Кто не любит мороженое?! Правильно, его любят все! И каждый считает своим долгомлетом наестся его до отвала, чтобы на весь год хватило. Ну, я так точно делаюJА вообще мороженое появилось около 4000 лет назад, и поблагодарить за такое полезное изобретение мы должны китайцев. Раньше рецепт ограничивался снегом и льдом, смешанными с кусочками фруктов, сейчас же мороженое обычно состоит из молока, сливок, сахара и масла, а вкусовых добавок столько, насколько у вас хватит воображения. Вы спросите, причём тут английский крем? Он-то как раз и будет составлять основу нашего мороженого. Вообще, английский крем сам по себе очень вкусен, его можно добавлять в любые десерты, будь то суфле, шоколадный брауни, фруктовый торт или домашний пирог.
Ингредиенты для ванильного мороженого:
- Цельное молоко -500 мл
- Сливки (жирность не менее 33%)-500 мл
- Свежие желтки -12 шт.
- Сахар-песок-100 г
- Стручки ванили- 1-2 достаточно
Готовим английский крем- основу для мороженого
Для начала возьмём молоко и сливки, выльем в сотейник, добавим туда 1 ст. ложку сахара. Взбиваем венчиком яичные желтки и остальной сахар, туда же добавляем зёрна из стручков ванили. Пустые стручки не выкидывайте! Добавляем их в молоко со сливками. Доводим до кипения. Когда молоко поднимется, постепенно вливаем желтки с сахаром и ванилью, и непременно интенсивно взбиваем. Если у вас крем скомковался, это не проблема: можно использовать сито, процедить жидкость и вылить её обратно в кастрюлю. Готовим крем до лёгкого загустения(проверить, загустел ли крем, можно так: опускаем ложку в крем, достаём, проводим пальцем, если осталась полоска – крем готов).Немедленно снимайте готовый крем с плиты! Если вы предпочли остановиться на нём и не готовить из него мороженое, то вот вам парочка советов:
- Английский крем вы можете хранить в холодильнике 2-3 дня, обязательно чем-нибудьприкрыв, чтобы не образовалась плёнка.
- Он сам по себе отличное блюдо, подавать его можно как в тёплом, так и в горячем виде.
Волшебство начинается
Быстро остужаем крем. Я обычно это делаю, поставив его в миску со льдом и холодной водой. Теперь холодный крем выкладываем в большую форму и ставим в морозилку. Через каждые 15 минут достаём его и любуемся тем, что у вас получилось! ШучуJ Достаём мы его для того, чтобы тщательно взбить. Так нужно делать каждые 15 минут в течение двух часов. Взбивать необходимо для того, чтобы разбить кристаллы льда, которые образуются в процессе заморозки. Вы можете не делать этого, но потом мороженое просто будет не таять во рту, а хрустеть, как хлебные палочки.
Теперь лучше всего оставить мороженое на ночь в морозилке. На следующий день оно будет намного вкуснее. И мой вам совет: когда будете подавать, подержите мороженое 10 минут при комнатной температуре, и подавайте в красивых креманках, накладывая специальной ложкой (СКУП)для формирования шариков. Вы также можете сразу сформировать из мягкого мороженого шарики и заморозить.
Минутка креатива
Вы же не думали, что я вас отпущу просто так?! Я вначале говорил о великом множестве различных добавок для мороженого. Предлагаю вам топ список моих любимых добавок, а то как-то неинтересно останавливаться на классической ванили.
- Мороженое с чёрной смородиной и лавандой
Кроме основных ингредиентов, которые входят в состав классического мороженого, мы добавляем вместо ванили чёрную смородина — 250 гр.,и сухуюлаванда — 1 чайную ложку. Для начала приготовим граниту(национальный итальянский десерт, обычно представляет собой колотый фруктовый лёд). Нагреваем 200 мл воды до 80 °С, добавляем лаванду, и оставляем на 20 минут. Потом процеживаем, добавляем сахар и лимонный сок по вкусу, убираем в морозилку.
Теперь смородину смешиваем с лавандой, сахаром, водой (50-10 мл), доводим до кипения, затем взбиваем блендером и, конечно, протираем через сито, а дальше добавляем смесь в молоко со сливками и продолжаем по рецепту английского крема. В конце подавайте шарик мороженого, присыпав его лавандовой гранитой и горсткой смородины.
