. Полученную массу раскладывают в полиэтиленовые мешочки, которые помещают в теплое место. Дальше все действия схожи с первым способом. Приготовленный таким способом сбор напоминает гранулированный чай, при заваривании отличается большей насыщенностью.
Многие слышали название этого растения - Иван-чай , официальное название которого - Кипрей узколистный. Из него, на самом деле, получается хороший чай, который может полностью заменить черный или зеленый в повседневном рационе. Я впервые попробовал сделать его прошлым летом и с тех пор уже больше года пью его каждый день. О медицинских свойствах Кипрея узколистного ничего писать не буду, т.к. это легко найти самостоятельно, можно лишь отметить, что он не содержит кофеин а, напротив, обладает легким успокаивающим действием, которое, впрочем, не мешает вести активную деятельность и не вызывает зависимости.
Как из листа чайного дерева, в зависимости от степени ферментации, может быть получен чай от белого до пуэра, также и в случае с Иван-чаем. Малый срок ферментации дает зеленый чай со светлым цветом, более длительная ферментации приводит к темному цвету, а внешний вид сухого чая будет практически не отличим от черного крупнолистового.
Есть разные способы приготовления ферментированного Иван-чая, но опишу лишь тот, который использую сам. В классическом способе, которым я не пользуюсь, собранные листья подвяливают, скручивают, ферментируют и сушат в духовке. Подвяливают для того, чтобы было легче скручивать, чтобы лист не ломался, чтобы в нем стало меньше воды и т. д. При скручивании клетки листа разрываются и лист смачивается клеточным соком. Лист должен потемнеть и стать влажным. Чем больше клеток будет повреждено, тем лучше пройдет ферментация - преобразование свойств продукта под действием ферментов, - в которой и заключается вся суть процесса. Если просто собрать листья Кипрея узколистного, засушить и, затем, заварить в чайнике, результат будет самый не впечатляющий. Пить такой отвар, конечно, можно, но только в медицинских целях, поскольку лекарство не обязано быть вкусным, но к чаепитию этот процесс отнести будет затруднительно.
В результате ферментации (окисления, брожения) продукты приобретают новые свойства, не содержащиеся у них в чистом виде. Например, в виноделии используются сорта винограда сами по себе ничем не примечательные, но в процессе ферментации приобретающие изысканные оттенки вкуса и аромата. Из одного и того же сорта винограда может быть сделано вино как за 5, так и за 5 тысяч евро - в зависимости от приобретенных качеств: цвет, вкус, букет, послевкусие, сбалансированность, плотность и т.п. Точно также и в нашем случае: удачная ферментация даст наилучший вкус, цвет и аромат чая, а при неудачной все будет "так себе".
Недостаток классического способа в том, что сложно добиться качественного скручивания листьев, они не полностью смачиваются соком и хуже ферментируются. Чай получается невыразительным.
2. Листья скручиваются руками по 5-10 штук до получения сока. Затем получившаяся скрутка разделяется на листики и кладется в эмалированную или нержавеющую емкость. Разделять скрутку нужно для последующей сушки при комнатной температуре, чтобы она прошла во время и лист не переферментировался и не заплесневел.
3. Емкость с листьями накрывается крышкой или пакетом. "Правильно" накрывать влажной тряпкой, чтобы был доступ кислорода и по мере высыхания снова ее смачивать, но разницы я не заметил, что, возможно объясняется последующим методом сушки. Можно оставить небольшую щелочку для циркуляции воздуха. Если листья пропускались через мясорубку, то сразу переходим к пункту 3, т.е. не морозим и ничего не скручиваем, а перемолотый лист кладем в емкость.
4. Примерно через 12-24 часа для скрученных и через 0-12 часов для "мясорубочных" листьев раскладываем их для естественной сушки где-нибудь в тени на сквозняке. Также можно в помещении с использованием вентилятора. При естественной сушке процесс ферментации будет продолжаться до полного высыхания. Сушить до тех пор, пока чай не будет ломаться. Хороший результат получается, если лист после мясорубки сразу разложить сушиться, но только естественным способом. Ускорить сушку можно на вторые сутки с помощью вентилятора, солнечных лучей, легкого нагрева. Также желательно, чтобы получившийся продукт после двух суток сушки почти высох, иначе он может перекиснуть и заплесневеть, заваренный чай будет не ароматным и мутным. Выберите для себя оптимальное время ферментации в зависимости от вашего вкуса и условий. Поэтому, на первый раз, не делайте много. Найдите способ, который дает для вас наилучший результат, и воспроизводите процесс уже на более больших партиях.
5. Ломаем высушенный чай руками для удобства хранения и заваривания, помещаем в железные или стеклянные банки и т.д. Можно еще несколько недель подержать банки открытыми. Этот пункт необязательный, т.к. некоторым нравится чай с длинными скрученными листьями. Но, как мне кажется, измельченный чай компактнее хранить и проще заваривать из расчета чайную ложку на человека.
Заваривать можно прямо в кружке или в заварочном чайнике. Если все пройдет как надо, скрученный чай после сушки будет иметь тонкий аромат сухофруктов или чернослива - кому что ближе. Аромат именно тонкий и если заварить в термосе или даже в заварочном чайнике крутым кипятком он может исчезнуть. Поэтому я завариваю в кружке, а если в чайнике, то температура должна быть несколько меньше. Вообще и черный чай рекомендуют заваривать при 90 градусах. Ставим чайник и когда он почти закипит, вода побелеет от множества пузырьков, выключаем и завариваем. Мне больше нравится скрученный чай, но этот процесс более трудоемкий. "Мясорубочный" чай тоже имеет свои плюсы. Если его ферментировать два часа и быстро высушить при комнатной температуре, используя вентилятор, он будет иметь аромат яблока или киви. К сожалению, этот аромат не сохраняется до зимы. Поэтому можно добавить к Иван-чаю листья черной смородины, малины, все вместе перемолоть мясорубкой, ферментировать и засушить. Одним словом: тут огромная область для экспериментов. Главное - не забывайте параметры процесса, чтобы можно было его воссоздать, если результат вам понравится.
Время ферментации и сушки зависит от температуры воздуха. Во многих рецептах советуют сушить чай в духовке, но мне данный способ не понравился: теряется значительная часть аромата, переходя в воздух при нагреве. Да и температурная обработка вряд ли положительно сказывается на пользе высушиваемых растений. Есть еще способ сушки на солнце: он довольно быстрый, но, также, вызывает сомнения с точки зрения сохранения полезных качеств.
Иван-чай продается, но гораздо дороже среднестатистического черного. Кроме того, когда вы собираете сами, у вас есть возможность отсеять больные и сухие листы, а также листы с паутинками и личинками насекомых. Листья собираются движением руки вдоль стебля сверху вниз, в результате чего в руке оказывается пачка листьев.
Готовый чай набирает вкус и аромат со временем. Прошлогодний чай вкуснее «молодого».