- Пивное мороженое
Предлагаю поразить своих гостей пивным мороженым. На этот раз вместо ванили используйте тёмное пиво – 500 мл. Перед тем, как его добавить в молоко со сливками, уваривайте в сотейнике 10-15 минут на среднем огне, пока оно не уменьшится на ¾, и не забудьте остудить, а то сливки свернутся. Пивное мороженое обычно подают с шоколадным брауни.
- Карамельное мороженое
Перед тем, как начнёте готовить английский крем, нагрейте в сотейнике100 гр. сахара.Когда жидкость станет золотистой, немедленно снимайте её с плиты и вмешайте в подготовленную смесь из молока и сливок для английского крема, а дальше всё по рецепту.
Приятного аппетита!!!
Вячеслав Погорелый
Без чего нельзя приготовить торт или пирожное? Что в кондитерском изыске связующая нить? Конечно же – крем! От вкуса крема зависит очень многое. Ведь, если в приготовлении коржей допущена незначительная погрешность, «правильный» крем спасет положение.
Как только люди научились выделять сахар в чистом виде, смешивать его с яйцами и «молочкой», наступило время всевозможных вариантов кремов и сладких соусов, одним из которых является непревзойденный Anglaise.
Что представляет собой крем Англез
Этот крем — один из ярких представителей «старой и доброй» европейской кухни. Он очень напоминает обычный заварной крем – такой же сливочно-белый, гладкий, густой. Вкусный и простой в исполнении англез содержит в 100 граммах примерно 210-215 килокалорий.
Creme Anglaise родом из Франции 18 века. Судя по литературным произведениям и фильмам, короли и придворная свита (как французская, так и английская), очень любили лакомиться подобными произведениями кондитеров.
В зависимости от густоты англез очень хорош для заправки пирогов и бисквитов, печенья и фруктов. Он часто используется и в качестве сладкого соуса к уже готовой «кондитерке» или как самостоятельный десерт.
Особенности приготовления крема
- употреблять свежее сливочное масло, жирность которого не менее 72-х процентов. Оно должно быть размягченное, но не растопленное;
- не уменьшать количество сахара;
- не использовать обезжиренное или однопроцентное молоко. Жирность молока должна быть не менее 2,5 процентов;
- для лучшего сгущения использовать только желтки;
- молочный сироп вводить во взбитое масло маленькими порциями.
Как приготовить классический (основной) соус англез
Готовиться крем довольно легко и дополнительных навыков и знаний не требует. Для него нужно подготовить небольшой, довольно простой и недорогой набор продуктов:
- яйца (яичные желтки) — 5 штук;
- молоко (не менее 2,5-3-х процентной жирности) – 1,5 стакана;
- сахар — песок – 4 столовые ложки с маленькой горкой (если любите по слаще — можно 5-ть ложек);
- сливки (выбирайте процент жирности повыше, можно и кондитерские – 30-ти процентные);
- ванильный сахар – 1 пакетик.
Для удобства приготовления лучше сразу взять емкость по — глубже, так как нам придется смешивать все составные именно в ней. Процесс занимает по времени минут двадцать.
Во-первых. Соединяем молоко и сливки, всыпаем ванильку. Ставим на маленький огонек и быстренько снимаем в момент закипания.
Во-вторых. Яйца и сахар тщательно взбиваем до состояния пены. Не мучайтесь венчиком, намного быстрее и качественнее этот «гоголь-моголь» взбивать миксером. На заметку: желтки взбиваются лучше, чем целое яйцо.
В-третьих. В сладкий яичный «гоголь-моголь» осторожно, не торопясь и перемешивая, тоненькой струйкой вливаем чуть тепленькую смесь молока и сливок. Блюдо готово!
Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус. Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты.
Густой англез практически всегда используется для прослойки тортов, наполнения эклеров или заварных пирожных.
Такой вариант крема-соуса является основой для приготовления других очень вкусных начинок и кремов. Вариаций на тему англеза может быть сколько угодно, все зависит от добавления различных компонентов – кофе, какао, ромовой или цитрусовой эссенции и т.п.
Варианты кремов на основе англеза
«Патисьер»
Эффект воздушного и легкого крема получается за счет добавления кукурузного крахмала и сливочного масла.
Для приготовления одной порции нам понадобиться:
- 1 граненый стакан молока;
- 3 яичных желтка;
- 3 столовых ложки сахара;
- 1 грамм ванилина;
- 25 граммов кукурузного крахмала;
- 1 столовая ложка сливочного масла.
Так же как и в предыдущем варианте смешиваем желтки, крахмал и сахар (до полного растворения сахара). Затем берем венчик и крайне осторожно вливаем горячее молоко. Постоянно помешиваем, чтобы желтки не свернулись. Полуготовый крем ставим на плиту и на медленном огне кипятим еще примерно две минуты. Горячую жидкость переливаем в чистую посудину и охлаждаем. Прикрыв салфеткой, даем постоять в холодильнике. Размягченное сливочное масло и охлажденный крем взбиваем миксером, вводя крем в масло по 1-й ложке.
«Шарлотт»
Особенность данного крема — наличие сливочного масла и коньяка. можно предложить как самостоятельный десерт, а в сочетании с ягодами и фруктами он просто не повторим. Ваш шедевр будет готов за сорок минут!
Получить около 600 граммов готового крема, которым заправляется небольшой торт можно с помощью:
- 1-й стандартной пачки сливочного масла;
- 1-го стакана сахарного песка;
- 130 мл молока;
- 1-го яйца;
- 1-й щепотки ванилина;
- 1-й чайной ложки коньяка (рома, ликера).
- Варим молочный сироп
В ковш или небольшую кастрюлю (лучше из нержавейки — чтобы не так сильно пригорало) выльем молоко. Сюда же насыпаем сахар и вбиваем яйцо. Все взбиваем до получения однородной массы. Приготовленную смесь ставим на маленький огонек, постоянно помешивая, кипятим (около двух минут). Во время варки сироп становится консистенции «сгущенки». Переливаем продукт в миску и даем остыть. Когда он остынет до комнатной температуры, поставим в холодильник минут на десять.
- Делаем крем
Пока охлаждается «полуфабрикат крема» в большую миску выкладывайте мягкое масло и ванилин или ванильный сахар (примерно 1 столовую ложку). Все взбивайте миксером на максимальной скорости минут 25-ть. Получится воздушная белая масса.
Далее, понемногу (по столовой ложке) во взбитое масло вмешиваем (миксером) остывший молочный сироп и коньяк. Коньяк можно и не добавлять, но тогда не будет восхитительного аромата. Ура! Вкуснейший крем приготовлен!
Крем англез или заварной крем является базовым классическим сладким кремом.
Этот крем имеет очень широкое применение как в качестве самостоятельного соуса или крема, как составляющая различных других кремов и десертов, как основа для мороженного и для некоторых видов теста.
Варится крем из желтков, сахара, молока (или сливок).
Продукты.
Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток — от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок — 15-25 гр сахара.
4 желтка
400 мл молока
100 гр сахара
ваниль
Приготовление.
1. В миску влейте желтки, добавьте сахар. Тщательно взбейте желтки с сахаром, пока смесь не станет белой и пышной.
2. Молоко (сливки) доведите почти до кипения. Добавьте ваниль.
3. Очень тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании, вливайте молоко (сливки) в желтки. Когда все молоко добавлено, вылейте смесь обратно в кастрюльку.
4. Поставьте кастрюльку с кремом на огонь и нагревайте, постоянно мешая, пока крем не начнёт густеть.
Если у вас есть кондитерский градусник, укрепите его на стенке кастрюльки и следите за температурой смеси.
При варке крема англез приходится балансировать между 70С, при которых крем начинает густеть, и 77С, когда желток безвозвратно сворачивается. Если желтки перегреть, они каогулируют, превратятся в хлопья, отделится жидкость и крем будет испорчен.
5.Степень готовности крема удобно проверять деревянной ложкой: когда смесь перестанет стекать полностью с ложки, а будет покрывать её тонким слоем, и бороздка проведённая пальцем не заплывёт — это сигнал готовности крема.
6.Готовый крем нужно сразу же охладить, поскольку крем даже после снятия с огня продолжает вариться за счет остаточного тепла.
Есть два способа быстро охладить крем: перелить крем в чистую чашку и поставить её в холодную воду, либо оставить в резерве 1/2 стакана холодных сливок и влить их сразу, как только крем будет снят с огня.
7. Перед употреблением крем можно убрать в холодильник на 6-8 часов. За время выстойки в холодильнике пропадёт специфический «яичный» вкус.
Что следует помнить:
Желтки очень чуствительны к высоким температурам. Однако, сахар и жир оказывают защитное действие, повышая температуру коагуляции. Чем жирнее сливки и больше сахара добавлено в крем, тем до более высокой температуры можно нагревать крем.
Если же крем варится на молоке, нельзя ни в коем случае уменьшать количество сахара, указанного в рецептуре.
Если же вы крем перегрели и желтки частично свернулись, можно попробовать взбить крем в блендере — не исключено, что это вернёт ему гладкость и однородность.
Крем англез, он же английский крем, он же кастард (custard) – классический базовый крем, а также соус и основа множества десертов. Крем англез готовится на основе яиц и молока (и/или сливок), с добавлением сахара и ароматизаторов - цитрусовой цедры, ванили или других специй.
Состав звучит знакомо?! Это неудивительно, ведь на основе классического английского крема, добавив муку или крахмал, мы обычно готовим «заварной крем». Но если заварной крем - это, в первую очередь, именно крем, то «крем англез» гораздо более универсален - это и соус для десертов и выпечки, и основа для пудингов, муссов, суфле. Заморозьте английский крем – и получится восхитительное мороженое. Запеките – и получится крем-брюле или крем-карамель.
В меру жидкий, шелковистый, с насыщенным сливочным вкусом и невероятно гладкой и нежной текстурой, крем англез прекрасен на вкус в любом варианте. Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Яичные желтки отделите от белков. В приготовлении крема используем только желтки, белки нам не понадобятся.
Соедините желтки и сахар и тщательно взбейте, пока сахар практически полностью не растворится, а масса станет светлой и воздушной.
Отмерьте молоко. Базовые пропорции для приготовления английского крема запомнить очень легко: на каждые 100 мл молока понадобится 1 желток и 10-20 граммов сахара.
Добавьте специи по вкусу. Я добавляю стручок ванили, но вместо нее можно также добавить цедру апельсина, молотую корицу или мускатный орех.
На среднем огне доведите молоко практически до кипения, а затем сразу же выключите огонь. Теперь небольшими порциями добавьте горячее молоко к взбитым яичным желткам. Я процеживаю молоко, для того чтобы удалить часть семян ванили крупного размера.
Начинайте всегда с 1-2 ст.л. молока и постепенно, помешивая желтки, добавляйте оставшееся молоко. Это важный момент ! Если влить все горячее молоко сразу – желтки свернутся из-за воздействия высокой температуры. Поэтому сначала добавьте примерно треть или половину молока небольшими порциями, а затем, когда желтки прогреются, добавьте оставшуюся часть молока. Теперь молоко уже можно вливать тонкой струйкой.
Перелейте получившуюся смесь в сотейник, кастрюлю или емкость, подходящую для приготовления крема на водяной бане. Готовить крем в стеклянной посуде я не советую – у меня однажды термостойкая стеклянная миска лопнула во время приготовления крема на пару, хотя до этого отслужила верой и правдой несколько лет.
Вскипятите небольшое количество воды и установите емкость с кремом над кипящей водой.
Важный момент - проследите, чтобы дно емкости с кремом не касалось воды. Уменьшите огонь так, чтобы вода лишь тихонько кипела. Теперь, постоянно помешивая, готовьте крем еще несколько минут, до загустения.
В процессе, следите за консистенцией крема. Если в какой–то момент заметите на стенках емкости или в самом креме мельчайшие комочки - кипение воды слишком активное и крем начал сворачиваться. Не паникуйте! На этом этапе крем, как правило, можно спасти. Сразу же снимите емкость с кремом с водяной бани и добавьте 1-2 ст.л. холодного молока, а затем тщательно все взбейте. Также можно перелить крем на время в другую ёмкость (холодную) и взбить его там. Как только крем снова станет однородным - верните емкость с кремом на водяную баню и варите до готовности.
Готовность крема, как правило, можно определить визуально – масса густеет, и на поверхности крема задерживаются следы от венчика. Если окунуть в крем ложку – он обволакивает ее плотным слоем, а если провести по ложке пальцем – остается четкий след. Если есть мгновенный кулинарный термометр – температура готового крема достигнет 82°С.
Готовый крем используйте по необходимости. Я чаще всего подаю крем в качестве соуса. Если есть необходимость сохранить крем - прикройте его пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема, охладите, а затем поместите в холодильник.
Крем англез готов! Вкусных вам десертов!
Крем Англез - десертный соус из яиц, сливок и свежей ванили. Крем Англез обычно используется в ресторанах, чтобы украсить и улучшить выпечку и другие десерты; он добавляет немного жирности или контраста и усиливает вкус и презентацию блюда. Он одинаково вкусный и с миской клубники, и с кусочком темного шоколадного торта, политого кремом. См. Шаг 1, чтобы узнать, как его приготовить.
Ингредиенты
- 2 стакана цельного молока
- 6 столовых ложек сахара
- 6 яичных желтков
- 1 стручок ванили
- Специальное оборудование: водяная баня или пароварка
Шаги
Подготовка ингредиентов
- Стручки ванили можно найти в специализированных кулинарных магазинах или специальных продуктовых магазинах. Их также можно заказать через Интернет.
- Чем длиннее стручок ванили, тем сильнее аромат ванили будет в готовом соусе. Ищите 5-10 сантиметровый стручок для этого рецепта.
- Если у вас нет стручка ванили, добавьте вместо него 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
- В качестве альтернативы попробуйте апельсиновый или лимонный крем Англез. Просто добавьте цедру 1 апельсина или 1 лимона вместо ванили.
-
Нагрейте водяную баню. Наполните дно водяной бани на 5-8 сантиметров водой, и поставьте ее на плиту на средний огонь. Дайте воде закипеть.
- Водяная баня, также известна как пароварка, это когда одна кастрюля ставится в другую кастрюлю. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а верхнюю кастрюлю ложится пища, которую вы готовите.
- Цель пароварки - нагреть пищу при более низкой температуре. Если у вас нет пароварки, наполните кастрюлю на 5-8 сантиметров водой и поставьте сверху металлическую миску или меньшую кастрюлю.
-
Отделите яичные белки от желтков. Поставьте две емкости на плоскую поверхность, одну для яичных белков, а другую для желтков. Держите одну руку над емкостью, отведенную для белков и разбейте яйцо в руку. Пусть яичные белки проскользнут между пальцами, а желток останется в руке. Положите желток в миску, отведенную для яичных желтков.
- Повторите этот процесс с остальными яйцами (всего 6), пока все яичные желтки не будут отделены от белков.
- Вы также можете отделить белок от желтка, держа разбитое яйцо над миской и перекидывать желток с одной половинки скорлупы в другую так, чтобы белок капал в миску. Положите отделенный желток во вторую миску.
Смешивание крема Англез
-
Взбейте яичные желтки с сахаром. Положите желтки и 6 столовых ложек сахара в металлическую миску среднего размера. Взбейте их энергично венчиком, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной. Вы можете использовать электрический миксер вместо венчика.
Нагрейте молоко со стручком ванили. Налейте 2 стакана молока и положите стручок ванили в маленькую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока оно не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня.
- Вы узнаете, когда молоко начнет закипать, наблюдая за краями кастрюли. Когда вы увидите, что пар начинает расти, где молоко касается края кастрюли, пора снимать его с огня.
- Если вы хотите более жирный соус, используйте 2 полных стакана сливок. Для менее жирного соуса, используйте только молоко или один стакан молока и один стакан сливок.
-
Перемешайте доведенное до кипения молоко с яичной смесью. Медленно вливайте молоко в миску с сахаром и яичной смесью, постоянно взбивая венчиком. Продолжайте, пока молоко тщательно не смешается с сахаром и яичной смесью.
Вылейте соус в водяную баню. Убедитесь, что вода в нижней части пароварки кипит, и налейте яйцо, сахар и молоко в верхнюю часть водяной бани (или миску, если вы сделали собственную пароварку).
Нагревайте соус медленно. Размешивайте его постоянно небольшой резиновой лопаткой. Не позволяйте соусу слишком нагреваться, так как он может свернуться. Продолжайте размешивать, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки, затем снимите смесь с огня.
Откройте стручок ванили. Острым ножом сделайте продольный надрез, вниз к центру ванильного стручка. Будьте осторожны, не разрежьте стручок по всей длине. Если все сделано правильно, у стручка будет открытый разрез по одной стороне, а на другой стороне стручок останется закрытым. Это позволит семенам внутри стручка выйти из него и ароматизировать крем Англез.